在咱们日常的主食里，馒头绝对是少不了的角色，尤其是切馒头，早上配着粥和小菜，吃起来顶饱又舒坦。但不少人自己在家做切馒头，总觉得不如外面买的松软，要么吃起来发硬，要么口感扎实，少了那种暄软的劲儿。其实啊，切馒头怎么做才松软好吃，这里面藏着不少家常的小技巧，不是什么复杂的功夫，只要把每一步都做到位，在家也能蒸出又松又软的切馒头。
首先得从材料选起，这可是基础中的基础。做切馒头最主要的材料就是面粉，咱得选对品种。一般来说，中筋面粉是最合适的，这种面粉的蛋白质含量适中，既不像高筋面粉那样容易让馒头变得紧实，也不会像低筋面粉那样支撑力不够。要是家里只有高筋面粉，也能凑合用，但可以适当加一点点玉米淀粉来调节口感，不过最好还是用普通的中筋面粉，就是咱们平时蒸馒头、包饺子常用的那种，实惠又合适。然后是酵母，酵母的活性直接关系到馒头能不能发起来，发得好不好。买酵母的时候要看清楚保质期，过期的酵母活性低，发面速度慢，甚至可能发不起来。要是酵母放的时间有点长了，不确定活性怎么样，可以先做个小测试：用温水把酵母化开，加一点点糖，放在温暖的地方静置几分钟，如果表面出现细密的泡沫，就说明酵母还能用，要是没反应，那就得换一包新的了。水的话，建议用温水，温度控制在30到40摄氏度之间最好，这个温度能刚好激活酵母的活性，又不会因为温度太高把酵母烫死。要是不确定水温，用手背试一下，感觉温热不烫就行，太凉的水酵母激活慢，发面时间会变长，太热的水直接就把酵母杀死了，那面团肯定发不起来。
接下来是和面，这一步是决定切馒头口感的关键环节。先把面粉倒在面盆里，中间挖个小坑，把化开的酵母水倒进去，再根据面粉的量慢慢加温水。加水量没有固定的标准，因为不同品牌的面粉吸水性不一样，一般来说，五百克面粉大概加两百到两百二十克水，具体要边加边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状，没有干面粉颗粒就行。然后就可以下手揉面了，揉面的时候要顺着一个方向揉，把面团里的空气排出去，还要把面粉和水充分融合。揉面是个体力活，得有点耐心，不能揉几下就觉得行了。要一直揉到面团变得光滑细腻，不粘手，而且捏起来有弹性，这样的面团才算是揉好了。判断面团揉没揉到位，有个简单的方法：把面团揪一小块，用手撑开，如果能撑出比较薄的膜，而且膜不容易破，就算是揉好了。要是揉不好，面团里面有疙瘩或者空气，蒸出来的馒头就容易出现空洞，口感也不紧实。揉好的面团要放在干净的面盆里，盖上保鲜膜或者湿纱布，放在温暖的地方发酵。发酵的环境很重要，温度在28到30摄氏度之间发酵最快，家里要是有烤箱，可以把烤箱调到发酵功能，没有的话，也可以把面盆放在温水里，或者放在暖气片旁边，只要是温暖不通风的地方就行。发酵时间大概一到两个小时，具体要看面团的状态，等面团涨到原来的两倍大，用手轻轻按一下，凹陷处能慢慢回弹，而且面团内部呈蜂窝状，就说明发酵好了。要是发酵过度，面团会有酸味，蒸出来的馒头口感也会发黏；要是发酵不足，馒头就会发硬，蒸不起来。
发酵好的面团不能直接整形，还得进行揉面排气。这一步是为了把发酵过程中产生的二氧化碳排出去，让面团的组织更均匀，蒸出来的切馒头才会更松软细腻。把发酵好的面团放在案板上，撒一点点干面粉防粘，然后用力揉面，就像刚开始揉面那样，一直揉到面团恢复到原来的大小，而且表面光滑。揉面排气的时候要舍得用力，不能怕累，排气越充分，馒头的口感越好。排气完成后，把面团搓成一个长条，要搓得均匀，粗细一致，这样切出来的馒头大小才差不多。搓长条的时候，手要放在面团的两端，轻轻往中间挤，同时慢慢滚动，让长条的直径保持在五到六厘米左右。然后就可以切馒头坯了，切的时候要用锋利的刀，最好是菜刀，切之前可以在刀上抹一点点水，这样不容易粘面。切的时候要一刀下去，不能来回锯，不然会把馒头坯的组织破坏掉，蒸出来的馒头边缘会不整齐。馒头坯的厚度大概三到四厘米，切好后要把馒头坯放在案板上，盖上湿纱布，进行二次醒发。二次醒发很重要，能让馒头坯在蒸之前再膨胀一下，蒸出来更松软。二次醒发的时间不用太长，大概十五到二十分钟，等馒头坯变得比原来大一圈，用手轻轻碰一下，感觉轻飘飘的，而且很有弹性，就说明醒发好了。要是二次醒发不够，蒸出来的馒头会比较小，口感硬；要是醒发过度，蒸的时候馒头容易塌陷。
然后就到了蒸制的步骤，这一步也不能马虎。蒸馒头要用冷水上锅，把醒发好的馒头坯放在蒸笼里，蒸笼底部要铺一层湿纱布，或者刷一层油，防止馒头粘在上面。馒头坯之间要留一点空隙，因为蒸的时候馒头还会膨胀，避免粘在一起。放好馒头坯后，盖上锅盖，开大火蒸。等水烧开后，转中火蒸十五到二十分钟，具体时间要看馒头的大小，大一点的馒头就多蒸几分钟，小一点的就少蒸几分钟。蒸的过程中不能随便打开锅盖，不然冷空气进去，馒头会遇冷收缩，就蒸不松软了。蒸好后也不能马上开盖，要关火焖三到五分钟，让馒头慢慢降温，这样可以防止馒头因为温差太大而塌陷。焖好后再打开锅盖，这时就能闻到一股浓浓的麦香味，蒸好的切馒头看起来白白胖胖的，用手捏一下，很有弹性，松开手就能马上恢复原状，这样的切馒头才算是真正的松软好吃。
可能有人会问，为什么自己在家做的切馒头有时候会出现表皮不光滑的情况呢？其实这可能是在整形或者醒发的时候出了问题。比如搓长条的时候没搓均匀，切的时候刀不够快，或者二次醒发时间不够，都可能导致馒头表皮不光滑。还有就是蒸的时候火候没控制好，大火烧开后转中火，保持蒸锅里面有足够的蒸汽，但又不能太猛，不然馒头表面容易结硬壳。另外，面粉的质量也很重要，要是买的面粉质量不好，里面有杂质，也会影响馒头的口感和外观。所以说，做切馒头虽然步骤简单，但每个环节都要注意细节，只有把细节做好了，才能蒸出松软好吃的切馒头。
平时在家做切馒头，还可以根据自己的口味加点其他的食材，比如在面粉里加一点点糖，能让馒头更香甜，也能促进酵母发酵；加一点点牛奶，能让馒头的口感更细腻，还有奶香味。但要注意，加糖不能太多，不然馒头容易发黏；加牛奶的话，要相应减少水的用量，因为牛奶也含有水分。不管加什么，最基础的做法还是不能变，只要掌握了切馒头怎么做才松软好吃的核心技巧，就算加了其他食材，也能蒸出美味的馒头。自己在家做的切馒头，没有添加剂，吃起来更健康，而且刚蒸出来的时候，热气腾腾的，咬一口，松软香甜，满满的麦香味，比外面买的还要好吃。其实做馒头就像过日子一样，只要用心去做，就能做出最朴实最美味的味道。