入秋之后，菜市场里的藕就到了最鲜嫩的时候，白白胖胖的藕节带着泥土的清香，买上一截回家做菜，无论是炒是炖都格外爽口。可不少人都有过这样的经历，明明新鲜的藕，做出来却带着一股涩味，嚼在嘴里又干又柴，好好的食材都浪费了。其实藕好不好吃，关键在处理方法上，掌握住小窍门，就能让藕彻底摆脱涩味，无论是保持脆嫩口感还是炖得软糯香甜都不在话下。今天就来和大家好好说说，藕怎么做才不涩口好吃呢，从选藕到烹饪的每一步都讲清楚，新手也能一次成功。
要让藕不涩口，第一步得从买藕开始。很多人挑藕只看外表白不白，其实这是个误区。新鲜的藕表面带着自然的浅褐色，还会有一层薄薄的泥土，那些看起来格外白净的藕，反而可能经过了化学处理，不仅口感差，还不够健康。挑藕的时候要捏一捏藕身，紧实不软塌的才新鲜，要是捏着发空，芯里可能已经发黑，吃起来不仅涩，还带着异味。另外还要看藕节，藕节粗短、间距紧密的，说明水分足、淀粉含量适中，无论是炒还是炖都合适。七孔藕和九孔藕的区别也要分清，七孔藕淀粉多、口感软糯，适合用来炖汤、做糯米藕；九孔藕水分足、质地脆嫩，更适合清炒或者凉拌，选对藕的品种，做菜就成功了一半。
藕之所以会涩口，主要是因为它含有鞣酸，也叫单宁酸，这种物质在接触空气后还会让藕氧化变黑，影响口感和颜值。所以买回来的藕处理时，一定要注意避免长时间暴露在空气中。先把藕用流动的清水冲洗干净，刮掉表面的老皮，然后根据做菜的需求切成片、块或者条。切好的藕千万不能直接放着，要立刻放进加了白醋或者食盐的清水里浸泡，白醋和食盐都能抑制鞣酸的释放，还能防止藕氧化变黑。浸泡的时间不用太长，10到15分钟就够了，要是时间太紧，至少也要用清水多淘洗几遍，把表面的鞣酸冲掉一部分。这一步是去涩的关键，很多人就是省略了浸泡，才导致做出来的藕涩味重，记住这个小细节，藕的口感会提升一大截。
浸泡之后，焯水也是去除藕涩味的重要步骤，尤其是做清炒藕片或者凉拌藕的时候，这一步绝对不能省。烧一锅清水，水里加一勺白醋和少许食盐，大火烧开后，把浸泡好的藕块或者藕片放进锅里，煮2到3分钟。这里要注意，焯水的时间不能太长，不然藕的脆嫩口感就没了，煮到藕的边缘微微透明就可以捞出来。捞出来的藕要立刻放进冰水里过凉，骤冷的刺激能让藕的口感更紧实脆爽，还能进一步锁住水分，减少鞣酸的残留。经过浸泡和焯水两道工序，藕里的大部分鞣酸都被去除了，涩味自然就消失了，接下来不管怎么烹饪，都能保证鲜香入味。
清炒藕片是最家常的做法，做好了脆嫩爽口，是下饭的好搭档。准备一节九孔藕，按照刚才说的方法处理好，沥干水分备用。再切点蒜末、小米辣，喜欢吃荤的可以加少许肉丝或者腊肠。热锅冷油，油热后先放蒜末爆香，要是加肉丝就先把肉丝炒至变色盛出。接着把藕片倒进锅里，转大火快速翻炒，全程保持大火能让藕片在短时间内熟透，还不会出水变软。炒到藕片表面微微发亮的时候，把肉丝或者腊肠倒回去，加一勺生抽、半勺白糖提鲜，少许盐调味，最后撒上小米辣和葱花，翻炒均匀就能出锅。这样做出来的藕片，一点涩味都没有，咬下去脆生生的，带着淡淡的清甜，每次端上桌都被抢着吃。
天气转凉的时候，来一碗莲藕排骨汤再合适不过了，软糯的藕吸满了肉香，汤也鲜美无比。这里要用七孔藕，处理干净后切成大块，排骨提前用清水浸泡去血水，冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出。砂锅里放足量的清水，把排骨和藕块放进去，再加入姜片、葱段、少许花椒，大火烧开后转小火慢炖。炖的时候要注意，不要过早加盐，盐会让藕的蛋白质凝固，不容易炖烂，还会影响口感。大概炖一个半小时，用筷子能轻松扎透藕块的时候，再加入适量的盐和少许胡椒粉调味，再炖10分钟让味道融合。炖好的藕软糯香甜，轻轻一咬就脱骨，完全没有涩味，汤喝起来也醇厚浓郁，秋冬季节喝上一碗，浑身都暖和。
除了咸口的菜，藕做甜品也特别好吃，桂花糯米藕就是经典的一道，甜而不腻，还带着桂花的香气。选一节粗壮完整的七孔藕，处理干净后，把一端切下来作为“盖子”，用筷子把泡好的糯米塞进藕孔里，塞的时候要稍微紧实一些，不然炖的时候容易松散。塞好后把“盖子”盖回去，用牙签固定好。锅里放适量的清水，加入红糖、冰糖，大火烧开后把藕放进去，转小火慢炖一个小时。炖的时候要注意翻面，让藕均匀地吸收糖水。炖好后捞出来放凉，切片后淋上桂花蜜，红白相间的藕片裹着金黄的桂花蜜，看起来就特别有食欲。这样做出来的糯米藕，藕肉软糯，糯米香甜，一点涩味都没有，无论是当 dessert 还是下午茶都很合适。
很多人做藕的时候还会遇到一个问题，就是炒着炒着就变黑了，除了前面说的浸泡和焯水，烹饪的时候也要注意。炒藕的时候不要用铁锅，铁锅会和藕里的鞣酸发生反应，导致藕变黑，用不粘锅或者不锈钢锅就不会有这个问题。另外，加调料的时候也尽量避免用酱油这类颜色深的调料，要是喜欢深色口感，可以少放一点老抽提色，但不要过量。其实只要掌握了选藕、浸泡、焯水这几个关键步骤，藕怎么做才不涩口好吃呢这个问题就迎刃而解了。藕的营养也很丰富，含有大量的维生素和膳食纤维，常吃对身体有好处。
秋冬季节的藕是最应季的食材，价格不贵，做法多样。无论是简单的清炒，还是耗时的炖汤、做糯米藕，只要按照正确的方法处理，都能做出不涩口又好吃的藕菜。下次去菜市场的时候，不妨买上一截藕，按照上面的方法试试，相信你一定能做出让家人称赞的美味。做饭其实没有那么多技巧，更多的是用心和耐心，只要多尝试几次，就能掌握其中的窍门，把普通的食材做出不一样的味道。