周末去菜市场，看到水产摊位上的鲍鱼个个鲜活，肉足壳亮，忍不住买了几只。以前总觉得鲍鱼是饭店里的“硬菜”，自己做容易有腥味，要么嚼着像橡皮，要么鲜味全失。后来跟着家里长辈学，再加上自己慢慢摸索，才发现鲍鱼怎么做才不腥味好吃，其实关键就在“处理”和“火候”这两个细节上，新手也能一次成功。
选对鲍鱼是去腥味的第一步，鲜活是基础。新鲜的鲍鱼用手碰一下裙边，会迅速收缩，壳上的纹路清晰，鲍鱼肉饱满有弹性，闻起来只有海水的清鲜味，没有丝毫腥气或异味。如果买不到鲜活的，冷冻鲍鱼也是不错的选择，但一定要选包装完好、没有冰霜结块的，解冻时别用热水泡，最好提前放冷藏室自然解冻，或者用冷水慢慢冲泡，这样能最大程度保留鲍鱼肉的水分和鲜味，避免解冻不当导致腥味加重。我这次买的是中等大小的鲜活鲍鱼，每只大概一两左右，这种大小的鲍鱼肉质紧实，不管是烧还是焖，都不容易煮老。
处理鲍鱼是去腥味的核心环节，这一步千万别偷懒。先把鲍鱼从壳里取出来，用小刀沿着壳的边缘划一圈，分离鲍鱼肉和壳，鲍鱼壳不要扔，洗干净后可以当容器，上桌时更有仪式感。取下来的鲍鱼肉，首先要去掉尾部的内脏，那里是腥味的主要来源之一，用剪刀剪开尾部，把里面的绿色或黄色内脏全部清理干净，再用流水冲洗一遍。接着看鲍鱼肉的正面，有一层褐色的黏液，这层黏液也会带来腥味，用手或者软毛刷轻轻搓掉，注意力度别太大，以免把肉质弄破。最容易被忽略的是鲍鱼的嘴部，在肉的底部，有一个硬壳状的结构，必须用刀剔除干净，不然嚼起来又硬又腥。处理好的鲍鱼肉，表面会呈现出干净的乳白色，摸起来滑嫩不黏手。
处理干净的鲍鱼，还需要进行“预处理”来进一步去腥味。把鲍鱼肉放在碗里，加入一勺料酒、几片生姜和少许葱段，用手抓匀，腌制15分钟左右。这里的料酒别用度数太高的，普通的黄酒或烹饪料酒就可以，生姜和葱段要新鲜，它们的香气能很好地中和鲍鱼的腥味，又不会掩盖本身的鲜味。腌制的时候不用加盐，以免鲍鱼出水，影响口感。等待腌制的间隙，可以准备一下配料，我习惯用青椒、红椒来增加色彩和口感，再切一些蒜末、小米辣，喜欢酱香口味的话，还可以准备一勺豆瓣酱和少许蚝油。
很多人做鲍鱼容易失败，是因为火候没掌握好，要么煮太久肉质变老，要么没煮熟有腥味。鲍鱼的烹饪时间一定要短，大火快炒或者中小火焖煮几分钟就够了。我这次做的是蒜香酱烧鲍鱼，先把鲍鱼壳焯水备用，鲍鱼肉可以切成十字花刀，这样更容易入味，也能让酱汁更好地附着在肉上。起锅烧油，油热后先放入蒜末和小米辣爆香，香味出来后加入一勺豆瓣酱，炒出红油，接着放入腌制好的鲍鱼肉，大火快速翻炒1分钟，让鲍鱼肉表面均匀裹上酱汁。这时候加入少许生抽、蚝油和一勺清水，翻炒均匀后盖上锅盖，中小火焖煮3分钟。焖煮的时间不能太长，3分钟刚好能让鲍鱼肉吸收酱汁的味道，又能保持软嫩的口感，煮太久肉质就会变柴，失去Q弹的感觉。
开盖后，放入切好的青红椒块，大火翻炒30秒，让青红椒的鲜脆和鲍鱼的鲜香融合在一起，最后勾一点点薄芡，让酱汁浓稠地挂在鲍鱼肉上，就可以出锅了。把鲍鱼肉放回提前准备好的鲍鱼壳里，再淋上锅里的酱汁，撒上少许葱花点缀，一道色香味俱全的蒜香酱烧鲍鱼就做好了。端上桌的时候，热气腾腾，蒜香和鲍鱼的鲜味扑面而来，完全没有一点腥味。用筷子夹起一块，肉质Q弹软嫩，咬下去酱汁在嘴里爆开，鲜而不腻，青红椒的清爽还能解腻，比饭店里的味道还要地道。
其实鲍鱼怎么做才不腥味好吃，并没有想象中那么复杂，总结下来就是“选鲜鲍、清内脏、去黏液、短时间烹饪”这几个要点。除了酱烧，清蒸鲍鱼也是非常考验食材新鲜度和处理技巧的做法，处理干净的鲍鱼直接放在壳里，放上姜片和葱段，蒸锅上汽后蒸5分钟，出锅后淋上少许蒸鱼豉油和热油，最大程度保留了鲍鱼的原汁原味，入口只有纯粹的鲜香。不管是酱烧还是清蒸，核心都是把腥味来源彻底清理干净，再用合适的火候锁住鲜味，这样做出来的鲍鱼，即使是新手也能轻松驾驭。
以前总觉得鲍鱼是高档食材，不敢轻易尝试，现在自己做过几次后才发现，它和普通的海鲜一样，只要掌握了正确的方法，就能做出美味的菜肴。周末的时候，买上几只鲜活的鲍鱼，花上十几分钟处理干净，再用简单的调料烹饪，就能做出一道让家人眼前一亮的硬菜。看着家人吃得开心，自己也觉得特别有成就感。下次再有人问鲍鱼怎么做才不腥味好吃，我就把这些方法分享给他们，让更多人知道，家常也能做出美味的鲍鱼，不用去饭店也能享受到鲜美的海鲜。
记得第一次做鲍鱼的时候，因为没把内脏清理干净，做出来有腥味，家人虽然没说什么，但自己知道味道不对。后来仔细研究了处理方法，再做的时候就成功了。现在每次做鲍鱼，孩子都会主动帮忙清洗鲍鱼壳，老公则负责掌勺，一家人分工合作，吃饭的时候氛围特别好。美食的意义不仅仅是满足味蕾，更是家人之间的互动和陪伴，一道简单的酱烧鲍鱼，承载的也是满满的幸福感。