在不少老一辈的饮食观念里，猪胰是藏在肉摊角落里的“宝贝”。它不像五花肉那样抢眼，也没有排骨那样受欢迎，可懂行的人都知道，这不起眼的食材藏着实实在在的营养。猪胰富含蛋白质、多种维生素以及铁、锌等矿物质，尤其是其中的胰蛋白酶原，经过烹饪后更容易被人体吸收利用。不过猪胰的味道比较特殊，处理不好容易有腥味，所以很多人觉得难做得好吃。其实只要掌握对方法，猪胰怎么做最营养又好吃这个问题，答案就在日常的烹饪细节里。
想要做出营养又好吃的猪胰，第一步也是最关键的一步，就是食材的挑选和预处理。买猪胰的时候要仔细分辨，新鲜的猪胰颜色呈淡粉红色，质地紧实有弹性，表面没有黏液和异味；如果颜色发暗、摸起来软塌塌的，甚至有刺鼻气味，就说明不新鲜了，坚决不能买。挑好的猪胰拿回家，先放在流动的清水下冲洗干净表面的血水，然后用刀刮去外层的筋膜——这层筋膜口感粗糙，而且容易吸附腥味，必须处理干净。接下来把猪胰切成厚度约1厘米的片状，放进大碗里，加入没过食材的清水，再滴入3-4滴白醋，浸泡20分钟。白醋不仅能去除一部分腥味，还能让猪胰的肉质更紧实，后续烹饪时不容易散烂。浸泡好的猪胰捞出，用清水再冲洗一遍，沥干水分备用。
预处理完成后，就到了烹饪环节。从营养保留的角度来说，清炖是最能锁住食材本味和营养的做法，搭配山药一起炖煮，更是相得益彰。山药本身就有健脾养胃的功效，和猪胰的营养特点互补，而且山药的绵密口感能中和猪胰的紧实，让整道汤品口感更丰富。准备一根新鲜的山药，去皮后切成滚刀块，泡在清水里防止氧化变色；再切几片生姜，拍松后备用，生姜是去除腥味的好帮手，用量不用多，3-4片就够。砂锅里加入足量的清水，冷水就把猪胰片和生姜放进去，大火烧开后会看到表面浮起一层浮沫，这层浮沫是猪胰里残留的血水和杂质，一定要用勺子彻底撇干净，否则会影响汤的口感和卫生。撇净浮沫后，转小火，盖上锅盖慢炖40分钟。这个过程不用频繁开盖，小火慢炖能让猪胰的营养成分充分融入汤中，肉质也会变得软烂易嚼。
40分钟后，打开锅盖，一股淡淡的肉香就会飘出来，这时候把山药块放进砂锅里，继续用小火炖20分钟。山药不用炖太久，否则会变得软烂不成形，失去口感。炖到山药能用筷子轻松扎透的时候，加入适量的盐调味，再撒上一小把葱花，稍微搅拌一下，这道清炖山药猪胰汤就做好了。汤品清澈，猪胰软嫩不柴，山药绵密香甜，喝一口汤，温暖又滋养，特别适合秋冬季节或者身体需要补充营养的时候食用。这种做法没有使用复杂的调料，最大程度地保留了猪胰和山药的营养，味道也足够鲜美，完美解答了猪胰怎么做最营养又好吃的疑问。
除了清炖，酱烧猪胰也是一道非常下饭的家常菜，做法简单，味道浓郁，深受全家人的喜爱。做酱烧猪胰时，预处理步骤和清炖一样，先把猪胰处理干净切成块，然后需要多一步焯水的过程。烧一锅水，加入几片生姜和一勺料酒，水开后把猪胰块放进去，煮3分钟左右捞出，用清水冲去表面的浮沫。焯水能进一步去除猪胰的腥味，让后续的酱烧味道更纯粹。准备好调料：两勺生抽、一勺老抽、一勺冰糖、几片香叶和八角，再切一点葱段和蒜末。锅里放少量食用油，油热后放入冰糖，用小火慢慢炒至冰糖融化变成深褐色，这就是炒糖色，能让猪胰上色更漂亮，味道也更醇厚。注意炒糖色的时候火候不能太大，否则冰糖容易炒糊发苦。
糖色炒好后，放入葱段、蒜末和香叶、八角炒出香味，然后把焯好水的猪胰块放进去，大火快速翻炒，让每一块猪胰都均匀地裹上糖色。接着加入生抽和老抽，继续翻炒均匀，让调料的味道充分融入猪胰中。加入没过猪胰的清水，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮30分钟。30分钟后，猪胰已经变得非常入味，这时候打开锅盖，转大火收汁，一边收汁一边用勺子不断地把汤汁浇在猪胰上，让猪胰表面能均匀地挂上汤汁。等汤汁收至浓稠状态时，就可以关火出锅了。酱烧猪胰色泽红亮，味道咸香浓郁，肉质紧实有嚼劲，搭配一碗米饭，让人胃口大开。虽然这种做法比清炖多了一些调料，但通过合理的烹饪时间和火候控制，依然能保留猪胰大部分的营养，而且浓郁的味道让不爱吃猪胰的人也能接受。
还有一种简单快捷的做法，就是韭菜炒猪胰，适合作为家常小炒，做法省时，营养也不打折。韭菜富含维生素和膳食纤维，和猪胰搭配在一起，不仅颜色搭配好看，营养也更全面。把猪胰处理干净后切成薄片，用一勺生抽、半勺淀粉和少许胡椒粉抓匀腌制10分钟，淀粉能让猪胰的口感更嫩，胡椒粉也能起到去腥的作用。韭菜洗净后切成3厘米左右的段，准备好蒜末和干辣椒段。锅里放适量食用油，油热后放入蒜末和干辣椒段爆香，然后放入腌制好的猪胰片，大火快速翻炒至猪胰变色。猪胰炒至变色后，放入韭菜段，继续翻炒1-2分钟，直到韭菜变软，加入适量的盐和少许鸡精调味，翻炒均匀后就可以出锅了。这道菜做法简单，前后不到20分钟就能完成，猪胰嫩爽，韭菜鲜香，是一道非常实用的家常快手菜。
很多人觉得猪胰不好做，其实关键就在于预处理和去腥步骤。只要把猪胰的筋膜处理干净，通过浸泡、焯水等方式去除腥味，再根据自己的口味选择合适的烹饪方法，就能做出营养又好吃的猪胰菜肴。猪胰虽然不是什么名贵的食材，但它的营养价值却不容小觑，而且价格亲民，适合日常食用。无论是清炖的滋养、酱烧的浓郁，还是小炒的鲜香，都能让这道家常食材焕发出独特的魅力。只要掌握了正确的方法，猪胰怎么做最营养又好吃就不再是难题，不妨趁着有空，去菜市场挑一块新鲜的猪胰，试着做一道属于自己的家常美味。