在秋冬季节，能吃上一口热乎乎、香喷喷的回锅鹅，那可真是件惬意的事。回锅菜本身就带着一种独特的酱香，而鹅肉相较于鸡肉更有嚼劲，相较于鸭肉又少了几分腥气，用来做回锅菜再合适不过。不过要做好这道菜，可不是简单把鹅肉炒一炒就行，从食材挑选到火候把控，每一步都有小讲究，今天就来好好说说回锅鹅怎么做才更好吃。
首先得选对鹅肉。最好是选用新鲜的鹅腿肉或者鹅胸肉，这两个部位的肉比较紧实，吃起来有口感，不会炒出来软烂发柴。如果是冷冻的鹅肉，一定要提前自然解冻，不要用热水快速解冻，那样会让鹅肉里的水分流失过多，影响口感。解冻后的鹅肉要仔细冲洗干净，尤其是表皮的杂质和皮下的油脂，稍微剔除一点 excess 的油脂，避免炒的时候过于油腻，但也不用完全去掉，带点油脂炒出来会更香。
接下来是鹅肉的预处理，这一步直接关系到成品的味道。把处理干净的鹅肉切成大小均匀的块，大概两厘米见方就差不多，太大了不容易入味，太小了炒的时候容易碎。切好的鹅肉放在盆里，加入适量的料酒、几片生姜和少许葱段，用手抓匀，腌制二十分钟左右。料酒和生姜能很好地去除鹅肉本身可能带有的一点点腥味，葱段则能增加一丝清香。腌制好后，准备一口冷水锅，把鹅肉连同腌制的葱姜一起放进去，再加入一勺料酒，开大火煮开。水开后会浮出一层血沫，这层血沫一定要撇干净，不然会影响回锅鹅的口感和色泽。撇完血沫后，再煮个三五分钟，把鹅肉捞出，用温水冲洗干净表面的残留血沫，沥干水分备用，这一步可不能用冷水冲，冷热交替容易让肉质变柴。
准备配料也很关键。回锅菜离不开豆瓣酱，选那种红油豆瓣酱，香味更浓郁。再准备一点甜面酱，中和豆瓣酱的咸辣，增加一丝甜味，让味道更有层次。生姜切成片，大蒜拍碎，干辣椒剪成段，如果喜欢吃辣可以多放一点，不吃辣的话少放或者不放都行。蒜苗是回锅菜的灵魂之一，一定要准备，把蒜苗的蒜白和蒜绿部分分开，蒜白切成段，蒜绿切成末，这样在炒的时候能分时段下锅，保证口感。另外还可以准备一点青椒或者洋葱，增加色彩和清爽的口感，青椒切成滚刀块，洋葱切成片备用。
开始烹饪了，这一步火候的把控很重要。热锅凉油，油不用放太多，因为鹅肉本身也会出油。油烧至六成热的时候，放入姜片、蒜片和干辣椒段，小火慢慢炒出香味，注意不要炒糊了，不然会发苦。香味出来后，放入一勺红油豆瓣酱，继续小火翻炒，把豆瓣酱的红油炒出来，这样回锅鹅的色泽会更红亮。接着放入鹅肉，转大火快速翻炒，让每一块鹅肉都均匀地裹上豆瓣酱的红油，炒个三四分钟，直到鹅肉表面有点微微焦黄，这样吃起来会更香。然后放入蒜白段和洋葱片，继续翻炒一分钟左右，让蒜白的香味和洋葱的甜味融入进去。
接下来调味，加入一勺甜面酱，少许生抽提鲜，一点白糖调味，再加入适量的盐，因为豆瓣酱和甜面酱本身就有咸味，所以盐一定要少放，避免过咸。翻炒均匀后，放入青椒块，继续大火翻炒，青椒炒到断生就可以了，不要炒太久，不然会软烂，失去爽脆的口感。最后放入蒜绿末，翻炒几下，让蒜绿的香味释放出来，再滴几滴香油，增香提味，翻炒均匀后就可以关火出锅了。
这样做出来的回锅鹅，色泽红亮，鹅肉紧实有嚼劲，酱香浓郁，带着一丝甜味和辣味，蒜苗的香味扑鼻而来，青椒和洋葱的加入让口感更丰富，一点也不油腻。很多人在家做回锅鹅总觉得味道不够正宗，其实就是在预处理或者火候把控上出了问题，只要按照这些步骤来做，注意每一个小细节，就能做出美味的回锅鹅。平时家里来客或者自己想吃点硬菜的时候，做上这么一道回锅鹅，端上桌一定会受到大家的喜欢，配上米饭，不知不觉就能多吃两碗。
其实做菜就像生活一样，需要用心对待每一个步骤，才能收获美好的结果。回锅鹅怎么做才更好吃，没有什么特别复杂的技巧，就是把每一个基础步骤做好，食材选新鲜的，预处理做到位，火候把控好，调味适中，这样自然就能做出美味的菜肴。大家不妨趁着有空的时候试试，亲手做一道回锅鹅，感受一下家常菜的温暖和美味。