江南的秋冬，总少不了一碗喷香的鸭肉。在众多鸭种里，奉贤麻鸭凭着紧实的肉质、鲜而不柴的口感，成了不少家庭餐桌上的常客。不像一些精细菜那样讲究繁杂工序，奉贤麻鸭做起来其实很简单，只要选对食材、找对方法，哪怕是厨房新手也能做出让人舔盘的美味。今天就来分享一道家常版奉贤麻鸭的做法，不用复杂调料，全靠食材本身的香味出彩，端上桌大人小孩都爱吃。
做奉贤麻鸭，第一步也是最关键的一步，就是选对鸭子。新鲜的奉贤麻鸭是这道菜成功的基础，要是买不到现杀的，冷冻的也得挑那种包装完好、没有异味的。挑的时候注意看，好的奉贤麻鸭表皮颜色鲜亮，没有破损，摸起来紧实有弹性，鸭身大小适中，太大的肉质容易老，太小的又没什么肉。买回家之后，先把鸭子处理干净，鸭毛要拔得彻底，尤其是鸭翅下、鸭腿根这些隐蔽的地方，细毛可以用镊子夹掉。鸭内脏里的鸭胗、鸭肝可以留着，洗干净后一起炖，味道也特别好。处理好的鸭子切成大小均匀的块，不用太小，不然炖的时候容易烂成渣，大概麻将块大小就刚刚好。
切好的鸭块不能直接下锅，去腥味是重点。很多人做鸭子总觉得有腥味，其实就是少了焯水这一步。把鸭块放进冷水锅里，加几片生姜、两段葱白，再倒一勺料酒，大火烧开。水开之后会浮起一层血沫，这些血沫就是腥味的主要来源，一定要撇得干干净净。撇完血沫后，再让鸭块在锅里煮个两三分钟，然后捞出来用温水冲洗干净，沥干水分备用。这里要注意，别用冷水冲，不然冷热刺激会让鸭肉的肉质变柴，影响口感。
接下来就到了炒香的环节，这一步能让奉贤麻鸭的香味更浓郁。锅里放适量食用油，不用太多，鸭子本身也会出油。油热后，先把姜片、葱段、八角、桂皮放进去炒出香味，喜欢吃辣的可以加两个干辣椒，提味又不抢镜。香料炒香后，把沥干水的鸭块倒进去，转中火不停翻炒。刚开始炒的时候会有些水分，耐心炒到鸭块表面的水分收干，颜色变得金黄，油脂也炒出来一部分，这个时候鸭肉的香味就已经很明显了。炒鸭块的时候要勤翻，避免局部炒糊，影响味道。
鸭块炒香后，就该调味了。家常做法讲究简单，调料不用太复杂。加两勺生抽提鲜，一勺老抽上色，翻炒均匀，让每一块鸭块都裹上酱汁。然后加一小勺冰糖，炒到冰糖融化，能让酱汁的口感更醇厚，还能中和生抽的咸味。这里用冰糖比用白糖好，炒出来的颜色更亮，味道也更柔和。接着往锅里加足量的热水，水量要没过鸭块，因为后面需要长时间炖煮，水量不够容易糊锅。水加好后，大火烧开，然后转小火慢炖。
炖鸭子最考验耐心，小火慢炖才能让肉质软烂入味。盖上锅盖，小火炖40分钟到一个小时，具体时间要看鸭块的大小和鸭子的老嫩程度。炖到半小时的时候，可以把之前处理好的鸭胗、鸭肝放进去，一起炖入味。炖的过程中可以偶尔开盖翻一下，让鸭块受热均匀，酱汁也能更好地包裹在鸭块上。要是发现水量变少了，可以适当加一点热水，千万别加冷水。这个时候，厨房里全是奉贤麻鸭的香味，混合着香料的味道，让人忍不住想提前尝一口。
等炖到鸭块用筷子能轻松戳穿，就说明差不多了。这时候可以根据自己的口味加盐调味，因为生抽和老抽本身有咸味，加盐的时候要少加，尝一下味道再决定。然后转大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让每一块鸭块都均匀地裹上浓稠的酱汁。收汁不用收得太干，留一点汤汁泡米饭吃，简直是绝配。出锅前撒一把葱花或者香菜，颜色更鲜亮，香味也更浓。
端上桌的奉贤麻鸭，色泽红亮诱人，筷子一戳，肉质软烂脱骨，咬一口，酱汁的香味和鸭肉的鲜味在嘴里融合，一点都不柴，也没有腥味。鸭胗QQ弹弹，鸭肝绵密细腻，每一口都让人满足。尤其是那浓稠的酱汁，拌在米饭里，连吃两碗都不够。家里有老人小孩的，炖的时候可以多炖一会儿，让肉质更软烂，方便咀嚼和消化。
其实做奉贤麻鸭真的没有那么难，关键就是选新鲜的食材，做好焯水去腥味，然后小火慢炖让味道充分融入。不用去饭店，自己在家做，成本不高，味道却一点不输。平时下班回家，买半只奉贤麻鸭，花点时间慢慢炖，出锅的时候就能收获满满的幸福感。要是朋友来家里做客，端上这么一道菜，既家常又有特色，肯定能得到大家的称赞。
除了这种红烧的做法，奉贤麻鸭还可以用来煲汤。把处理好的鸭块和萝卜、玉米一起放进砂锅里，加足量热水，小火慢炖一个小时，就是一道鲜美的鸭汤，秋冬喝特别滋补。不管是红烧还是煲汤，奉贤麻鸭的肉质都能撑起场面，这也是它受欢迎的原因之一。
有时候觉得，家常菜的魅力就在于此，没有复杂的工序，没有昂贵的调料，只用最简单的方法，就能把食材本身的味道发挥到极致。奉贤麻鸭作为江南地区的特色鸭种，不仅味道好，营养也很丰富，富含蛋白质，秋冬吃既能补充营养，又能抵御寒冷。下次去菜市场，不妨买一只奉贤麻鸭，按照这个方法试试，相信你一定会爱上这道简单又美味的家常硬菜。
最后再提醒一下，做这道菜的时候，焯水一定要用冷水下锅，这样才能更好地逼出鸭肉里的血沫；炒糖色的时候要用小火，避免炒糊发苦；炖的时候一定要用热水，保持鸭肉的鲜嫩。掌握了这几个小技巧，你做的奉贤麻鸭肯定会香飘满屋，成为餐桌上最受欢迎的那道菜。