每年中秋前后，市面上的月饼种类虽多，但总觉得少了点家常的温度。其实自己动手做月饼并不难，尤其是做出又软又好吃的月饼，只要掌握好几个关键步骤，新手也能一次成功。比起买现成的， homemade的月饼用料更实在，口感也能根据自己的喜好调整，咬下去那股软糯香甜的滋味，是外头很难买到的。
做又软又好吃的月饼，饼皮的选材和处理是第一个关键。低筋面粉是首选，因为它的蛋白质含量低，做出的饼皮才会松软不发硬。一般来说，500克低筋面粉搭配300克转化糖浆、80克食用油和10克枧水就比较合适。转化糖浆最好是自己熬的，用白砂糖和柠檬汁慢慢熬煮至浓稠，这样的糖浆甜度适中，还带着一丝果香，能让饼皮更有风味。要是嫌麻烦买现成的也可以，但要注意看配料表，尽量选添加剂少的。把转化糖浆、食用油和枧水倒进大碗里，用蛋抽充分搅拌均匀，直到液体完全融合，看不到分层的油星。接着把低筋面粉过筛进去，过筛能让面粉更蓬松，避免饼皮出现颗粒感。然后用刮刀翻拌，不要用力揉，只要把面粉和液体混合成没有干粉的面团就行，过度揉面会让面粉起筋，饼皮就不软了。揉好的面团盖上保鲜膜，放在室温下醒发1个小时，醒发的时间不能太短，不然面团延展性不好，包馅的时候容易破。
馅料的选择也直接影响月饼的口感，想要又软又好吃，馅料不能太干太硬。经典的莲蓉馅、豆沙馅都很合适，要是喜欢带点颗粒感，也可以加些切碎的坚果或者咸蛋黄。就拿莲蓉馅来说，买现成的莲蓉馅可以加点黄油进去，隔热水搅拌至黄油融化，这样馅料会更细腻滋润。要是自己做莲蓉，先把干莲子泡发，去掉莲心，上锅蒸至用手一捏就烂的程度。然后把蒸好的莲子放进料理机里，加少量清水打成泥，倒进不粘锅里，加入适量的白砂糖和黄油，小火慢慢翻炒。翻炒的时候要不停搅拌，防止糊底，直到莲蓉馅变得浓稠，能抱团不粘手就行。这样做出来的莲蓉馅软糯香甜，没有添加剂，吃起来更放心。如果加咸蛋黄，要先把咸蛋黄用白酒浸泡几分钟，放进烤箱180度烤5分钟，烤到蛋黄出油，放凉后再用，这样蛋黄的香味更浓，也不会有腥味。
醒发好的面团和馅料都准备好后，就可以开始包月饼了。先把面团分成大小均匀的小剂子，一般每个剂子25克左右，馅料每个35克，这样包出来的月饼皮馅比例刚好，口感不会太干也不会太腻。取一个面团剂子，用手掌搓圆，然后放在手心，用拇指慢慢按出一个小坑，把坑越按越大，变成一个中间厚边缘薄的小圆饼，注意边缘不要太薄，不然包的时候容易破。把馅料放在饼皮中间，用虎口慢慢把饼皮向上推，包裹住馅料，边推边轻轻捏紧，直到馅料完全被饼皮包裹住，收口处要捏紧，防止烤的时候馅料漏出来。然后把包好的月饼生胚放在手心，轻轻搓圆，再放进月饼模具里。月饼模具要提前撒点干粉，晃一晃再倒出来，防止粘模。把生胚放进模具后，用手掌轻轻按压，让生胚填满模具的每个角落，然后把模具倒扣在烤盘上，轻轻一推，一个花纹清晰的月饼生胚就做好了。把所有的生胚都做好后，放进预热好的烤箱，先180度烤5分钟，让月饼定型。
月饼定型后，要取出来刷一层蛋液，这一步能让烤出来的月饼表面金黄有光泽。蛋液要打散，用毛刷轻轻刷在月饼表面，注意不要刷太多，不然花纹会模糊。刷好蛋液后，把月饼放进烤箱，温度调到170度，再烤15-20分钟，具体时间要看月饼的大小和烤箱的脾气。烤的时候要注意观察，当月饼表面变成金黄色，花纹清晰的时候就可以出炉了。刚烤好的月饼会有点硬，这是正常的，不要着急吃，把它放在冷却架上放凉，然后装进密封袋里，室温下回油3-5天。回油是让月饼变软的关键步骤，回油后的月饼饼皮会变得软糯油亮，馅料也会更滋润，这时咬一口，又软又好吃，满满的幸福感。
自己做月饼的过程虽然需要花点时间，但当看到一个个花纹清晰、金黄诱人的月饼摆在面前，闻到那股浓郁的香味时，就会觉得一切都值得。尤其是家人围坐在一起，分享自己亲手做的又软又好吃的月饼，那种温馨的感觉，是任何现成月饼都替代不了的。其实做月饼并没有想象中那么复杂，只要用心掌握好每一个步骤，从饼皮的醒发，到馅料的炒制，再到烘烤和回油，每一个细节都做到位，就能做出让自己和家人都满意的月饼。中秋佳节，不妨试着自己动手做一次，感受这份独一无二的家常美味。