在咱们日常的餐桌上，鱼肉总是少不了的身影，尤其是锅蒸的鱼，凭着鲜嫩的口感和简单的做法，成了很多家庭餐桌上的常客。比起红烧、油炸，清蒸能最大程度保留鱼肉的营养，吃起来也清爽不腻，不管是老人还是小孩都爱吃。很多人觉得做鱼麻烦，怕处理不好有腥味，其实只要掌握几个小技巧，锅蒸的鱼怎么做才好吃又简单这个问题，很容易就能解决。
首先得选对鱼，这是做好锅蒸的鱼的基础。咱们在家做，没必要选太贵的品种，常见的鲈鱼、多宝鱼、武昌鱼都很合适。选鱼的时候要挑新鲜的，怎么看新鲜呢？先看鱼眼睛，新鲜的鱼眼睛清亮有神，眼白不浑浊；再看鱼鳃，鲜红的鱼鳃说明鱼刚离开水没多久；用手摸一下鱼身，感觉有弹性，按下去能很快恢复，这样的鱼就是新鲜的。如果买不到活鱼，冷冻的也可以，但解冻的时候要自然解冻，别用热水泡，不然鱼肉的口感会变柴，营养也容易流失。一般一家三口，选一条一斤半左右的鱼刚好，太大了蒸制时间不好掌握，太小了又不够吃。
选好鱼接下来就是处理鱼了，这一步要是做好了，能大大减少鱼的腥味。卖鱼的师傅一般会帮忙去鳞、去内脏，但回来咱们自己还得再收拾一下。先把鱼身上的黏液冲洗干净，尤其是鱼腹内部的黑膜，一定要刮掉，那层膜是腥味的重灾区。然后在鱼身两侧斜着切几刀，这样既能让鱼肉更好地入味，蒸的时候也能受热均匀。切的时候刀要快，力度适中，别把鱼切破了。处理好的鱼用厨房纸巾擦干表面的水分，这样后续腌制的时候调料能更好地附着在鱼身上。要是鱼身上水分太多，调料容易被稀释，入味效果就差了。
腌制是让锅蒸的鱼好吃的关键一步，调料不用太复杂，简单几种就能调出鲜美的味道。准备几片生姜、几段葱白，把生姜切成丝，葱白也切成段。在鱼身两侧的刀口中塞上姜丝和葱段，鱼腹里也放上一些，然后撒上少许盐，盐的量要控制好，太多了会咸，太少了没味道，一般一斤半的鱼放一小勺盐就差不多。再倒上适量的料酒，料酒能起到去腥增香的作用，别倒太多，不然会掩盖鱼肉本身的鲜味。用手把调料抹匀，尤其是鱼身的刀口和鱼腹内部，要让调料充分接触鱼肉。腌制时间不用太长，10分钟左右就行，腌太久鱼肉会变紧，口感就不嫩了。腌制的时候可以准备一下蒸鱼用的辅料，再切一些姜丝和葱段，待会儿铺在盘子底部。要是家里有香菇、木耳之类的干货，泡发后铺在盘子底下也不错，既能增加香味，又能让这道菜的营养更丰富。
蒸制的火候和时间直接影响鱼肉的口感，这一步可不能马虎。先把锅里的水烧开，水要放足，避免蒸的时候水烧干。在蒸盘底部铺上刚才准备好的姜丝和葱段，然后把腌制好的鱼放在上面，这样鱼就不会直接接触盘子，蒸的时候热气能更好地循环，受热更均匀。水烧开后把鱼放进蒸锅，盖上锅盖，转中火蒸。蒸制时间根据鱼的大小来定，一斤半左右的鱼蒸10-12分钟就可以了。蒸的时候别老是打开锅盖看，不然会让热气流失，延长蒸制时间，还可能导致鱼肉受热不均匀。怎么判断鱼有没有蒸熟呢？可以用一双筷子轻轻戳一下鱼身最厚的地方，如果筷子能轻松穿透，说明鱼已经熟了。要是戳的时候感觉有阻力，就再蒸一两分钟。蒸好后先别急着开盖，焖个2分钟，让鱼肉的口感更嫩。
最后一步就是淋油和调汁了，这一步能让锅蒸的鱼香味更浓郁，味道更出彩。把蒸好的鱼从蒸锅里拿出来，倒掉盘子里的汤汁，那些汤汁里有鱼的腥味，倒掉能让鱼的味道更清爽。然后把盘子里原来的姜丝和葱段挑出来，再重新撒上一些新鲜的葱花，要是喜欢吃辣，还可以放一点小米辣点缀一下，不仅好看，还能增加一点辣味，让口感更丰富。准备一勺生抽、少许白糖和一点点蚝油，把它们放在一个小碗里搅拌均匀，白糖能提鲜，蚝油能增加香味，这两种调料都只要放一点点就行。把调好的酱汁均匀地淋在鱼身上，然后烧一勺热油，油烧到冒烟后关火，趁热把油淋在葱花上，“滋啦”一声，香味瞬间就出来了。淋油的时候要均匀，让每一块鱼肉都能沾上油香。这样一道鲜嫩入味的锅蒸的鱼就做好了，鱼肉洁白细嫩，汤汁鲜美，吃起来一点也不腻。
其实做锅蒸的鱼真的不难，只要掌握好选鱼、处理鱼、腌制、蒸制和调味这几个步骤，就能做出一道美味的家常菜。平时家里来客人，做上这么一道菜，既简单又有面子，大家吃了都夸好。而且清蒸的做法健康营养，很适合现在注重养生的人们。有时候不想做太复杂的菜，就做一道锅蒸的鱼，搭配一碗米饭，再炒个青菜，一顿简单又美味的家常饭就搞定了。不用羡慕饭店里的清蒸鱼，自己在家做，用料实在，味道也一点不差，关键是做法简单，花不了多少时间，就能让家人吃到鲜嫩可口的鱼肉。