猪手这道菜，不管是卤着吃、红烧着吃，还是做成椒盐味的，大家都希望它的皮能脆爽有嚼劲，咬下去咯吱作响的口感总能让人食欲大增。但不少人在家做猪手时，总遇到皮软塌塌、没韧劲的问题，其实想要猪手的皮脆好吃，从选料到烹饪的每一步都藏着小细节，这些细节做好了，普通家常做法也能做出外皮酥脆的美味猪手。
首先得从选猪手开始下功夫，新鲜的猪手是做出脆皮的基础。挑猪手得先看新鲜劲儿，那种刚处理好、表皮略带湿润光泽，摸起来不黏手的才靠谱，要是表皮发暗、摸上去黏糊糊的，就算价格再便宜也别买，不新鲜的猪手本身肉质就容易发柴，皮也很难煮出脆感。另外，猪手分前蹄和后蹄，前蹄的筋骨更细，皮的比例相对多一些，而且胶原蛋白分布更均匀，做出来的皮会更有弹性，想要皮脆好吃，选前蹄准没错。买的时候可以让摊主帮忙把猪手剁成小块，这样后续处理起来更方便，不过要注意别剁得太小，不然炖煮的时候容易碎，影响口感。
选好猪手后，预处理步骤可不能马虎，这一步直接关系到猪手的皮能不能脆。先把猪手用清水浸泡，最少泡一个小时，中途可以换两三次水，这样能把猪手里面的血水充分泡出来，不仅能去除腥味，还能让猪手的肉质更干净，皮也会更紧致。泡好的猪手要仔细清洗，特别是猪手表面的猪毛，一定要处理干净，用镊子把残留的猪毛拔光，要是有猪皮上的杂质也得刮掉，不然影响口感还不卫生。清洗干净后，就该焯水了，焯水的时候要冷水下锅，把猪手放进锅里，加入几片姜片和一勺料酒，大火烧开。这里有个小窍门，焯水时加一点白醋，不仅能进一步去腥味，还能让猪手的皮更容易煮出脆感，而且不会影响猪手本身的味道。等水烧开后，会浮起一层浮沫，这层浮沫是猪手里面的血水和杂质，一定要用勺子彻底撇干净，撇完浮沫后再煮两分钟，然后把猪手捞出来。
捞出来的猪手不能直接下锅炖煮，这一步是让猪手皮脆好吃的关键。把焯好水的猪手立刻放进冰水里浸泡，冰水要没过猪手，浸泡时间最少半小时。冷热交替的刺激能让猪手的皮迅速收缩，变得紧致有弹性，这样后续烹饪出来的皮就会脆爽。要是家里没有冰水，用冷水多冲几遍，然后泡在凉水里也行，但效果不如冰水好。浸泡的时候可以在水里加一点盐，能让猪手的皮更有韧性。泡好后的猪手，用厨房纸巾把表面的水分擦干，这一步也很重要，表面的水分擦干了，后续不管是卤还是炸，皮都不容易软烂，能更好地保持脆感。
接下来就是烹饪环节了，不同的做法对火候和时间的要求不同，但核心都是要让猪手的皮保持脆度。以卤猪手为例，先准备卤料，八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、草果这些香料用纱布包好，再准备姜片、葱段、冰糖、生抽、老抽、料酒。锅里放少量油，油热后放入冰糖，小火炒出糖色，炒到冰糖融化变成深褐色就可以了。然后放入姜片和葱段爆香，加入适量的清水，再放入卤料包、生抽、老抽、料酒，大火烧开后转小火煮十分钟，让卤汁的味道充分融合。接着把处理好的猪手放进卤汁里，卤汁要没过猪手，大火烧开后转小火慢卤。这里要注意卤制的时间，不能煮太久，一般煮四十到五十分钟就可以了，具体时间要看猪手的大小，用筷子能轻松扎进猪手的肉质里，但皮还保持紧致的时候就可以关火了。关火后不要马上把猪手捞出来，让猪手在卤汁里浸泡一个小时，这样能更入味，而且浸泡的时候卤汁的温度慢慢降低，也不会让猪手的皮变得软烂，反而会让皮更有嚼劲。
如果是做椒盐猪手，那在卤制之后还有一步炸制，这一步也能让猪手的皮更脆。卤好的猪手捞出来，再次用厨房纸巾擦干表面的水分，锅里倒油，油烧到六成热的时候，把猪手放进去炸，炸到猪手的皮变成金黄色，表面有点酥脆的时候就可以捞出来控油。炸的时候要用中火，不要用大火，不然容易炸糊，而且要不停翻动猪手，让每个部位都炸均匀。炸好的猪手撒上椒盐粉，或者根据自己的口味蘸上辣椒粉、孜然粉，吃起来皮脆肉嫩，特别过瘾。不管是卤还是炸，想要猪手的皮脆好吃，都不能煮太久，一旦煮过头，猪手的皮就会变得软烂，失去脆爽的口感。
另外，还有一些小细节能让猪手的皮更脆。比如在烹饪过程中，不要过早放盐，盐放早了会让猪手的蛋白质凝固，不仅影响入味，还会让皮变得紧实过硬，失去脆感，最好在快出锅前半小时再放盐。还有，卤汁的浓度也很重要，卤汁不能太稀，不然猪手不容易入味，而且皮也不容易形成脆感，要是卤汁太稀，可以适当加一点生抽或者老抽来调味增稠。还有一点要注意，猪手煮好后不要长时间放在汤里泡着，特别是热汤，长时间浸泡会让猪手的皮吸收过多水分，变得软烂，影响脆度，卤好后浸泡入味即可，捞出来放凉后吃，皮的脆感会更明显。
其实想要猪手的皮怎么做才脆好吃，并没有什么特别复杂的技巧，主要就是选对新鲜的猪手，做好预处理的浸泡、焯水、冰水激这几步，然后掌握好烹饪的火候和时间，注意一些小细节，就能做出皮脆肉嫩的美味猪手。在家做的时候，多尝试几次，根据自己的口味调整调料和烹饪时间，慢慢就能找到最适合自己的做法。不管是作为下酒菜，还是家庭聚餐的硬菜，皮脆好吃的猪手总能受到大家的喜欢，看着家人吃得开心，自己也会觉得特别有成就感。