臊子肉是很多人餐桌上的常客，不管是拌面条、夹馒头还是配米饭，都能让人胃口大开。但要做出又好吃又营养臊子肉好吃，可不是随便剁块肉炒炒那么简单，得在选料、处理、烹饪的每一个环节都多花点心思，这样做出来的臊子肉才会香而不腻，营养也不流失。
选肉是做好臊子肉的第一步，也是最关键的一步。很多人觉得做臊子肉得用纯瘦肉，其实不然，纯瘦肉做出来的臊子肉会柴，口感不好。最好选带点肥的五花肉，肥瘦比例大概在三比七或者四比六比较合适。五花肉的脂肪分布均匀，炖出来会特别香，而且脂肪在烹饪过程中能让肉质更嫩滑。买的时候要挑新鲜的五花肉，看颜色呈粉红色，用手摸起来有弹性，没有异味。如果觉得五花肉的脂肪还是有点多，也可以搭配少量的前腿肉，前腿肉肉质紧实，有嚼劲，和五花肉搭配在一起，口感会更丰富。选好的肉不要急着切，先放在冰箱冷藏半小时，这样肉会变硬，切的时候更容易切成均匀的小丁。
切肉的时候也有讲究，不能切得太碎，不然炖出来就成了肉糜，失去了臊子肉的颗粒感；也不能切得太大，吃起来不方便，而且不容易入味。一般切成一厘米左右见方的肉丁就差不多，大小均匀，既能保证入味，又能吃到肉的质感。切好的肉丁不要马上下锅，先进行预处理。把肉丁放在大碗里，加入适量的料酒和姜片，用手抓匀，腌制十分钟左右。料酒和姜片能去除肉的腥味，让肉质更鲜嫩。腌制好后，准备一锅冷水，把肉丁放进去，大火烧开，撇去表面的血沫。焯水的时候一定要用冷水下锅，这样才能把肉里面的血水充分煮出来，要是热水下锅，肉的表面会迅速凝固，血水就留在里面了，做出来的臊子肉会有腥味。撇完血沫后，把肉丁捞出来，用温水冲洗干净，沥干水分备用，记住不要用冷水冲洗，不然肉质会变柴。
接下来就是炒糖色了，这一步直接影响臊子肉的颜色和口感。准备一口干净的铁锅，锅里不要放油，先放入适量的冰糖，小火慢慢熬。冰糖的量可以根据自己的口味来定，喜欢甜一点的可以多放一点，一般一斤肉放一两左右的冰糖就差不多。熬冰糖的时候要不停搅拌，让冰糖均匀受热，避免糊锅。等冰糖完全融化，变成深琥珀色的时候，就可以把沥干水分的肉丁倒进去了。这时候要转中火，快速翻炒，让每一块肉丁都均匀地裹上糖色。炒糖色的时候一定要注意火候，火太大冰糖容易糊，炒出来的臊子肉会发苦；火太小冰糖融化得慢，而且不容易上色。肉丁裹上糖色后，加入适量的生抽和老抽，继续翻炒。生抽能提鲜，老抽主要是上色，两者的比例大概是三比一，这样炒出来的臊子肉颜色红亮，味道鲜美。翻炒均匀后，加入葱段、姜片、蒜片，还有八角、桂皮、香叶等香料，继续炒出香味。香料不要放太多，不然会掩盖肉本身的香味，一般每种香料放一两小块就可以了。
香味炒出来后，就可以加入适量的热水了，热水的量要没过肉丁，因为臊子肉需要慢炖，水量一定要足，中途最好不要加水，如果实在需要加水，也要加热水。大火把水烧开后，转小火慢炖。炖臊子肉一定要有耐心，小火慢炖才能让肉丁充分吸收汤汁的味道，变得软烂入味。一般炖一个半小时到两个小时左右，具体时间要看肉丁的大小和火候的大小。在炖的过程中，可以偶尔搅拌一下，避免肉丁粘锅底。等肉炖到八成熟的时候，可以加入一些切成丁的胡萝卜或者土豆，这样既能增加营养，又能让臊子肉的口感更丰富。胡萝卜和土豆都是很有营养的蔬菜，胡萝卜富含胡萝卜素，土豆富含淀粉，和肉一起炖，味道也特别好。加入蔬菜后，继续炖二十到三十分钟，直到蔬菜软烂，肉丁也变得非常酥烂。
炖好后，转大火收汁，收汁的时候要不停搅拌，让每一块肉丁和蔬菜都均匀地裹上汤汁。收汁不要收得太干，留一点汤汁，拌面条或者夹馒头的时候会更入味。等汤汁收得差不多了，加入适量的盐调味，盐的量要根据自己的口味来定，尝一下味道，比平时炒菜稍微咸一点就可以了，因为臊子肉一般是用来搭配主食的，稍微咸一点更下饭。最后可以撒上一点葱花或者香菜，增加香味和色泽。这样一道又好吃又营养臊子肉好吃就做好了，肉丁酥烂入味，蔬菜软糯香甜，汤汁浓郁，不管是拌面条、夹馒头还是配米饭，都非常美味。
其实做臊子肉并没有什么特别复杂的技巧，关键就是选好料、处理好肉、掌握好火候和调味。只要按照这些步骤来做，即使是厨房新手也能做出美味又营养的臊子肉。平时在家做上一大锅，放在冰箱里冷藏保存，吃的时候取出来加热一下，非常方便。早上起来用臊子肉拌一碗面条，简单又美味；中午或者晚上，用臊子肉搭配米饭或者馒头，都是一顿丰盛的餐食。而且自己做的臊子肉，食材新鲜，调料干净，比外面买的更健康、更营养。想要做出又好吃又营养臊子肉好吃，不妨按照上面的方法试试，相信你一定能做出让家人赞不绝口的臊子肉。