小时候总盼着巷口烧饼摊的炉子掀开盖子的瞬间，那股子麦香混着芝麻香能飘出半条街。刚出炉的烧饼捏在手里烫得直换手，咬下去的第一口必然是“咔嚓”一声，酥皮掉得满手都是，内里却带着点软乎劲儿，配一碗豆腐脑就是最踏实的早餐。后来搬了家，再难寻到那样的味道，索性自己在厨房里琢磨，试了十几次终于摸准了门道，原来烧饼怎么做薄又脆好吃，关键不在复杂的调料，而在和面的温度与烤烙的火候。
做烧饼的食材不用特殊准备，家里常用的中筋面粉就最合适，筋度不够的低筋面粉会让烧饼塌软，筋度太高的高筋面粉又容易发硬，500克中筋面粉刚好能做8到10个中等大小的烧饼。酵母要选活性高的干酵母，5克就够了，用30度左右的温水化开，水温千万不能高，不然会把酵母烫死，面就发不起来了。盐的用量要拿捏好，10克盐既能增加面的筋性，又能突出麦香，要是喜欢带点甜味，加15克白糖进去，风味会更柔和。另外准备20毫升食用油，用来揉面和刷酥，还有一把白芝麻，无论是生芝麻还是熟芝麻都可以，烤出来香味没差别。
和面是决定烧饼口感的第一步。把化开的酵母水倒进面粉里，再加入盐和白糖，用筷子搅成絮状，然后分次加入180到200毫升的温水，边加边搅，直到没有干面粉。这时候下手揉面，刚开始面团会有点粘手，别着急加干面粉，耐心揉5分钟左右，面团就会变得光滑有弹性。揉好的面团要表面抹一层食用油，放进干净的盆里，盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵。冬天可以把盆放进温水里，夏天直接放在阳台就行，发酵到面团变成原来的两倍大，用手指戳一个洞，洞口不塌陷不回缩，面就发好了。这个过程大概需要1到1个半小时，急不得，发酵到位的面团才能烤出疏松的层次。
发好的面团取出来，放在撒了干面粉的案板上，反复揉匀排气，把面团里的气泡都揉出去，不然烤出来的烧饼会有大空洞。把面团分成每个50克左右的小剂子，像揉馒头一样把每个小剂子揉圆，盖上湿布醒15分钟，这一步叫“二次醒发”，能让小剂子更柔软，后续擀的时候不容易破。醒面的功夫可以准备油酥，碗里放30克面粉，烧一勺热油浇进去，快速搅匀，再加少许盐调味，油酥就做好了，油酥的稀稠度以能轻松抹开为准，太稠抹不动，太稀会渗进面团里，都影响酥脆度。
醒好的小剂子用擀面杖擀成薄薄的长方形面片，用刷子在面片上均匀刷一层油酥，从面片的一端卷起来，卷成一个细长的面卷，然后用手捏住面卷的两端，轻轻向中间拧，再把拧好的面卷盘成一个圆形，用手掌轻轻按扁，接着用擀面杖把面饼擀成直径10厘米左右的圆片，厚度控制在3毫米以内，这样烤出来才够薄。擀好的面饼表面刷一层清水，撒上白芝麻，用手轻轻按一按，让芝麻粘得更牢固，然后放在铺了油纸的烤盘上，再醒10分钟，让面饼稍微鼓起。
烤箱提前预热，上下火200度预热10分钟，把烤盘放进烤箱中层，烤20到25分钟。烤到第15分钟的时候，要注意观察烧饼的颜色，当烧饼表面变成金黄色，边缘微微发焦的时候，就可以关火了，别着急取出来，让烧饼在烤箱里再焖5分钟，这样能让酥皮更酥脆。如果家里没有烤箱，用平底锅也能做，平底锅烧热后转小火，把烧饼放进去，盖上盖子烙3分钟，翻面再烙3分钟，直到两面都烙出焦斑，然后在锅里加少量水，盖上盖子焖2分钟，让烧饼熟透，最后把水烧干，再烙1分钟，把表面的水分烙干，同样能做出外酥里嫩的效果。
刚烤好的烧饼拿出来，放在晾架上稍微晾凉，虽然热乎的好吃，但刚出炉的烧饼内部还在散热，直接吃容易烫嘴，而且晾3分钟后，酥皮的口感会更分明。咬一口下去，首先是芝麻的香气在嘴里散开，接着是酥皮的酥脆，一咬就掉渣，内里却带着点韧性，越嚼越有麦香。要是喜欢咸香口的，可以在油酥里加少许花椒粉或者孜然粉；喜欢甜口的，就把盐换成白糖，还可以在表面撒上一层糖粉。
其实烧饼怎么做薄又脆好吃，没有那么多玄机，无非是发酵到位、油酥够香、烤烙火候合适。比起外面买的烧饼，自己做的没有添加剂，用料也实在，早上提前半小时做好，配一杯牛奶就是营养早餐，晚上做几个，当夜宵也很合适。有时候做的多了，放凉后用保鲜袋装好，放进冰箱冷冻，想吃的时候拿出来用烤箱加热5分钟，味道和刚做的没差别。现在每次做烧饼，家里都飘着小时候巷口的香味，孩子拿着烧饼追着问我做法，才发现原来美食的传承，就是这样在一揉一烤之间传递的。
记得第一次做烧饼的时候，因为发酵时间不够，烤出来的烧饼又硬又厚，咬起来像啃馒头，后来调整了发酵时间，才做出了理想的口感。还有一次油酥调得太稀，都渗进面团里了，烧饼虽然熟了，但一点都不酥脆，后来减少了油的用量，才掌握了油酥的比例。所以说，做饭这件事，多试几次就能找到窍门，不用怕失败，每一次失败都是在为成功铺路。现在我做烧饼的手艺越来越熟练，朋友来家里做客，都会特意让我做几个当伴手礼，说比外面买的还好吃。
无论是用烤箱还是平底锅，只要掌握了关键步骤，都能做出好吃的薄脆烧饼。闲暇的时候，不妨在厨房里动动手，揉一块面，烤一炉烧饼，让家里充满麦香和芝麻的香气，这大概就是最平凡的幸福吧。当家人围坐在一起，分享着刚出炉的烧饼，说说笑笑，那种温暖的感觉，比任何山珍海味都让人满足。而这简单的烧饼，也藏着生活的小智慧——用心对待每一份食材，就能收获最纯粹的美味。