在咱们日常的饮食里，辣椒酱可是不少人餐桌上的“常客”，不管是拌面条、夹馒头，还是炒菜当调料，都能让平淡的饭菜瞬间多几分滋味。要是在辣椒酱里加上点牛肉，那香味和口感更是能上一个大台阶，每次吃饭都想多舀几勺。不过很多人自己在家做的时候，总觉得做出来的牛肉辣椒酱要么牛肉柴，要么辣椒不香，达不到外面买的那种好吃又香的效果。其实啊，想要做好这道牛肉辣椒酱，关键在于选料和步骤的细节把控，只要掌握了正确的方法，在家也能做出让人越吃越上瘾的味道。
先说说选料这块，这可是做好牛肉辣椒酱好吃又香放牛肉的基础。牛肉得选新鲜的牛里脊，这块肉脂肪少，肉质细嫩，切成粒炒出来口感不会柴。买的时候可以让摊主帮忙切成粗一点的肉粒，自己回家再改刀成一厘米左右的小丁，这样大小的肉粒吃起来既有嚼劲又能充分吸收辣椒的香味。辣椒的选择也有讲究，不能只选一种辣椒，最好是搭配着来。比如选一些二荆条辣椒，它的香味浓郁，辣度适中，能给辣椒酱带来醇厚的底味；再加点小米辣，增加辣度和鲜劲，喜欢吃辣的可以多放一点，不能吃辣的就少放或者不放。另外，还需要准备一些大蒜、生姜、洋葱，这些配料能提升整体的香味，让辣椒酱的味道更有层次。还有重要的调味料，像豆瓣酱、甜面酱、蚝油、白糖、料酒、食用油这些都得提前备好。
接下来就是处理食材了。牛肉粒买回来后，先放在清水里浸泡十几分钟，把里面的血水浸泡出来，这样炒出来的牛肉不会有腥味。浸泡好后捞出来沥干水分，放入碗中，加入一勺料酒、少许生抽、一点淀粉，用手抓匀，再淋上一勺食用油锁住水分，腌制二十分钟。这样处理过的牛肉粒炒出来会特别嫩。然后处理辣椒，把二荆条和小米辣的蒂去掉，清洗干净，沥干水分后切成小段。这里要注意，切辣椒的时候最好戴上手套，不然辣椒素沾到手上会很辣，难受好长时间。大蒜和生姜去皮后切成末，洋葱切成小丁，这些配料切得碎一点，更容易出香味。
准备工作做好后，就可以开始炒了，这一步是决定牛肉辣椒酱好吃又香放牛肉的关键。先往锅里倒入适量的食用油，油的量要比平时炒菜多一些，因为辣椒酱需要一定的油脂来锁住香味，而且油多一点也更容易保存。等油烧到六成热的时候，把腌制好的牛肉粒倒进去，用中火快速翻炒。炒牛肉的时候要不停翻动，让牛肉粒均匀受热，直到牛肉粒表面变色，大概炒三分钟左右，就可以把牛肉粒盛出来备用。这时候的牛肉粒只是八分熟，后面还要和辣椒一起炒，这样能保证牛肉不会炒老。
锅里留着刚才炒牛肉的底油，不用再加油了。把切好的洋葱丁倒进去，用小火慢慢炒，炒到洋葱丁变得透明，散发出香味。然后加入姜末和蒜末，继续翻炒三十秒，让姜蒜的香味充分释放出来。接着放入一勺豆瓣酱，用铲子把豆瓣酱炒开，炒出红油，这个过程要小火，避免豆瓣酱炒糊发苦。豆瓣酱炒香后，把切好的辣椒段倒进去，转中火翻炒。炒辣椒的时候要耐心一点，一直炒到辣椒段变软，颜色变得更鲜亮，这个时候辣椒的香味就完全出来了，整个厨房都会弥漫着香辣的味道。
辣椒炒好后，把刚才盛出来的牛肉粒倒回锅里，和辣椒一起翻炒均匀。然后加入一勺甜面酱、一勺蚝油，少许白糖，继续翻炒。甜面酱和蚝油能增加辣椒酱的鲜味和酱香，白糖则可以中和一下辣椒的辣味，让味道更柔和。翻炒的时候要注意火候，保持中火，避免糊锅。就这样不停翻炒五分钟左右，让牛肉粒和辣椒充分吸收调味料的味道，辣椒酱的颜色也会变得越来越红亮，香味扑鼻。这时候可以尝一下味道，如果觉得味道不够，可以适当加点盐调味，但要注意豆瓣酱和甜面酱本身就有咸味，盐不要加太多。
最后，转小火再炒两分钟，让辣椒酱的水分稍微蒸发一点，这样辣椒酱的口感会更浓郁，也更容易保存。炒好后，关火，把辣椒酱盛到提前准备好的干净无水的玻璃瓶里。刚炒好的辣椒酱还很烫，不要马上盖盖子，等晾凉后再盖上盖子，这样能防止辣椒酱变质。做好的牛肉辣椒酱放在阴凉通风的地方，或者放进冰箱冷藏保存，一般可以保存一个月左右。不管是早上用来拌面条、夹馒头，还是晚上炒菜的时候放一勺，都能让饭菜变得格外可口，每次吃都觉得好吃又香，让人回味无穷。
其实做这道牛肉辣椒酱并没有什么复杂的技巧，只要选对食材，掌握好每个步骤的火候和时间，就能做出味道正宗的牛肉辣椒酱。自己在家做的辣椒酱，用料实在，没有添加剂，吃起来也更放心。每次做上一瓶，不管是自己吃还是送给朋友，都是不错的选择。而且根据自己的口味调整辣椒的辣度和调味料的用量，做出属于自己独一无二的味道，这也是在家做饭的乐趣所在。要是你也喜欢吃辣椒酱，不妨试着按照这个方法做一次，相信你一定会爱上这道好吃又香放牛肉的辣椒酱。