要说这中秋佳节，最念想的就是那一口地道的月饼，外面买的总觉得少了点家里的味道，要么甜得发腻，要么皮硬得硌牙，不如自己动手试试，其实月饼怎么做又甜又软好吃，里头也没啥玄乎的门道，多琢磨琢磨食材和步骤，新手也能做出拿得出手的好月饼。
先说说月饼皮，这可是决定月饼软不软的关键所在。咱用中筋面粉就行，别用高筋的，不然筋度太高，烤出来容易发硬，就跟吃饼干似的，没那软糯劲儿。然后是转化糖浆，这玩意儿可不能省，也别随便用白糖水代替，转化糖浆能让月饼皮保持柔软，还能让颜色变得金黄诱人。一般来说，面粉和转化糖浆的比例大概是 1:0.7，再加点玉米油或者葵花籽油，油的量差不多是面粉的四分之一，这样揉出来的面团才滋润。哦对了，还得加一点点枧水，枧水是碱性的，能中和糖浆的酸性，让月饼皮更容易上色，口感也更软糯。把这些材料放在一起，慢慢揉成光滑的面团，别揉太久，不然面团起筋了就不好了。揉好的面团用保鲜膜包起来，醒发一个小时左右，让面粉充分吸收水分和油脂，这样后续操作起来更顺手，烤出来的皮也更软。
接下来是馅料，馅料的甜度和细腻度直接影响月饼的口感，想让月饼怎么做又甜又软好吃，馅料可不能马虎。不管是豆沙馅、莲蓉馅，还是五仁馅，都得处理得细腻顺滑。就拿豆沙馅来说吧，红豆提前泡几个小时，然后加水煮烂，煮到一捻就碎的程度，捞出来用纱布过滤一下，把豆皮去掉，这样豆沙会更细腻。然后把过滤好的豆沙放进锅里，加适量的白糖和少许食用油，小火慢慢翻炒，炒到豆沙变得浓稠，能成团为止。白糖的量可以根据自己的口味调整，别加太多，不然甜得发腻，反而影响口感。如果喜欢吃带点颗粒感的，也可以不用过滤豆皮，不过那样口感会稍微粗糙一点。要是做五仁馅，坚果仁得提前烤熟，然后掰成碎末，再加入熟糯米粉、白糖、蜂蜜和适量的食用油，搅拌均匀，让馅料能捏成团，这样包的时候不容易散，吃起来也更软糯，不会觉得干巴巴的。
包月饼的时候，手法也很重要，包得好，月饼的形状好看，口感也会更好。醒发好的面团分成均匀的小剂子，一般每个剂子 20 到 30 克左右，馅料的重量大概是面团的两倍，这样皮和馅的比例比较合适，不会出现皮太厚或者馅太多包不住的情况。把面团剂子用手掌压成圆形的薄皮，中间厚一点，边缘薄一点，这样包的时候不容易破。然后把馅料放在皮的中间，用手慢慢把皮向上推，包裹住馅料，边推边捏，把收口处捏紧，不然烤的时候容易开裂，馅料会露出来。包好的月饼生胚稍微揉圆一点，然后放进月饼模具里，用手轻轻按压，让月饼的花纹更清晰，然后慢慢把模具提起来，一个漂亮的月饼生胚就做好了。把所有的生胚都做好，放在铺了油纸的烤盘上，每个生胚之间留一点距离，防止烤的时候膨胀粘在一起。
烤月饼也是个技术活，火候和时间都得掌握好，不然要么烤不熟，要么烤得太硬。先把烤箱预热到 200 度，然后把月饼生胚放进去，烤 5 分钟左右，让月饼的花纹定型，颜色稍微变浅黄。然后把月饼取出来，在表面刷一层薄薄的蛋黄液，刷的时候要均匀，只刷表面，别刷到侧面，不然侧面的花纹会模糊。刷好蛋黄液后，把月饼再放进烤箱里，温度调到 180 度，继续烤 15 到 20 分钟，直到月饼的表面变成金黄色，看起来油亮油亮的，就可以出炉了。刚烤好的月饼会有点硬，这时候别急着吃，把它放在通风的地方，冷却后放进密封的盒子里，回油两三天，让月饼皮充分吸收馅料里的油脂和水分，这样月饼会变得又软又糯，甜度也会变得更柔和，这时候吃起来才是最佳口感。
很多人自己做月饼的时候，总觉得不如外面买的软，其实大多是在细节上没注意。比如面团醒发的时间不够，面粉没有充分吸收水分，烤出来的皮就会硬；或者馅料炒得太干，包的时候不容易成团，吃起来也会觉得干巴巴的；还有烤的时候温度太高或者时间太长，把月饼烤焦了，自然也就不软了。只要把这些细节都注意到，按照步骤一步步来，就能做出香甜软糯的月饼。而且自己做的月饼，食材都是自己选的，没有添加剂，吃起来更放心，不管是自己吃还是送给亲戚朋友，都是一份满满的心意。其实月饼怎么做又甜又软好吃，真的没有那么难，多做几次，慢慢摸索，就能找到适合自己的方法，做出让全家人都喜欢的家常月饼。