说起外滩麻辣烫，不少人都被它那股子鲜香味儿勾着魂儿，但也有朋友一听到 “麻辣烫” 就犯怵 —— 怕辣得烧心，又实在想尝尝那口独特的鲜。其实完全不用纠结，外滩麻辣烫怎么做不辣又好吃，掌握几个小技巧，在家就能做出和店里味儿差不多的版本，老人小孩都能放心吃。
首先得选对食材，这可是外滩麻辣烫不辣又好吃的基础。毕竟不靠辣味提鲜，食材本身的新鲜度和口感就特别关键。蔬菜方面，娃娃菜、菠菜、金针菇是必选的，娃娃菜煮软后吸满汤汁，一口下去满是清甜；菠菜要选嫩一点的，煮的时间短，吃着还带点脆劲儿；金针菇得把根剪了，撕成小撮，煮透了不会塞牙，还能裹住不少汤汁。肉类的话，嫩牛肉是首选，切成薄片，用少许生抽和淀粉抓匀，煮出来又嫩又入味；虾滑也不错，买现成的或者自己用鲜虾剁，煮到浮起来就好，咬着有弹劲儿；午餐肉要选那种肉含量高的，切成厚片，煮到边缘有点微皱，吃着特别香。豆制品就选豆腐泡和千页豆腐，豆腐泡煮软后会吸满汤汁，咬的时候得小心烫嘴；千页豆腐煮久了也不会烂，口感 QQ 的。
接下来是汤底，这可是外滩麻辣烫不辣又好吃的灵魂。不辣的汤底就得靠 “鲜” 来撑场面，最好用猪骨或者鸡骨来熬。先把骨头洗干净，冷水下锅，加几片姜和一勺料酒，煮开后撇掉浮在上面的血沫，这样熬出来的汤才不会有腥味。然后把骨头捞出来，用温水冲一下，再放进干净的锅里，加足量的温水，放姜片、葱段，大火煮开后转小火慢慢熬。猪骨得熬 1 个半小时以上，鸡骨熬 1 小时就差不多了，熬的时候别老开盖，让香味锁在汤里。熬好后把骨头、姜片、葱段都捞出来，汤底里加适量的盐，少许生抽提鲜，再撒一点点白胡椒粉增香，记住千万别放辣椒、花椒这些辛辣的调料，不然就跑偏了。这样熬出来的汤底，颜色奶白，闻着就特别香，喝一口暖乎乎的，鲜得能鲜掉眉毛。
煮食材的顺序也有讲究，要是煮错了，要么有的食材太烂，要么有的没熟，还会影响整体的口感。得先煮难熟的，比如土豆、红薯粉、各种丸子。土豆切成厚片，放进汤底里煮 5 分钟左右，煮到用筷子能轻松扎透但又不烂的程度；红薯粉要提前用温水泡软，再放进汤里煮，煮到粉变软，没有硬芯就好；各种丸子比如鱼丸、虾丸，要煮到浮起来，再煮 1 分钟，确保熟透。然后煮中等难度的，比如豆腐泡、千页豆腐，豆腐泡煮 3 分钟左右，吸满汤汁就好；千页豆腐煮 2 分钟，煮软了就行。最后煮易熟的蔬菜和肉类，菠菜、娃娃菜下锅煮 1 分钟，叶子变软就捞出来；嫩牛肉下锅后，看到颜色变了，再煮 10 秒钟就好，煮太久就老了，咬着费劲。这样煮出来的每种食材都能保持最好的口感，还能充分吸收汤底的鲜味，吃着就特别符合外滩麻辣烫不辣又好吃的感觉。
蘸料也不能马虎，好的蘸料能让外滩麻辣烫的鲜味更上一层楼。不辣的蘸料可选的也不少，花生酱蘸料就很合适。取两勺花生酱，用温水慢慢搅开，别结块，搅到那种能流动但又不会太稀的程度，然后加一点点盐和生抽调味，最后撒上葱花和香菜，要是喜欢蒜香，还能加一瓣蒜末，拌匀了就行。还有芝麻酱蘸料，把芝麻酱用温水调开，加一小块腐乳（记得用勺子压成泥），少许香油，再加点葱花，这样调出来的蘸料，香而不腻，裹在食材上，一口下去，芝麻酱的香和汤底的鲜混在一起，别提多满足了。
还有几个小细节要注意，煮食材的时候别盖盖子，尤其是煮蔬菜，盖盖子容易煮烂，失去脆嫩的口感。另外，汤底熬的时候别加太多盐，因为后续蘸料也会有咸味，不然整体会太咸。要是想让汤底的鲜味更浓一点，可以在熬汤的时候加一两颗干贝，泡软后撕成丝放进去，鲜味儿会更足。食材也可以根据自己的喜好换，比如喜欢吃菌菇的，还能加几朵香菇，煮之前用刀划几道口子，更容易入味。
其实外滩麻辣烫的好吃，不在于辣不辣，而在于食材的新鲜和汤底的鲜味。只要掌握好食材选择、汤底熬制和煮制的小技巧，不辣的版本照样能让人吃得开心，甚至比辣的更能尝出食材本身的味道。有空的时候不妨试试，说不定你会发现，原来不辣的外滩麻辣烫，也能这么让人回味无穷，吃了一次还想再吃第二次。