菜市场的水产区总是最热闹的，尤其是傍晚时分，活蹦乱跳的虾子在水盆里挤来挤去，透明的虾壳泛着青白色的光，碰一下就猛地弹开，这股子鲜活劲儿，就是做好一道虾的底气。很多人觉得大虾做法复杂，要么煮老了柴得难嚼，要么调味太重盖住了本身的鲜，其实大虾怎么做最出味道好吃，关键就藏在“新鲜”和“火候”这两个简单的词里。不管是新手还是常做饭的人，只要摸准了这两点，随手就能做出让家人抢着吃的大虾。
选虾是第一步，也是最不能马虎的一步。新鲜的大虾和不新鲜的，做出来的味道简直是天差地别。我每次买虾都有自己的小窍门，先看虾的眼睛，饱满发亮、不浑浊的才是活虾刚离水不久的；再捏一捏虾身，紧实有弹性，按下后能立刻恢复的，说明虾肉饱满紧实，要是捏起来软塌塌的，那虾肉多半已经发面了。还有虾线，新鲜的大虾虾线是透明的，不新鲜的会变成暗红色。另外，尽量选带虾黄的母虾，煮好后虾头里的黄膏绵密浓香，咬一口满嘴都是鲜味儿，这可是额外的惊喜。买的时候让摊主帮忙称好，顺便问一句能不能帮忙剪去虾须虾枪，自己回家处理能省不少事。
回家后的处理环节，很多人容易忽略细节，其实这些细节直接影响着大虾的口感。先把大虾放在清水里泡十分钟，让它们吐一吐肚子里的泥沙，然后逐个清洗。虾须和虾枪一定要剪掉，一来避免吃的时候扎嘴，二来这些部位容易藏污纳垢。最关键的是去虾线，很多人觉得麻烦就省略了，殊不知虾线是虾的消化道，里面有不少杂质，不去掉会有腥味。去虾线有个简单的方法，用牙签从虾身第二节和第三节的缝隙处扎进去，轻轻一挑，虾线就跟着出来了，熟练了之后几秒钟就能处理好一只。处理干净的大虾沥干水分，放在盘子里备用，要是不马上做，就用湿毛巾盖住放进冰箱冷藏，别直接泡在水里，不然虾肉会吸水变柴。
说到大虾的做法，油焖大虾绝对是家常菜里的“顶流”，浓油赤酱包裹着虾肉，香得能下三碗饭。做这道菜不用太多复杂的调料，家里常备的生抽、老抽、冰糖就足够了。先准备一口不粘锅，烧热后倒适量食用油，油温热到六成时，把沥干水的大虾放进去，保持中火慢慢煎。煎虾的时候要耐心，先煎正面，直到虾壳变成橙红色，再翻面煎另一面，这样能把虾里的虾油逼出来，香气一下子就飘满厨房了。煎到虾身完全变红卷曲后，把姜片和葱段放进去爆香，接着加一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，再放几颗冰糖增加回甘，翻炒均匀后加小半碗清水，水量刚好没过虾的一半就行。
盖上锅盖焖三分钟，这三分钟里可别闲着，偶尔开盖翻一下，让每只大虾都均匀地裹上酱汁。焖到汤汁变得浓稠，就开大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，防止酱汁糊底。等汤汁快收干的时候，淋上一勺香油，再撒点葱花，关火出锅。刚做好的油焖大虾，虾壳油亮，轻轻一剥就下来，虾肉吸饱了酱汁，咬一口Q弹紧实，鲜中带甜，连手指上的酱汁都忍不住舔干净。很多人做油焖大虾容易犯一个错，就是一开始火太大，把虾煎糊了，其实中火慢煎才是关键，既能煎出虾油，又不会让虾肉变老。
如果喜欢清淡口，白灼大虾就是最好的选择，这种做法最能体现大虾的本味，也最考验大虾的新鲜度。白灼大虾做法简单，但水的配比和火候很有讲究。锅里加适量清水，放几片生姜、一段葱白，再倒一勺料酒，这些调料能去除虾的腥味。水烧开后，别直接把虾倒进去，先转成小火，让水保持微沸的状态，再把虾逐个放进去，这样虾肉受热均匀，不会外老里生。虾全部放进去后，用勺子轻轻搅动，让它们都浸在水里，煮两分钟，看到虾身完全变红，就可以捞出来了。捞出来的大虾别直接吃，过一下冰水，虾肉会更Q弹，这个小技巧很多人都不知道，试过之后就再也离不开了。
白灼大虾的蘸料也很有讲究，最简单的就是生抽加芥末，适合喜欢重口的人；要是家里有老人小孩，就用生抽、醋、蒜末和香油调一个蘸料，酸香开胃，还能解腻。我有时候会在蘸料里加一点切碎的小米辣，增加一点辣味，吃起来更爽口。白灼大虾虽然做法简单，但吃的就是那份纯粹的鲜，刚捞出来的大虾，虾壳轻轻一剥就开，虾肉雪白饱满，蘸上一点蘸料，鲜味儿在嘴里爆开，比任何山珍海味都让人满足。很多人做白灼大虾煮的时间太长，其实只要虾身变红就说明熟了，煮太久虾肉会变老，口感就差远了。
除了油焖和白灼，蒜蓉粉丝蒸大虾也是一道受欢迎的家常菜，尤其适合夏天吃，不油腻还下饭。先把粉丝用温水泡软，铺在盘子底部，再把处理好的大虾开背，去掉虾线，摆放在粉丝上。开背的时候要注意，别把虾身切断了，这样既能让蒜蓉酱渗进虾肉里，又能保持虾的完整形态。接下来做蒜蓉酱，把大蒜剁成蒜末，一半用热油爆香，另一半生蒜末和爆香的蒜末放在一起，加一勺生抽、半勺蚝油、少许盐和糖，搅拌均匀。把调好的蒜蓉酱铺在大虾的背部，再淋上一点泡粉丝的水，这样粉丝能吸饱蒜蓉和虾的鲜味。
蒸锅加水烧开，把盘子放进去，大火蒸五分钟，关火后焖一分钟再开盖。蒸好的蒜蓉粉丝蒸大虾，粉丝吸满了汤汁，蒜蓉的香味和大虾的鲜味融合在一起，每一口都让人回味无穷。很多人做这道菜会把粉丝泡得太烂，其实泡到粉丝变软但还有点硬的程度刚好，蒸的时候会吸收汤汁，变得软糯可口。另外，蒜蓉一定要分一半生一半熟，这样既有生蒜的辛辣味，又有熟蒜的香味，味道更有层次。
大虾怎么做最出味道好吃，其实没有固定的答案，不同的做法有不同的风味，关键是要选新鲜的大虾，掌握好火候。不管是浓油赤酱的油焖大虾，还是清淡鲜美的白灼大虾，只要用心做，都能做出让人满意的味道。下班回家，买一斤新鲜的大虾，花十几分钟做一道菜，配上一碗米饭，就是最简单的幸福。有时候朋友来家里做客，我也会做上一道油焖大虾或者蒜蓉粉丝蒸大虾，每次都被抢空，大家都说比饭店里的还好吃。其实做饭就是这样，只要用了心，普通的食材也能做出美味的菜肴。
最后还有一个小提醒，吃大虾的时候，虾头里的虾黄可以吃，但虾头顶部的沙包要去掉，那里是虾的内脏，有腥味。另外，虾和维生素C含量高的水果不能一起吃，这点要记住。不管是自己吃还是做给家人吃，安全和美味同样重要。下次去菜市场，不妨买一斤新鲜的大虾，按照这些方法试试，相信你一定会发现，原来做好大虾这么简单，大虾的鲜味儿，真的能让人吃到满足。