下班路过菜市场，看到菜摊上摆着一捆捆翠绿的芹菜，茎秆饱满，叶子鲜灵，忍不住挑了一把。以前总觉得芹菜做起来容易发老，嚼着费劲，后来跟着家里老人学了几招，才知道想要芹菜软嫩好吃，从选菜到烹饪每一步都有门道。不管是炒肉还是凉拌，做好了都能成为餐桌上的抢手菜，配米饭或者就着粥喝，清爽又解腻。
选对芹菜是让它软嫩的第一步。市面上的芹菜大致分两种，一种是茎秆粗壮的西芹，纤维相对粗一些，但口感脆嫩；另一种是本地小芹菜，茎细叶多，味道更浓郁，煮软后自带一股清香。不管选哪种，都要挑茎部饱满、用手指捏一捏能感觉到弹性的，要是捏起来软塌塌的，说明放的时间久了，水分流失多，做出来肯定发柴。叶子发黄、茎部有斑点的也别要，这种芹菜不仅不新鲜，口感也会大打折扣。买回家的芹菜别急着做，先把发黄的叶子摘掉，保留新鲜的嫩叶，嫩叶吃起来也香，丢了实在可惜。
处理芹菜时，去筋是关键，很多人忽略这一步，难怪做出来的芹菜嚼不动。芹菜茎上有一层细细的纤维，顺着茎秆的纹路轻轻一撕就能撕下来，尤其是靠近根部的地方，纤维更粗，一定要处理干净。处理好的芹菜切成段，切的时候最好斜着切，这样芹菜的横截面更大，烹饪的时候更容易入味，也更容易煮软。要是切得太碎，煮的时候容易烂掉，影响口感；切得太长又不好嚼，大概切成3厘米左右的斜段刚刚好。切好的芹菜可以泡在清水里十分钟，让它吸收一些水分，这样做出来会更脆嫩，还能去除表面的杂质。
焯水是让芹菜软嫩又保持翠绿的小技巧。很多人直接把芹菜放进锅里炒，炒半天还是硬邦邦的，还容易炒黄。正确的做法是先烧一锅水，水开后加一勺盐和几滴食用油，然后把芹菜放进去焯一下。加盐能让芹菜提前入底味，加食用油则能在芹菜表面形成一层保护膜，防止水分流失，保持颜色鲜亮。焯水的时间不用太长，西芹大概焯两分钟，本地小芹菜一分钟就够了，看到芹菜变得微微透明，用筷子能轻松戳透就可以捞出来了。捞出来的芹菜立刻过一遍凉水，这样能让它的口感更脆嫩，还能锁住水分，避免后续烹饪的时候变得软烂。
芹菜炒肉是最家常的做法，想要芹菜软嫩好吃，火候的控制很重要。先把猪肉切成丝，用生抽、料酒、淀粉抓匀腌制十分钟，这样炒出来的肉丝更嫩。热锅凉油，油热后先把肉丝放进去，用筷子快速滑散，炒到肉丝变色后盛出来备用。锅里再放少许油，放入蒜末和小米辣爆香，然后把焯好水的芹菜放进去，大火快速翻炒三十秒。这时候火候一定要大，翻炒的速度要快，这样能让芹菜均匀受热，还能避免出水太多。翻炒三十秒后把之前炒好的肉丝倒回去，加一勺生抽、少许蚝油和一点点盐调味，继续翻炒十几秒，让调料均匀裹在芹菜和肉丝上就可以出锅了。这样做出来的芹菜软嫩又不失嚼劲，肉丝鲜香，每次端上桌都被抢着吃。
除了炒肉，芹菜豆腐汤也是一道清淡又营养的家常汤品，这里的芹菜软嫩入味，特别适合老人和孩子吃。准备一块嫩豆腐，切成小块，用淡盐水泡十分钟，这样不容易碎。锅里放少许油，放入葱花爆香，加适量清水烧开，然后把豆腐块放进去，小火煮五分钟。接着把切好的芹菜段放进去，继续煮两分钟，这时候的芹菜已经变得非常软嫩了，加少许盐和香油调味，撒上一把香菜就可以出锅了。这道汤做法简单，芹菜的清香融入汤里，豆腐软嫩，芹菜软滑，喝起来特别舒服，尤其是在油腻的饭菜后，喝上一碗特别解腻。
凉拌芹菜也是夏天很受欢迎的做法，软嫩清爽，开胃又解暑。把焯好水的芹菜挤干水分，放在碗里，加入切好的胡萝卜丝和木耳丝，这些食材可以提前焯一下水。然后加一勺香醋、半勺生抽、少许白糖、一点点盐和香油，搅拌均匀。如果喜欢吃辣，可以加一勺辣椒油，味道会更丰富。搅拌好的凉拌芹菜可以放进冰箱冷藏半小时再吃，口感会更冰爽，芹菜也会更入味，软嫩中带着一丝清凉，夏天吃再合适不过了。
很多人觉得芹菜不好做，其实只要掌握了选菜、去筋、焯水和火候这几个关键点，就能轻松做出软嫩好吃的芹菜。芹菜不仅口感好，营养也很丰富，含有丰富的膳食纤维和维生素，常吃对身体有好处。不管是炒着吃、煮着吃还是凉拌着吃，都能做出不一样的风味。下次再买芹菜的时候，不妨按照这些方法试一试，相信你也能做出软嫩好吃的芹菜，让家人爱上这道家常小菜。