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在家做饭时，不少人都遇到过白肉做出来缩水严重的情况，本来切好的一大块肉，煮完炒完就缩成一小团，口感还柴得难以下咽。其实白肉怎么做不缩水又好吃，关键在于选肉、预处理和烹饪火候这几个环节，掌握对了方法，就能做出鲜嫩不缩水的白肉。
首先得选对肉，这是做好白肉的基础。日常做白肉，选带皮五花肉或者后臀尖肉都不错。带皮五花肉肥瘦相间，煮出来油脂分布均匀，口感不会柴；后臀尖肉瘦肉多但肉质紧实，适合喜欢瘦肉的人。选肉的时候要看看肉质的颜色，新鲜的白肉颜色是淡粉色，纹理清晰，用手按一下能快速回弹，这样的肉水分含量适中，做的时候不容易过度缩水。要是选到了冷冻时间太长或者注水过多的肉，不仅口感差，缩水问题也会更严重。
选好肉之后的预处理步骤不能省。先把肉切成合适的大小，比如做凉拌白肉可以切成大块，做炒菜就切成薄片。然后把切好的肉放在清水里浸泡，至少泡30分钟，中途可以换一两次水。这样做是为了泡出肉里的血水，不仅能去除腥味，还能让肉的细胞保持充足的水分，减少后续烹饪时的缩水。泡好的肉捞出来沥干水分，接下来是焯水，焯水的时候要冷水下锅，水量要没过肉，再放几片姜片和一勺料酒去腥。水开后会浮起很多浮沫，这些浮沫是肉里的杂质和血水凝结而成的，一定要撇干净，不然会影响肉的口感和颜色。焯水时间不用太长，一般肉变色后再煮3-5分钟就可以捞出来了。
烹饪过程是决定白肉怎么做不缩水又好吃的关键。如果是做白切肉或者凉拌白肉，焯水后要马上把肉放进冰水里浸泡，这一步叫“过凉”。温差的刺激能让肉的蛋白质快速凝固，形成紧实的肉质结构，锁住肉里的水分，这样肉就不容易缩水了。过凉后的肉可以放在冰箱里冷藏半小时，切的时候会更整齐，也能让口感更Q弹。要是做红烧肉或者炒白肉，炒之前可以在肉表面拍一层薄薄的淀粉，淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，防止水分流失。炒的时候火候要控制好，先用中火把肉炒出油脂，再转小火慢慢炒，避免火候太大导致肉里的水分快速蒸发而缩水。
调味的时候也要注意技巧，不要在烹饪初期就放太多盐。盐有脱水的作用，过早放盐会让肉里的水分被析出，导致缩水。应该在肉快熟的时候再放盐，这样既能保证味道，又能减少缩水。如果喜欢酸甜口味的白肉，可以在烹饪时加一点醋或者啤酒，醋能让肉的纤维软化，啤酒里的酶也能帮助肉质变得鲜嫩，同时还能减少缩水。比如做啤酒焖白肉，把焯好水的肉放进锅里，倒入啤酒没过肉，再放八角、桂皮、香叶等香料，小火焖40分钟左右，这样做出来的白肉不仅不缩水，还特别软烂入味。
很多人做白肉时容易犯一个错误，就是烹饪时间过长。不管是煮还是炒，只要肉熟了就可以，过度烹饪会让肉里的水分完全流失，变得干柴缩水。比如做凉拌白肉，焯水后过凉就可以直接切了，不需要煮太久；做炒白肉，肉片变色后再炒1-2分钟就可以出锅。另外，切肉的方法也有讲究，要顺着肉的纹理切，这样能保持肉的纤维完整，吃起来更嫩，也能减少缩水。如果逆着纹理切，肉的纤维被切断，水分更容易流失，口感也会变差。
其实白肉怎么做不缩水又好吃，并没有那么复杂，只要把选肉、预处理、火候、调味这些细节做好，就能做出美味的白肉。比如周末在家做一道凉拌白肉，选一块新鲜的带皮五花肉，泡出血水后冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出来过冰水，冷藏后切成薄片，然后用生抽、香醋、蒜末、辣椒油调一个酱汁，淋在肉片上，再撒点葱花和香菜，这样做出来的白肉不仅不缩水，还鲜嫩爽口，不管是下酒还是配米饭都特别合适。
还有一道家常的青椒炒白肉，选后臀尖肉切成薄片，用料酒和少许淀粉抓匀腌制10分钟，青椒切成丝。锅里放少许油，油热后放入肉片翻炒至变色，盛出来备用。再放少许油，放入青椒丝炒出香味，然后把肉片倒回锅里，加少许生抽和盐调味，翻炒均匀就可以出锅了。这样做出来的肉片鲜嫩不缩水，青椒脆爽，是一道非常下饭的家常菜。