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平时在家做饭，不少人都喜欢买莲藕来做配菜或主菜，但常常会遇到两个问题：一是炒出来的莲藕发黑，看着没胃口；二是口感要么太硬咬不动，要么软塌塌没嚼劲。其实想把莲藕做得好吃又白，关键在于选对藕、预处理到位，再配上合适的做法，就算是厨房新手也能轻松搞定。今天就来详细说说，怎么把莲藕做得既白净诱人，又滋味十足，不管是清炒还是炖汤，都能成为餐桌上的抢手菜。
先从选莲藕说起，这可是决定后续口感和颜色的第一步。市面上的莲藕分七孔和九孔两种，虽然长得差不多，但用法大不一样。七孔藕也叫红花藕，藕身比较短粗，孔眼小而密，外皮颜色偏深，这种藕淀粉含量高，口感软糯，适合用来炖汤、做糯米藕或者蒸着吃；九孔藕又叫白花藕，藕身细长，孔眼大而疏，外皮颜色浅，水分含量足，口感清脆爽口，最适合清炒、凉拌或者做藕片。要是想让做好的莲藕保持白净，建议优先选新鲜的九孔藕，因为它的肉质更紧实，预处理后不容易氧化发黑，而且炒出来脆嫩多汁，吃着更爽口。选的时候要挑表皮光滑、没有斑点和破损的，拿在手里掂一掂，感觉沉甸甸的，说明水分足够新鲜；要是藕节处有湿泥包裹，那通常是刚挖不久的新藕，买回家准没错。
选好莲藕后，预处理环节是让它保持白净的核心，这一步可不能马虎。很多人切完莲藕放一会儿就发黑，其实是因为莲藕中的鞣酸和铁元素接触空气后发生了氧化反应，所以切藕的动作要快，切完后马上进行处理。最常用的方法是用清水冲洗干净后，放到淡盐水里浸泡，盐水的浓度不用太高，大概一斤水加一小勺盐就行，浸泡10分钟左右，既能抑制氧化酶的活性，防止发黑，还能让藕片更脆嫩。如果时间比较紧张，也可以用开水焯一下，水开后放入藕片，加入几滴白醋或少许柠檬汁，煮1-2分钟后捞出过凉水，这样不仅能快速锁住水分和颜色，还能去除莲藕本身的涩味。需要注意的是，焯藕的时间不能太长，否则口感会变软，失去清脆的口感。另外，切藕的刀最好用不锈钢刀，别用铁刀，因为铁刀会加速莲藕的氧化发黑，这点小细节很多人容易忽略，其实对莲藕的颜色影响很大。
接下来分享一道家常又下饭的清炒莲藕，这道菜最考验莲藕的白净度和脆嫩口感。准备食材：新鲜九孔藕一节、青椒一个、胡萝卜半根、蒜3瓣、盐少许、生抽一勺、鸡精少许。做法步骤很简单，先把莲藕去皮后切成薄片，按照刚才说的方法用淡盐水浸泡10分钟，捞出沥干水分；青椒和胡萝卜洗净后切成片，蒜切末备用。热锅冷油，油热后放入蒜末爆香，接着放入胡萝卜片翻炒1分钟，然后加入藕片快速翻炒，这里要注意火候，要用大火快炒，避免藕片在锅里停留时间过长，导致水分流失和颜色发黑。炒到藕片变得透明时，加入青椒片继续翻炒30秒，然后加入盐和生抽调味，最后撒上少许鸡精，翻炒均匀后即可出锅。这道菜做好后，藕片白净脆嫩，搭配青椒和胡萝卜的颜色，看着就有食欲，咸淡适中，不管是配米饭还是配粥都很合适。很多人做清炒莲藕时会加醋，其实加不加都行，喜欢酸味的可以少加一点，能让口感更清爽，但要注意别加太多，否则会掩盖莲藕本身的清甜。
除了清炒，莲藕排骨汤也是一道经典的家常汤品，汤色清亮，莲藕软糯，排骨鲜香，而且做好的莲藕也能保持白净。准备食材：排骨500克、九孔藕一节、玉米一根、姜片3片、料酒一勺、盐少许、葱花少许。做法：先把排骨洗净后切成段，放入冷水锅中，加入姜片和料酒，大火煮开后撇去浮沫，捞出排骨用温水冲洗干净；莲藕去皮后切成滚刀块，用淡盐水浸泡5分钟，玉米切成段备用。把焯好水的排骨、莲藕块和玉米段放入砂锅中，加入足量的清水，水量要没过所有食材，大火煮开后转小火慢炖1.5-2小时，直到排骨和莲藕都软烂为止。最后加入适量的盐调味，撒上葱花即可。这道汤里的莲藕经过长时间炖煮，依然能保持淡淡的白色，口感软糯香甜，吸收了排骨的汤汁后，滋味更丰富。炖的时候要注意，水一定要一次加足，中途别加水，否则会影响汤的口感和浓度；盐要最后加，过早加盐会让排骨和莲藕的肉质变硬，影响口感。
要是喜欢吃甜食，桂花糯米藕绝对是不错的选择，这道甜品不仅颜值高，莲藕白净软糯，还带着桂花的香甜，做法也不算复杂。准备食材：七孔藕一节、糯米100克、冰糖50克、桂花酱2勺、干桂花少许。做法：先把糯米提前用清水浸泡4小时，直到糯米变得饱满软糯；莲藕去皮后，在藕的一端切下2厘米左右的藕节作为盖子，然后把泡好的糯米填入藕孔中，填的时候要用筷子慢慢压实，确保每个孔都填满糯米，填好后把切下来的藕节盖回去，用牙签固定好。把处理好的糯米藕放入高压锅中，加入足量的清水，放入冰糖，盖上锅盖，大火上汽后转小火压30分钟，然后关火焖10分钟。取出糯米藕，放凉后切成薄片，摆入盘中，淋上桂花酱，撒上少许干桂花即可。做好的桂花糯米藕，藕片白净透亮，糯米软糯香甜，桂花的香气浓郁，不管是作为餐后甜品还是招待客人，都很合适。这里用七孔藕是因为它的淀粉含量高，炖出来更软糯，而预处理时虽然不用焯水处理，但填糯米前也要用清水冲洗干净藕孔，避免杂质影响口感。