在北方人的餐桌上，馒头是再寻常不过的主食，刚出锅的大馒头散发着麦香，掰开后组织细腻，咬一口松软筋道，配着家常菜吃能多添一碗饭。很多人觉得外面买的馒头要么不够松软，要么味道寡淡，其实自己在家做大又好吃的馒头并不难，只要掌握好几个关键步骤，新手也能一次成功。做馒头的食材简单，都是家里常见的，不需要复杂的工具，跟着步骤慢慢来，就能蒸出一锅热气腾腾、让人垂涎的大馒头。
首先得准备好合适的材料，做馒头的核心食材是面粉、酵母和水。面粉最好选中筋面粉，也就是我们平时做包子、馒头常用的普通面粉，中筋面粉的蛋白质含量适中，做出来的馒头既有嚼劲又不会过硬。如果用低筋面粉，馒头容易发黏没嚼劲；高筋面粉则会让馒头口感太扎实，不够松软。一般来说，500克面粉搭配5克酵母粉比较合适，酵母的用量不能太多也不能太少，多了馒头会有酸味，少了则发酵不充分，馒头小巧又坚硬。水的话建议用温水，温度在30到40摄氏度之间最好，这个温度能让酵母活性达到最佳，太冷的水酵母醒发慢，太热的水会把酵母烫死，直接影响发酵效果。另外，喜欢带点甜味的可以加20克左右的白糖，白糖能促进酵母发酵，还能让馒头带有淡淡的甜味，不过不加也不影响馒头的基本口感。
接下来是和面的步骤，这一步是决定馒头是否筋道的关键。先把面粉倒在干净的面盆里，中间挖一个小坑，把酵母粉和白糖（如果加的话）放进小坑里，然后慢慢倒入温水。倒水的时候不要一次性倒完，要边倒边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状，这样能避免水加太多导致面团过黏。等面粉都变成絮状后，就可以下手揉面了。揉面的时候要用力，按照一个方向揉，把面团里的空气揉出来，直到揉成一个光滑、细腻、不粘手的面团。这个过程可能需要十几分钟，要有耐心，别揉几下就觉得可以了。判断面团是否揉好，可以用手摸一下，表面光滑没有颗粒感，轻轻按压能缓慢回弹，这样的面团揉得就比较到位了。揉好后把面团放在面盆里，用湿布或者保鲜膜把面盆盖好，放在温暖的地方进行发酵。
发酵是让馒头变大的关键环节，发酵的环境温度很重要，最适宜的温度是28到32摄氏度。如果家里温度低，可以把面盆放在温水里（水温不要超过40度），或者放在烤箱里，烤箱里放一碗温水，温度调至发酵档。发酵时间一般在1到2个小时，具体要看环境温度，温度高发酵快，温度低则慢一些。判断面团是否发酵好，有几个小技巧：一是看面团的体积，发酵好的面团会比原来大两倍左右；二是用手轻轻按压面团，按压下去的坑不会回弹，而且面团内部会呈现蜂窝状，有很多细小的孔洞。如果发酵好的面团有酸味，不用着急，这是正常现象，等会儿揉面排气的时候可以稍微加一点碱水来中和，但碱水的量一定要少，不然馒头会有碱味，一般500克面粉加1到2克碱粉，用少量温水化开后揉进面团里。
发酵好的面团要进行揉面排气，这一步能让馒头的组织更细腻。把发酵好的面团取出来放在案板上，案板上可以撒一点干面粉防粘，然后用力揉面，把面团里的空气全部揉出来。揉面排气一定要充分，不然蒸出来的馒头里面会有大孔洞，影响口感。揉到面团重新回到原来的体积，表面再次变得光滑细腻就可以了。接下来是塑形，把揉好的面团搓成一个长条，然后用刀切成大小均匀的面剂子，每个面剂子的重量可以根据自己的喜好来定，想要大馒头就切大一点，一般每个面剂子在80到100克左右比较合适。切好的面剂子要逐个揉圆，揉的时候用手掌心按住面剂子，顺时针或者逆时针旋转，把面剂子揉成表面光滑的圆形馒头坯。揉馒头坯的时候要注意，底部要捏紧，不然蒸的时候会裂开。
馒头坯做好后不能马上蒸，还要进行二次醒发，这一步能让馒头蒸出来更松软。把馒头坯放在铺了油纸或者湿纱布的蒸笼里，馒头坯之间要留足够的空隙，因为二次醒发后馒头还会变大，避免粘在一起。然后把蒸笼盖好，放在温暖的地方醒发15到20分钟。判断二次醒发是否完成，可以用手轻轻摸一下馒头坯，感觉馒头坯变得轻飘飘的，用手指轻轻按压能快速回弹，就说明醒发好了。二次醒发很重要，要是省略了这一步，蒸出来的馒头会比较硬，不够蓬松。醒发好后就可以开始蒸了，蒸锅加水，大火烧开后把蒸笼放上去，然后转中火蒸15到20分钟，具体时间要看馒头的大小，大一点的馒头可以多蒸几分钟。蒸的时候要注意，蒸锅的盖子一定要盖严，不能漏气，不然会影响馒头的蓬松度。
蒸好后不要马上开盖，要焖3到5分钟，这一步叫“虚蒸”，能防止馒头因为温差过大而塌陷。焖好后再打开盖子，这时就能看到一锅白白胖胖、热气腾腾的大馒头了，麦香味扑鼻而来。刚蒸好的馒头最好不要马上吃，稍微放凉一点，口感会更筋道。自己做的大又好吃的馒头，没有添加剂，吃起来更放心，无论是配着炒菜、咸菜，还是夹着肉吃，都非常美味。其实做馒头并没有什么高深的技巧，只要材料比例对、揉面到位、发酵充分、醒发及时，就能做出让人满意的馒头。刚开始做的时候可能会遇到发酵不好或者馒头塌陷的情况，多试几次，掌握好每个步骤的要点，就能越来越熟练，以后想吃大又好吃的馒头，再也不用去外面买了，自己在家就能轻松做出来。
有时候家里人多，一次可以多做一些馒头，蒸好放凉后用保鲜袋装好，放进冰箱冷冻保存，想吃的时候拿出来加热一下，和刚蒸好的味道差不多。加热的时候可以用蒸锅蒸几分钟，或者用微波炉加热，不过微波炉加热要注意用湿纱布包一下，避免馒头变干。做馒头的过程虽然需要花费一些时间，但当看到一锅香喷喷的大馒头出锅时，那种成就感是买馒头无法比拟的。而且自己做的馒头可以根据家人的口味进行调整，比如在面粉里加一点南瓜泥、紫薯泥，就能做出彩色的馒头，不仅好看，营养也更丰富。总之，只要愿意动手尝试，每个人都能做出属于自己家的大又好吃的馒头，让这道家常主食成为餐桌上的常客。