下班路过菜市场，看见水产摊前摆着新鲜的扁鱼，银亮的鳞片在灯光下泛着光，鱼眼透亮，鳃丝鲜红，一看就是刚从水里捞出来没多久的。想起家里人都爱吃红烧口味的鱼，便挑了一条一斤半左右的，想着今晚就做道红烧扁鱼。其实做红烧鱼看着简单，但要想做得入味又不碎，鱼肉鲜嫩还带着酱香，还是有不少小细节要注意的，尤其是扁鱼这种肉质细嫩的鱼，处理和烹饪的时候更得细心些。
选对扁鱼是做好红烧扁鱼的第一步。很多人买鱼的时候只看大小，其实新鲜度才是关键。新鲜的扁鱼，鱼身用手摸起来紧实有弹性，按压下去能很快恢复原状；鱼鳃是鲜红色的，没有异味；鱼眼清澈饱满，不会浑浊塌陷。如果是冷冻的扁鱼，解冻的时候要自然解冻，别用热水泡，不然鱼肉容易散，还会流失鲜味。一斤半到两斤左右的扁鱼最合适，这个大小的扁鱼肉质不老不嫩，煎的时候不容易碎，炖的时候也容易入味。买回家的扁鱼，先让摊主处理干净，去掉内脏和鱼鳃，回家后还要再仔细清洗一遍，特别是鱼腹里的黑膜，一定要刮干净，那层膜腥味很重，不刮掉会影响整道菜的味道。鱼身两面可以斜着划几刀，这样不仅能让鱼肉更快入味，煎的时候也能更好地定型。
煎鱼是红烧扁鱼的关键步骤，很多人做红烧鱼最头疼的就是鱼皮煎破，卖相不好看。其实只要掌握几个小技巧，煎出完整的鱼皮并不难。首先，锅要烧透，烧到冒烟后再转小火，倒入适量的食用油，油热后可以先放几片姜片擦一下锅，这样能有效防止鱼皮粘锅。然后把处理好的扁鱼用厨房纸巾擦干表面的水分，水分一定要擦干，不然下油锅的时候容易溅油，还会导致鱼皮破损。把鱼放入锅中后，先不要急着翻动，小火慢煎，等一面煎到金黄定型后再翻面，翻面的时候用铲子轻轻推动鱼身，如果能轻松移动，说明底面已经煎好了，这时候翻面就不容易碎。两面都煎成金黄色后，就可以把鱼先盛出来备用，这样煎过的鱼不仅香，后续炖的时候也不容易烂。
接下来就是调酱汁和炖煮了。锅中留少许底油，油热后放入葱段、姜片、蒜片爆香，如果喜欢吃辣，还可以放几个干辣椒和一小块桂皮，炒出香味后，加入两勺生抽、一勺老抽、一勺料酒，再放适量的冰糖，小火慢慢炒出冰糖的香味，让酱汁稍微浓稠一点。然后加入适量的热水，水量要能没过鱼身的一半，把刚才煎好的扁鱼放回锅中，大火烧开后转小火慢炖。炖煮的时候要注意不要频繁翻动鱼身，以免鱼肉碎掉，可以用勺子把汤汁不断地浇在鱼身上，让鱼肉均匀入味。炖大概15到20分钟，根据鱼的大小调整时间，直到鱼肉变得鲜嫩，酱汁浓稠。这时候可以尝一下味道，根据自己的口味适量加盐，然后开大火收汁，收汁的时候要不停晃动锅子，让酱汁均匀地裹在鱼身上，这样做出来的红烧扁鱼颜色红亮，酱香浓郁。
等酱汁收得差不多了，就可以把鱼盛到盘子里，再把锅中剩下的酱汁淋在鱼身上，撒上一把葱花或者香菜，一道香喷喷的红烧扁鱼就做好了。这时候的扁鱼，鱼皮完整，鱼肉鲜嫩，每一口都带着浓郁的酱香，汤汁泡米饭更是绝了。其实扁鱼怎么做红烧才最好吃，并没有什么特别复杂的步骤，关键就是选新鲜的鱼、煎鱼不破皮、酱汁调得合适、炖煮时间到位。平时在家做饭，不需要太复杂的调料，用家常的调料就能做出美味的红烧扁鱼，一家人围坐在一起，吃着热气腾腾的红烧扁鱼，聊聊家常，就是最简单的幸福。
有时候做鱼的时候，也会根据家里人的口味做一些小调整，比如孩子不吃辣，就不放干辣椒；老人喜欢味道淡一点，就少放一点酱油和盐。烹饪本来就是一件灵活的事情，只要掌握了基本的方法，就能根据自己的喜好做出不一样的味道。不过不管怎么调整，新鲜的食材和用心的烹饪都是最重要的。就像这道红烧扁鱼，用新鲜的扁鱼，加上简单的调料，用心去做，就能做出让人难忘的美味。每次做这道菜，家里的米饭都要多煮一些，因为大家都喜欢用汤汁泡饭，一口鱼一口饭，吃得特别满足。
其实生活中的很多美食都是这样，不需要多么华丽的摆盘，也不需要多么名贵的食材，只要用对方法，用心去做，就能做出让人垂涎欲滴的味道。红烧扁鱼就是这样一道家常又美味的菜，无论是日常下饭，还是招待客人，都是不错的选择。下次再买扁鱼的时候，不妨试试这样的做法，相信你也能做出好吃的红烧扁鱼，让家人都赞不绝口。