一到秋冬季节，菜市场里的冻青鱼就成了不少家庭的餐桌上的常客。价格实惠不说，肉量还足，无论是红烧还是炖煮，都能做出满满的家常味道。不过很多人做冻青鱼时总会遇到一个难题，要么鱼肉柴得塞牙，要么腥味重得难以下咽，其实只要掌握几个小技巧，就能让冻青鱼变得鲜嫩又好吃。冻青鱼怎么做又嫩又好吃，关键不在复杂的调料，而在处理和烹饪的细节上，今天就把家里常做的做法分享给大家，新手也能一次成功。
首先得说说冻青鱼的挑选，这是做好菜的基础。市面上的冻青鱼有整只冻的，也有切块冻的，不管哪种，都要先看冰层。好的冻青鱼冰层很薄，紧紧贴在鱼身上，用手敲一敲感觉紧实有弹性，不会有松垮的晃动。如果冰层厚得像裹了一层棉袄，要么是反复解冻冷冻的，要么是存放时间太久，鱼肉里的水分早就流失了，做出来肯定不嫩。另外还要留意鱼眼，虽然是冻鱼，但鱼眼应该是饱满的，没有凹陷和浑浊，鱼鳃的位置如果能看到，要选颜色鲜红的，这样的冻青鱼新鲜度才够，后续处理起来腥味也小。买回家的冻青鱼不要着急处理，正确的解冻方法直接影响鱼肉的口感，这也是很多人容易忽略的一步。
很多人解冻冻青鱼习惯直接丢在水里泡，或者图快用热水烫，这两种方法都大错特错。热水解冻会让鱼的表面迅速升温，蛋白质快速凝固，而内部还没化开，不仅容易滋生细菌，做出来的鱼肉也会又老又柴。冷水浸泡虽然比热水好，但如果直接泡在清水里，鱼肉里的营养和鲜味会随着水分流失。正确的做法是把冻青鱼放进保鲜袋里，扎紧袋口，然后泡在加了少许盐的冷水里，盐能降低水的冰点，让解冻速度更快，同时还能让鱼肉吸收少量水分，保持鲜嫩。如果时间充裕，最好还是自然解冻，把冻青鱼放在冰箱冷藏室里，让它慢慢化开，这样能最大程度保留鱼肉的口感和营养，大概需要提前半天准备，虽然费点时间，但效果绝对不一样。
解冻好的冻青鱼处理起来也有讲究。先把鱼身上的鳞片刮干净，青鱼的鳞片比较小，用普通的刮鳞刀可能不太好处理，这里教大家一个小窍门，用家里的钢丝球反过来擦，顺着鱼鳞的方向轻轻一刮，鳞片就掉得干干净净，比刮鳞刀还好用。处理内脏的时候要特别注意，青鱼的腹腔内壁有一层黑膜，这层膜是腥味的主要来源之一，一定要用刀刮掉或者用手撕掉，不然做出来的鱼会有很重的土腥味。鱼鳃也要彻底去掉，只留下鱼肉部分。处理干净的青鱼可以根据烹饪方式改刀，红烧的话切成3-4厘米的段，炖煮的话可以整只处理，改刀后用清水冲洗几遍，把血水和杂质冲干净，然后放在漏篮里沥干水分，这样后续烹饪的时候不容易溅油，也能让调料更好地附着在鱼肉上。
接下来就是腌制环节，这一步是让冻青鱼又嫩又入味的关键。沥干水分的青鱼放进大碗里，加入几片生姜、三四个葱段，再倒上两勺料酒，用手抓匀，让每一块鱼肉都沾满料酒和葱姜的味道，料酒和葱姜都有去腥的作用，生姜最好拍一下，这样姜味能更好地释放出来。然后加入半勺盐、一勺生抽和少许胡椒粉，继续抓匀，盐和生抽能给鱼肉初步调味，胡椒粉可以增加风味，还能辅助去腥。最关键的一步是加入一勺淀粉，淀粉可以在鱼肉表面形成一层保护膜，锁住鱼肉里的水分，这样烹饪的时候鱼肉就不会变柴，保持鲜嫩的口感。抓匀后让青鱼腌制20分钟，时间不用太长，太长了会让鱼肉变得紧实，反而影响口感，20分钟刚好能让调料入味，又不破坏鱼肉的结构。
腌制好的青鱼就可以开始烹饪了，今天分享的是家常红烧的做法，也是最受欢迎的做法之一。锅里倒油，油不用太多，比平时炒菜稍微多一点就行，等油烧到六成热，也就是油面开始微微冒烟的时候，把腌制好的青鱼块一块一块放进锅里，不要着急翻动，先中火煎至一面金黄，再翻面煎另一面。煎鱼的时候一定要有耐心，等鱼肉定型后再翻面，不然很容易把鱼肉煎碎，影响卖相。如果担心粘锅，可以在倒油前把锅烧得烫一点，再倒油，这样鱼皮就不容易粘在锅上了。两面都煎至金黄后，把锅里的葱姜挑出来扔掉，然后加入新的姜片、葱段和两颗八角，翻炒出香味，八角的香味比较浓郁，能给鱼肉增加层次感，不喜欢的话也可以不加。
香味出来后，加入两勺生抽、一勺老抽，老抽主要是上色，不用太多，不然颜色会发黑，翻炒几下，让每一块鱼肉都均匀地裹上酱汁。然后加入没过鱼肉的热水，热水一定要没过鱼肉，这样鱼肉才能充分吸收汤汁的味道，煮出来也更嫩。大火烧开后，转小火慢炖，盖上锅盖，炖15-20分钟。炖鱼的时候要用小火，大火容易把汤汁烧干，鱼肉还没入味，小火慢炖能让调料的味道慢慢渗透到鱼肉里，同时让鱼肉变得更加软烂鲜嫩。炖到汤汁剩下一半的时候，打开锅盖，加入一勺白糖提鲜，白糖不仅能增加鲜味，还能中和酱油的咸味，让汤汁的味道更柔和。然后转大火收汁，收汁的时候要不停用勺子把汤汁浇在鱼肉上，让每一块鱼肉都沾满浓稠的汤汁，这样吃起来更入味。
等汤汁收得差不多的时候，就可以关火了，撒上一把葱花，一道鲜嫩入味的红烧冻青鱼就做好了。刚出锅的冻青鱼，香味飘满整个厨房，鱼肉轻轻一抿就脱骨，口感鲜嫩多汁，一点都不柴，汤汁也特别下饭，拌在米饭里，一碗米饭都不够吃。很多人觉得冻鱼不如鲜鱼好吃，其实只要处理得当，冻青鱼也能做出鲜鱼的口感，冻青鱼怎么做又嫩又好吃，总结一下就是：正确解冻不流失水分，彻底处理去除腥味，淀粉腌制锁住水分，小火慢炖充分入味，这几个技巧掌握了，做出来的冻青鱼绝对不会让人失望。
除了红烧，冻青鱼还可以做成清炖的，做法也很简单，处理干净的青鱼整只放进锅里，加入足量的清水，放入姜片、葱段、料酒，大火烧开后转小火炖30分钟，然后加入豆腐、金针菇等配菜，再炖10分钟，最后加盐和葱花调味就行，这样做出来的鱼汤奶白浓郁，鱼肉鲜嫩，营养也很丰富，适合老人和孩子吃。不管是红烧还是清炖，冻青鱼的处理和腌制步骤都是相通的，只要把基础的步骤做好，就能做出美味的冻青鱼。
现在市面上的冻青鱼价格很实惠，十几块钱就能买一条，足够一家人吃一顿，是性价比很高的食材。很多人觉得冻鱼做不好吃，其实是没有掌握正确的方法，只要按照上面的步骤来做，保证你做的冻青鱼又嫩又入味，家人都爱吃。冻青鱼怎么做又嫩又好吃，其实没有那么复杂，关键就是用心处理每一个细节，从挑选到解冻，从腌制到烹饪，每一步都做到位，就能做出一道美味的家常冻青鱼，下次再买冻青鱼的时候，不妨试试这个方法，相信你一定会爱上这道家常味道。