天一冷，就总惦记着一锅热乎乎的羊肉。咬一口肉汁饱满的羊肉，再喝一碗鲜美的汤，浑身的寒气都能被驱散。可不少人自己做羊肉，要么炖得干柴难嚼，要么膻味重得下不去口，明明买的是好羊肉，最后却做得不尽如人意。其实羊肉怎么做的不柴又好吃，关键不在调料多复杂，而是要把基础步骤做对，今天就把家里老人传下来的做法分享给大家，新手也能一次成功。
首先得说选肉，这是决定羊肉口感的第一步。不同部位的羊肉，适合的做法不一样，想做出不柴的羊肉，选肉就得有讲究。如果是做红烧或者焖煮，首选羊腿肉，这里的肉肥瘦相间，还有筋络，炖熟后口感紧实又多汁；要是想做清炖羊肉，羊排或者羊腩就很合适，羊排带着骨头，炖出来的汤格外鲜，羊腩脂肪分布均匀，煮好后软糯不腻。买羊肉的时候要注意，新鲜的羊肉颜色是鲜红色，用手按一下，弹性好能快速回弹，闻着只有淡淡的肉腥味，没有刺鼻的膻味。要是买不到新鲜的，冷冻羊肉解冻时别用热水泡，最好提前放冰箱冷藏自然解冻，或者用冷水加少许盐浸泡，这样能最大程度保留羊肉的水分，避免肉质变柴。
选好肉接下来就是预处理，这一步是去膻和防柴的关键。很多人直接把羊肉下锅煮，难怪又膻又柴。正确的做法是先把羊肉切成大小均匀的块，别切太小，不然炖的时候容易煮烂散架，也别切太大，会导致内部炖不熟。切好的羊肉先用清水浸泡1-2小时，中间多换几次水，把羊肉里的血水充分泡出来，血水是膻味的主要来源之一，泡得越干净，后续做出来的羊肉越香。泡好的羊肉不能直接炖，焯水这一步也不能省，但焯水有个小技巧，冷水下锅才是对的。把羊肉放进锅里，加入足量冷水，再放几片生姜、两段大葱和一勺料酒，大火烧开后，表面会浮起一层血沫，这些血沫一定要撇干净，要是血沫没撇净，炖出来的汤会浑浊，肉也会有腥味。焯水的时候别煮太久，水开后煮3-5分钟，看到羊肉表面变色就可以捞出来，然后用温水冲洗干净，记住一定是温水，用冷水冲会让羊肉的肉质收缩变紧，口感就容易柴。
接下来就是烹饪环节，不同的做法有不同的技巧，但核心都是锁住水分，让羊肉软烂入味。先说说最受欢迎的红烧羊肉，这道菜浓油赤酱，特别下饭。锅里放少许油，油热后放入几块冰糖，小火慢慢炒出糖色，炒到冰糖融化变成深褐色，冒泡的时候就可以放入羊肉了，快速翻炒让每块羊肉都均匀地裹上糖色，这一步不仅能给羊肉上色，还能增加风味。炒到羊肉表面微微焦黄，就加入姜片、葱段、蒜片，再放两个八角、一片桂皮、几颗香叶，继续翻炒出香味。然后加一勺生抽、半勺老抽，翻炒均匀后，倒入足量的热水，热水要没过羊肉，因为后续不能再加水，加冷水会让羊肉遇冷收缩，变得干柴。大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖，炖的时间根据羊肉的部位来定，羊腿肉比较紧实，大概需要炖1.5小时，羊腩或者羊排炖1小时左右就差不多了。在炖到还剩20分钟的时候，可以加入切好的萝卜或者土豆，这些配菜能吸收羊肉的香味，也能让汤汁更浓郁。最后开盖大火收汁，汤汁收至浓稠包裹在羊肉上，就可以出锅了，这样做的红烧羊肉，肉质软烂不柴，每一口都吸饱了汤汁。
再来说说清炖羊肉，这道菜最能体现羊肉的鲜美，重点是突出原汁原味，做法相对简单，但细节也不能马虎。把焯好水的羊肉放进砂锅里，加入足量的清水，放入姜片、葱段、几颗花椒、一个山楂，山楂不仅能去除膻味，还能让羊肉更容易炖烂。大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖，砂锅的保温性好，能让羊肉受热均匀，炖出来的口感更好。清炖羊肉不需要加太多调料，避免掩盖羊肉本身的鲜味，炖到羊肉能用筷子轻松扎透，就加入适量的盐调味，再炖5分钟就可以关火了。出锅前可以撒上一把葱花或者香菜，增加香味。这样做的清炖羊肉，汤鲜肉嫩，一点都不柴，冬天喝上一碗，暖身又暖胃。
很多人做羊肉时，还会遇到一个问题，就是炖好后羊肉虽然不柴，但不够入味。其实解决这个问题很简单，就是在炖肉的时候，盐不要放太早，盐放早了会让羊肉的蛋白质凝固，不仅不容易炖烂，也会影响入味，最好在羊肉快炖好的时候再放盐。另外，要是喜欢味道更浓郁一些，可以在炖肉的时候加入少许豆瓣酱或者黄豆酱，但要注意用量，避免过咸。还有一个小窍门，就是在炖羊肉的时候加一勺啤酒，啤酒中的酶能让羊肉的肉质变得更松软，还能增加一丝淡淡的麦香，去除膻味的效果也很好。
除了红烧和清炖，羊肉还可以做成烤羊肉，很多人烤羊肉容易烤柴，其实关键在于腌制和火候。把羊腿肉切成薄片，加入生抽、料酒、少许食用油、孜然粉、辣椒粉、蒜末，抓匀后腌制30分钟，食用油能在羊肉表面形成一层保护膜，锁住水分，避免烤的时候水分流失。烤箱预热到200度，把腌制好的羊肉铺在烤盘上，中层烤15-20分钟，最后5分钟可以调到220度让表面微微焦黄，这样烤出来的羊肉外焦里嫩，一点都不柴。要是没有烤箱，用平底锅煎也可以，煎的时候用中小火，别煎太久，看到羊肉表面变色就翻面，两面都煎好后就可以出锅了。
其实羊肉怎么做的不柴又好吃，并没有那么多复杂的技巧，选对肉、泡好血水、冷水焯水、热水慢炖，这几个步骤做好了，就能做出美味的羊肉。冬天正是吃羊肉的好时候，不用再去外面的餐馆排队，自己在家动手做，既卫生又实惠，炖上一锅羊肉，一家人围坐在一起，吃着暖乎乎的肉，喝着鲜美的汤，这大概就是冬天最幸福的事情了。无论是红烧还是清炖，按照这个方法做，保证羊肉软烂入味，不柴不膻，每次做都能被抢着吃，你也赶紧试试吧。