周末在家想给家人露一手，做上一锅热气腾腾的炉包，可每次做出来要么底不脆，要么馅料没滋味，总觉得差了点意思。其实只要摸透了其中的门道，在家也能做出和外面餐馆一样脆香可口的炉包，今天就跟大家好好聊聊炉包怎么做脆又好吃窍门，都是日常做饭时摸索出来的实在经验，照着做准没错。
先说说面团的处理，这可是炉包好吃的基础。咱在家做炉包，不用选多贵的面粉，普通的中筋面粉就挺合适，要是用高筋面粉，做出来的皮容易发硬，嚼着费劲；用低筋面粉又太松软，兜不住馅料，容易塌。500 克面粉搭配 3 克酵母就差不多，酵母先用 30 度左右的温水化开，水温可得注意，不能太高，不然酵母就被烫死了，面团发不起来；也不能太凉，酵母活性低，发酵时间会变长。和面的时候，水要一点点加，边加边用手揉，直到把面团揉得光滑又不粘手，这样的面团醒发好后，做出来的炉包皮才软乎，还能牢牢兜住馅料。揉好的面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方醒发，一般醒到面团体积变成原来的两倍大，用手指戳一下，洞口不塌陷也不回弹，就说明发好了。
接着是馅料，馅料的味道直接影响炉包的整体口感，这也是炉包怎么做脆又好吃窍门里不能忽视的部分。要是喜欢吃肉馅的，选猪肉的时候最好挑三分肥七分瘦的，这样的肉剁成肉末后，吃着香而不腻。别图省事用机器绞肉，手工剁的肉末更有嚼劲，吃起来口感更好。剁好的肉末里，加一勺姜末去腥味，再放两把葱花增香，接着加两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油，再来一点点白糖提鲜，最后淋上一勺香油，然后朝着一个方向使劲搅拌，直到肉末抱团，有了粘性，这样的馅料吃着不松散，每一口都能尝到香味。要是偏爱素馅，韭菜鸡蛋馅就很经典，韭菜得提前洗干净，沥干水分，不然切好后容易出水，包的时候馅料太稀，炉包容易塌，底也脆不起来。韭菜切好后，先加一勺食用油拌匀，这样能锁住水分，再放凉透的鸡蛋碎，加少许盐和十三香调味，拌匀后素馅就做好了，清爽又鲜香。
包炉包的时候也有小技巧，面团发好后，要先放在案板上揉匀排气，把里面的空气都揉出去，不然做出来的炉包皮会有小气孔，影响口感。排气后把面团分成大小均匀的剂子，每个剂子差不多跟乒乓球大小一样就行，太大了不好煎熟，太小了吃着不过瘾。把剂子擀成包子皮的时候，要注意中间厚边缘薄，中间厚能防止露馅，边缘薄包的时候容易捏出褶皱，还不会因为太厚影响口感。包馅料的时候，别贪多也别太少，太多了容易把皮撑破，蒸的时候汤汁流出来，底就没法脆了；太少了吃着没味道，浪费功夫。包好后把口捏紧，捏出好看的褶皱，这样炉包不仅好吃，看着也有食欲。
最关键的就是让炉包底变脆的步骤，这可是炉包怎么做脆又好吃窍门的核心。锅得选平底锅或者不粘锅，这样煎的时候不容易糊底。先在锅底刷一层薄油，油不用太多，能铺满锅底就行，油热后把包好的炉包一个个摆进去，注意别摆太挤，不然煎的时候容易粘在一起。开中小火慢慢煎，直到炉包底部变成金黄色，这时候就能加水了，水量要控制好，差不多没过炉包的三分之一到二分之一，水太多的话，底部的脆感会被泡没，水太少又容易糊锅。加完水后赶紧盖上锅盖，转大火把水烧开，然后再转中小火焖煮，让锅里的水汽把炉包皮蒸熟，同时底部的油和水在加热过程中会形成一层脆壳。等听到锅里传来滋滋的响声，说明水差不多快干了，这时候打开锅盖，再转小火煎一会儿，让底部的脆壳更扎实，要是想让底更脆，还能再淋一点点油，煎到底部金黄酥脆，用铲子碰一下能听到清脆的声音，就可以关火出锅了。
还有一些小细节得注意，不然前面的功夫可能就白费了。煎炉包的时候火候一定要把控好，不能用大火，不然底部很快就糊了，可里面的皮还没熟；用小火又太慢，底部煎不脆，还容易让炉包变塌。加水的时候最好用温水，温水升温快，能缩短焖煮的时间，还能让炉包受热更均匀，皮熟得更快，底也能保持脆度。另外，炉包做好后一定要趁热吃，刚出锅的炉包，底脆得咬一口能听到咔嚓声，皮软乎乎的，里面的馅料还冒着热气，鲜香味十足，放凉了之后，底部的脆感就会变差，皮也会变硬，口感就差远了。
要是喜欢不同口味的炉包，也可以在馅料上做调整，比如在猪肉馅里加一些香菇丁，能增加香味；素馅除了韭菜鸡蛋，还可以用白菜粉条，不过白菜要提前攥干水分，避免出水。不管做什么口味的炉包，只要把面团、馅料、火候这几方面的窍门掌握好，都能做出底脆味美的炉包，一家人围在一起吃着刚出锅的炉包，心里也暖暖的。