说起肥肠，那可真是美食界里的“争议选手”。喜欢的人恨不得顿顿都有它，迷恋那独特的香味和弹脆的口感；不喜欢的人却连闻都闻不得，总觉得有股难以接受的异味。但其实只要做法得当，处理干净，肥肠就能变成一道让人欲罢不能的家常菜。很多人自己在家做肥肠，要么洗不干净有腥味，要么炒出来软烂发柴，完全没有外面馆子那种脆爽的感觉。今天就来好好说说，肥肠要怎么做才脆爽好吃，从选料到烹饪，每一步都藏着小诀窍，学会了在家也能做出堪比餐馆的美味肥肠。
首先得从选肥肠开始，这是决定最终口感的基础。新鲜的肥肠才能做出脆爽的味道，要是买了不新鲜的，后续再怎么处理都很难挽回。去菜市场买肥肠的时候，要挑那种颜色粉嫩、表面光滑没有黏液的，用手摸起来有弹性，闻着只有淡淡的肉腥味，没有刺鼻的臭味或酸味。尽量选大肠头的部位，这里的脂肪分布均匀，肉质更厚实，炒出来会更有嚼劲和脆感。要是买不到新鲜的，冷冻肥肠也得选包装完好、没有解冻痕迹的，解冻后仔细检查有没有破损或异味，不新鲜的一定不能要，不然做出来的肥肠不仅口感差，还可能影响健康。
选好肥肠后，最关键的一步就是清洗，这直接关系到肥肠有没有腥味。很多人怕洗肥肠麻烦，其实掌握方法了也不难。先把肥肠表面的黏液冲掉，然后翻过来，因为肥肠内壁有很多油脂和脏东西，必须彻底清理。用剪刀剪掉内壁上多余的油脂，不要剪得太干净，留一点点可以增加香味，不然肥肠会变得干柴。接着准备面粉、盐和白醋，把肥肠放进盆里，加一大勺面粉、两勺盐和一勺白醋，用手反复揉搓，面粉的吸附力很强，能把肥肠表面的脏东西和黏液都带下来，盐可以杀菌，白醋则能去除腥味。揉搓的时候要用力，每个部位都搓到，大概搓三分钟左右，然后用清水冲洗干净。这样反复搓洗两到三次，直到肥肠摸起来光滑没有黏液，闻着也没有异味为止。最后再用清水冲洗一遍，沥干水分备用，这一步千万不能偷懒，洗得越干净，后续做出来的肥肠味道越纯粹。
清洗干净的肥肠还需要焯水，这一步能进一步去除腥味，还能让肥肠初步定型，保持脆爽的口感。锅里加足量的清水，放入肥肠，再加入几片姜片、几段葱段和一勺料酒，大火烧开。水开后会浮起很多浮沫，这些浮沫都是肥肠里的血水和杂质，要及时撇掉，不然腥味会残留在汤里，影响肥肠的味道。撇完浮沫后，转小火再煮五分钟左右，时间不能太长，不然肥肠会煮老，变得软烂。煮好后立即把肥肠捞出来，放进冰水里浸泡十分钟，这样热胀冷缩能让肥肠的肉质更紧实，吃起来更脆爽。浸泡好后捞出来沥干水分，切成小段，注意不要切得太细，大概两厘米左右的段就可以，这样既能入味，又能保持口感。
接下来就是炒制环节了，这一步要掌握好火候和调料，才能让肥肠脆爽又入味。先准备好配料，干辣椒剪段、花椒适量、蒜末、姜末、葱段，还可以准备一些自己喜欢的配菜，比如青椒、洋葱、芹菜等，这些配菜不仅能增加香味，还能解腻。热锅凉油，油不用太多，因为肥肠本身会出油。油热后先放入花椒和干辣椒炒出香味，注意火候不要太大，不然容易炒糊。然后加入蒜末和姜末炒香，接着放入肥肠段，大火快速翻炒。这一步一定要用大火，快速翻炒能让肥肠表面迅速收紧，锁住水分，保持脆爽的口感，翻炒大概两分钟左右，直到肥肠表面微微焦黄，出油即可。
然后加入准备好的配菜，继续大火翻炒，让配菜和肥肠充分混合，吸收肥肠的香味。配菜炒到断生后，开始调味，加入一勺生抽、半勺老抽、少许白糖提鲜，再根据自己的口味加入适量的盐。翻炒均匀后，加入少许料酒去腥增香，最后撒上葱段，再翻炒几下就可以出锅了。整个炒制过程要快，从放入肥肠到出锅，最好控制在五分钟以内，这样才能保证肥肠的脆爽口感。要是炒的时间太长，肥肠里的水分会流失过多，变得干柴难嚼，那就得不偿失了。
其实肥肠要怎么做才脆爽好吃，并没有那么复杂，关键就是选好料、洗干净、焯好水、炒对火候。每一个步骤都做到位了，在家也能做出脆爽可口的肥肠。做好的肥肠端上桌，香味扑鼻，咬一口脆爽弹牙，带着调料的香味和配菜的清爽，让人一口接一口停不下来。不管是配米饭还是配面条，都是一道绝佳的下饭菜。平时家里来客人，做上这么一道肥肠，既接地气又美味，肯定能受到大家的喜欢。不过要注意的是，肥肠虽然好吃，但脂肪含量比较高，一次不要吃太多，适量食用才更健康。只要掌握了这些技巧，你也能成为做肥肠的高手，让家人和朋友都尝尝你做的脆爽好吃的肥肠。