平时在家做油炸鱼，不少人都遇到过这样的情况——外面炸得焦脆，里面的鱼肉却又老又柴，吃起来没什么鲜味。其实想做好油炸鱼，让鱼肉又嫩又好吃，关键就在几个不起眼的小步骤里，都是咱们家常做饭能用到的方法，不用什么复杂调料，跟着做就能成功。
做油炸鱼，选对鱼是第一步。不是所有鱼都适合炸，要选那些刺少肉嫩的品种，像鲈鱼、鳕鱼、巴沙鱼柳都不错。鲈鱼肉质紧实还嫩，炸出来不会散；鳕鱼刺少，家里有老人小孩吃着也放心；巴沙鱼柳便宜实惠，处理起来方便。买鱼的时候一定要挑新鲜的，新鲜的鱼眼睛亮，鳃是鲜红的，摸起来鱼肉有弹性，这样炸出来的鱼才鲜。要是买不到新鲜的，冻鱼也行，但解冻的时候别用热水泡，自然解冻或者冷水慢慢化，不然鱼肉里的水分会流失，炸出来就容易老。
买回来的鱼先处理干净，去鳞、去鳃、去内脏，这些步骤要仔细，特别是鱼腹里的黑膜，一定要刮干净，不然会有腥味。处理好的鱼洗干净，用厨房纸把表面的水分吸干，这一步别省，水分太多炸的时候容易溅油，还不容易挂糊。然后改刀，在鱼身两侧斜着切几道花刀，刀深到鱼肉的三分之一就行，别切透了，这样既能让调料入味，炸的时候鱼肉也不容易缩，还能保持嫩度。要是用的是鱼块，也可以在表面切几刀，道理都是一样的。
改刀好的鱼该腌制了，这是让鱼肉变嫩的关键一步。找个大碗，把鱼放进去，加两勺料酒、几片姜片、少许盐，要是喜欢鲜一点的，还能加一小勺白糖提提鲜，不用多，一点点就行。然后用手抓匀，让每块鱼肉都裹上调料，静置15到20分钟。腌制时间别太长，不然鱼肉会变柴；也别太短，去腥不彻底。腌制的时候让鱼肉充分吸收调料的味道，同时盐还能让鱼肉里的蛋白质吸水，这样炸出来的鱼肉就会嫩乎乎的，吃起来有汁水。
腌制好的鱼，下一步就是挂糊。挂糊不对，鱼肉也容易老。准备一个小碗，放两勺淀粉和一勺面粉，比例大概是2:1，这样调出来的糊炸出来外脆里嫩。然后加适量的清水或者啤酒，啤酒能让糊更蓬松，炸出来更脆，鱼肉也更嫩。搅拌成没有颗粒的糊状，稠度就像稀一点的酸奶就行，太稠了挂在鱼身上太厚，炸出来不脆；太稀了挂不住。把腌制好的鱼放进糊里，让鱼身均匀裹上一层糊，多余的糊滴掉，这样炸的时候不会结块。要是担心挂糊不牢，也可以在挂糊前先在鱼身上拍一层薄薄的干淀粉，这样糊就能粘得更稳。
接下来就是最关键的油炸了。锅里倒油，油要多一点，能没过鱼的一半。油温烧到六成热，就是把筷子放进去，周围会冒小泡的时候，把挂好糊的鱼放进去。刚开始别着急翻面，让鱼定型，炸个两分钟，鱼身表面变硬变黄了再翻面，另一面也炸两分钟。然后把鱼捞出来，放在盘子里静置一分钟，这时候油温再升到八成热，就是油面有点冒烟的时候，把鱼再放进去复炸30秒到一分钟。复炸这一步很重要，能让鱼皮更脆，还能把鱼肉里多余的油逼出来，吃起来不腻，鱼肉也更嫩。炸的时候火别太大，中火就行，火太大外面容易糊，里面还没熟；火太小，鱼会吸太多油，吃起来腻得慌。
炸好的鱼捞出来，放在吸油纸上吸掉多余的油，这样吃起来更清爽。要是喜欢调味，可以撒点椒盐、孜然粉，或者蘸着番茄酱吃，都是家常的吃法。按照这样的步骤做，油炸鱼怎么做又嫩又好吃就不是难题了，外面的鱼皮脆生生的，里面的鱼肉嫩得能掐出汁，鲜香味儿十足。其实这些方法都很简单，都是咱们平时做饭时能注意到的小细节，多试两次就能掌握，以后在家就能轻松做出好吃的油炸鱼，家人都爱吃。