一到秋冬季节，家里的阳台就会挂满各种腊味，腊香肠、腊排骨、腊猪舌头样样都有。其中我最偏爱的就是腊猪舌头，只要做法得当，吃起来又香又嫩，不管是配米饭还是当下酒菜都特别合适。比起外面买的成品，自己在家做的腊猪舌头用料实在，吃着也更放心。很多人觉得腊猪舌头处理起来麻烦，做出来容易又柴又硬，其实只要掌握几个关键步骤，新手也能做出地道的美味。
做腊猪舌头，选材是第一步，也是很重要的一步。选猪舌头的时候，要挑那些颜色呈淡粉色、质地紧实有弹性的，这样的猪舌头新鲜度高，做出来口感才会嫩。尽量不要选颜色发暗或者摸起来软塌塌的，这类猪舌头要么不新鲜，要么可能处理得不够干净。买的时候可以让摊主帮忙把猪舌头表面的筋膜初步处理一下，这样自己回家加工会更省事。买回来的猪舌头先不要急着腌制，彻底清洗干净是避免异味的关键。先用流动的清水冲洗表面的杂质，然后用刀仔细刮掉舌头表面的黏液和舌苔，尤其是舌根部的位置，一定要刮得干干净净，不然做出来会有腥味。刮洗干净后，把猪舌头放进冷水里浸泡半小时，中途可以换一次水，让里面的血水充分渗出来。
浸泡好的猪舌头需要先焯水，这一步能进一步去除腥味，还能让猪舌头的质地变得更紧实。锅里加足量的冷水，放入猪舌头，再加入几片生姜、两段葱白和一勺料酒，大火烧开。水开后会浮起一层浮沫，这些浮沫都是血水和杂质，要用勺子彻底撇干净，然后转小火煮10分钟左右。煮好的猪舌头捞出来，用冷水冲洗降温，这样方便后续处理。趁着猪舌头还有点温度，用刀把舌头表面残留的筋膜和老皮再仔细清理一遍，特别是舌头上的舌苔，一定要处理彻底，这直接关系到腊猪舌头的口感和味道。处理干净的猪舌头放在一旁沥干水分，接下来就可以进行腌制了。
腌制腊猪舌头的调料不需要太复杂，以突出肉本身的香味为主。按照猪舌头的重量来准备调料，一般500克猪舌头需要15克食盐、10克冰糖、20毫升生抽、10毫升老抽、5克八角、3克桂皮、2克香叶、几片生姜和适量的高度白酒。先把冰糖敲成小块，八角、桂皮、香叶用清水冲洗一下备用。找一个干净无油的容器，把食盐和冰糖放进去，加入生抽和老抽搅拌均匀，再放入生姜、八角、桂皮、香叶，最后倒入高度白酒，搅拌成腌制料。高度白酒不仅能起到去腥的作用，还能让腊猪舌头更香，而且有助于延长保存时间。把沥干水分的猪舌头放进腌制料里，用手反复揉搓，确保猪舌头的每一个部位都均匀地裹上腌制料。揉搓好后，把容器密封起来，放进冰箱冷藏腌制。腌制的时间根据气温来定，一般秋冬季节气温低，腌制3-5天即可；如果气温较高，建议多腌制1-2天，确保味道充分渗透进去。腌制期间每天最好把猪舌头翻一次面，这样能让腌制得更均匀。
腌制好的腊猪舌头就可以进行晾晒或烘干了。如果天气好，阳光充足，就把猪舌头用绳子串起来，挂在通风良好、阳光能照射到的地方晾晒。晾晒的时候要注意，避免阳光直射太久，不然猪舌头容易变得干硬。一般晾晒3-4天，等到猪舌头表面变得干燥紧实，用手按压没有明显的软塌感就可以了。如果遇到阴雨天，没有办法自然晾晒，也可以用烤箱来烘干。把烤箱预热到60℃，把猪舌头放在烤网上，放进烤箱中层，烤箱门留一条小缝，方便湿气排出，烘干6-8小时左右，达到和自然晾晒一样的状态即可。做好的腊猪舌头可以用保鲜袋装好，放进冰箱冷冻保存，想吃的时候随时取出来做。
腊猪舌头的烹饪方法有很多种，我最喜欢的就是红烧，这样做出来的腊猪舌头好吃又嫩，香味浓郁。准备一块腊猪舌头，先放进温水里浸泡1-2小时，让它稍微回软，这样煮的时候更容易煮透，口感也不会太柴。浸泡好的腊猪舌头放进锅里，加入足量的清水，放入几片生姜、一段葱白和一个八角，大火烧开后转小火煮40-50分钟。煮的时间可以根据腊猪舌头的大小来调整，用筷子能轻松扎透就说明煮好了。煮好的腊猪舌头捞出来，放至不烫手后切成薄片。锅里放少量食用油，油热后放入姜片和葱段爆香，再加入一勺豆瓣酱炒出红油，然后放入切好的腊猪舌头片翻炒均匀，让每一片都裹上酱汁。接着加入适量的热水，没过腊猪舌头片即可，再加入少量生抽和冰糖调味，大火烧开后转小火焖10分钟，让腊猪舌头充分吸收汤汁的味道。最后开大火收汁，汤汁收至浓稠即可出锅。
这样做出来的腊猪舌头，每一片都吸饱了浓郁的汤汁，肉质紧实却不柴，咬一口又香又嫩，越嚼越有味道。舌头上的纹理充分吸收了调料的香味，不管是配着白米饭还是就着小酒，都能让人胃口大开。有时候我会把腊猪舌头和青椒一起炒，青椒的清爽能中和腊味的厚重，口感更丰富。或者把煮好的腊猪舌头直接切片，淋上一点香油和醋，做一道凉拌腊猪舌头，简单又爽口。
很多人觉得腊味只能在秋冬季节做，其实只要掌握好保存方法，春夏季节也能吃到美味的腊猪舌头。做好的腊猪舌头如果短期内不吃，用保鲜袋分装好，放进冰箱冷冻保存，保存半年以上都没问题。吃的时候提前拿出来解冻，然后按照自己喜欢的方法烹饪就行。腊猪舌头虽然做法有点繁琐，需要经过选材、清洗、腌制、晾晒、烹饪等多个步骤，但每一步都充满了生活的烟火气。当家人围坐在一起，品尝着自己亲手做的腊猪舌头，那种满足感是外面买的成品无法比拟的。只要按照上面的方法来做，相信你也能做出好吃又嫩的腊猪舌头，让这道家常美味成为餐桌上的亮点。