每到秋冬季节，菜市场里的鲤鱼就变得格外鲜活，价格也亲民，不少家庭都会买上一条回家做菜。可说起鲤鱼，很多人都有同一个烦恼——处理不好就会带着一股浓重的土腥味，炖出来的鱼肉发柴，根本没法下口。其实想要鲤鱼不腥气又好吃，关键不在于多复杂的调料，而在于几个容易被忽略的细节，从选鱼到烹饪，每一步都藏着让鲤鱼变鲜美的小窍门，今天就把这些家常做法分享给大家，学会了不管是招待客人还是自己吃，都能让人赞不绝口。
选对鲤鱼是第一步，新鲜的食材自带优势，也能从根源上减少腥味。去菜市场买鲤鱼时，别光看价格，要先观察鱼的状态。鲜活的鲤鱼眼睛清亮有神，不会浑浊发雾，鱼鳃是鲜红色的，用手摸一下鱼身，表面的黏液细腻光滑，没有异味。如果不方便买活鱼，也要挑那些刚宰杀不久，鱼身还保持弹性的，用手指按压鱼肉，能快速回弹的就是新鲜的。另外，尽量选一斤半到两斤左右的鲤鱼，这个大小的鱼肉最细嫩，肉质不会太老，炖的时候也容易入味。买鱼的时候可以让摊主帮忙处理干净，去掉鱼鳞、鱼肠和鱼鳃，但一定要提醒摊主留下鱼籽和鱼泡，这可是鲤鱼身上的“宝贝”，炖在汤里格外香。
回家后的处理环节，是去除鲤鱼腥味的关键，很多人腥味去不净，就是这一步没做好。首先把鱼身上残留的鱼鳞刮干净，尤其是鱼腹下方和鱼鳍根部，这些地方容易藏着细小的鱼鳞，不刮干净会影响口感。然后重点处理鱼腹内部，除了残留的内脏，鱼腹内侧有一层黑色的腹膜，这层膜是腥味的“重灾区”，必须彻底撕掉，撕的时候可以用手指捏住边缘，一点一点往下撕，别怕麻烦，撕得越干净，腥味就越少。接下来要处理鲤鱼特有的“鱼腥筋”，这是很多人都会忽略的地方。在鲤鱼的鱼头下方和鱼尾上方，各划一刀，就能看到鱼肉里有一条白色的筋，用镊子夹住一头，然后一边慢慢拉，一边用刀背轻轻拍打鱼身，就能把这条筋完整地抽出来，两侧都要抽掉，这一步能大大减少鲤鱼的土腥味。处理好的鱼用清水冲洗干净，然后在鱼身上划几刀，这样后续腌制和烹饪时更容易入味，划的时候要注意力度，别把鱼肉划透，斜着划成菱形花纹就可以。
腌制能进一步给鲤鱼去腥，还能让鱼肉更紧实。把处理干净的鲤鱼放在盆里，加入两勺料酒、三片生姜、少许葱段，再撒上一勺盐，用手轻轻按摩鱼身，让调料均匀地附着在鱼肉上，尤其是鱼腹和划开的花纹里，要多抹几下。按摩好后，把鱼和调料一起静置20分钟，料酒和生姜能起到很好的去腥作用，盐则能让鱼肉收缩，变得更有弹性。等待腌制的时间里，可以准备一下配料，家里有什么蔬菜都可以加进去，我一般会准备一根胡萝卜、一个洋葱和几个香菇，胡萝卜和洋葱的甜味能中和鱼肉的腥味，香菇则能增加鲜味。把胡萝卜切成滚刀块，洋葱撕成小块，香菇泡发后切成片，再准备好八角、桂皮、香叶等香料，不需要太多，以免掩盖鱼肉本身的鲜味。
烹饪的时候，煎鱼是让鲤鱼不腥气又好吃的重要步骤，煎过的鱼不仅腥味会减少，还能形成一层焦香的外皮，炖的时候汤汁也会更浓郁。先把锅烧至冒烟，然后倒入适量食用油，转动锅体，让油均匀地铺满锅底，这样能防止煎鱼时粘锅。把腌制好的鲤鱼用厨房纸巾擦干表面的水分，这一步很重要，水分擦干了煎的时候才不会溅油，也能让鱼皮更完整。放入鲤鱼后，中小火慢慢煎，先煎正面，煎到鱼皮变成金黄色再翻面，翻面的时候用铲子轻轻推动鱼身，确认底部煎透后再翻，避免把鱼皮弄破。两面都煎好后，把鱼盛出来备用，锅里留少许底油，放入准备好的香料炒出香味，然后加入洋葱和胡萝卜翻炒，炒到洋葱变软，释放出香味，再加入香菇继续翻炒。接着倒入两勺生抽、一勺老抽、一勺冰糖，翻炒均匀，让调料充分融合，然后加入足量的热水，水量要没过鱼身，大火烧开后，把煎好的鲤鱼放回锅里，加入之前腌制鱼的葱段和姜片，转小火慢炖。
炖鲤鱼的时候，火候和时间的把控也很关键，小火慢炖才能让鱼肉充分吸收汤汁的味道，也能让鱼肉变得细嫩。炖的过程中，要不时地把汤汁舀起来浇在鱼身上，让鱼的表面也能充分入味，注意不要频繁翻动鱼身，以免鱼肉碎掉。炖到半个小时左右，加入适量的盐和少许胡椒粉调味，然后继续炖10分钟，这时可以看到汤汁变得越来越浓稠，鱼肉的香味也飘了出来。想要鲤鱼不腥气又好吃，最后可以加入一勺香醋，香醋不仅能进一步去除腥味，还能让汤汁的味道更有层次，不过要注意不能加太多，以免味道发酸。出锅前撒上一把葱花和香菜，一道香气扑鼻的红烧鲤鱼就做好了，鱼肉细嫩入味，没有一点腥味，汤汁浓稠，用来泡饭都能吃两大碗。
很多人觉得鲤鱼不好做，其实只要掌握了这些家常小窍门，就能轻松做出不腥气又好吃的鲤鱼。选鱼的时候挑新鲜的，处理的时候把黑膜和鱼腥筋去干净，腌制的时候用对调料，烹饪的时候做好煎鱼和慢炖的步骤，每一步都做到位，鲤鱼就能变得鲜香可口。秋冬季节吃鲤鱼还能补充营养，鱼肉富含蛋白质，脂肪含量又低，不管是老人还是孩子都适合吃。下次再遇到鲜活的鲤鱼，不妨按照这个方法试试，相信你也能做出让家人都抢着吃的红烧鲤鱼，再也不用担心鲤鱼有腥味了。