每次路过老巷子口的蛋糕店，都忍不住被刚出炉的鸡蛋糕香气勾住脚步。那种金黄圆润的模样，轻轻一碰就晃悠悠的，咬开后内里细腻如云朵，甜而不腻的味道总能让人想起小时候。后来自己在家尝试做，却总遇到各种问题：要么烤出来中间塌陷，切的时候一拿就碎；要么口感扎实像馒头，完全没有蛋糕该有的蓬松感。试了十几次后，终于摸清楚了门道，原来鸡蛋糕怎么做不碎又好吃，关键不在复杂的工具，而在那些容易被忽略的小细节。现在把这个家常做法分享给大家，就算是厨房新手，跟着步骤来也能一次成功。
做鸡蛋糕的食材很简单，都是家里常备的，不用特意去买稀奇的材料。准备4个新鲜的鸡蛋，这里要注意，鸡蛋一定要选常温的，要是刚从冰箱拿出来，得提前拿出来放半小时回温。低温的鸡蛋打发起来费劲，泡沫也不稳定，烤的时候很容易塌。然后是低筋面粉80克，别用中筋或者高筋面粉替代，低筋面粉的蛋白质含量低，做出来的蛋糕才够松软，要是家里只有中筋面粉，也可以用70克中筋面粉混合10克玉米淀粉，效果差不多。还有细砂糖60克，喜欢不太甜的可以减到50克，我家孩子爱吃甜，我一般会放足。另外需要纯牛奶30毫升和玉米油25毫升，牛奶用常温的，玉米油要选没有特殊味道的，比如大豆油、花生油这类味道重的就不行，会盖住鸡蛋糕本身的香味。
食材备妥后，先做准备工作。找两个干净的大碗，一定要保证无油无水，哪怕碗里有一点点水或者油，都会影响蛋清的打发，这是鸡蛋糕能不能蓬松不碎的关键第一步。把鸡蛋的蛋黄和蛋清分开，分蛋的时候要特别小心，别让蛋黄混进蛋清里，要是混进去了，蛋清就很难打发到干性发泡的状态。蛋黄碗里加入20克细砂糖，用蛋抽顺时针搅拌，不用打发，只要把糖搅化，蛋黄颜色变得稍微浅一点就行。接着加入牛奶和玉米油，继续搅拌，直到液体完全融合，没有分层的情况，这一步要耐心点，慢慢搅，油和水充分乳化了，蛋糕的组织才会更细腻，不容易出现大孔洞。
然后把低筋面粉过筛到蛋黄糊里，过筛这一步千万别省，过筛后的面粉更蓬松，没有颗粒，和蛋黄糊混合的时候不容易起筋。用刮刀呈“之”字形翻拌，动作要轻要慢，就像在温柔地翻动食材，别画圈搅拌，画圈很容易让面粉起筋，烤出来的蛋糕会又硬又紧实，还容易裂。翻拌到面糊光滑无颗粒就可以了，不用过度搅拌，不然也会起筋。这时候的蛋黄糊应该是细腻有光泽的，舀起来会缓慢流动，不会一坨坨地掉下来。
接下来处理蛋清，这是鸡蛋糕怎么做不碎又好吃的核心步骤。蛋清碗里先滴几滴柠檬汁或者白醋，这样可以帮助稳定蛋清泡沫，要是没有也可以不加，就是打发的时候要更注意手法。用电动打蛋器开低速打发，打到蛋清出现鱼眼泡的时候，加入20克细砂糖，继续打发；打到泡沫变得细腻，提起打蛋器有小弯勾的时候，再加入20克细砂糖；然后开中速打发，直到提起打蛋器，蛋清能拉出短小直立的尖角，这就是干性发泡状态，一定要打到这个程度，要是打发不够，蛋糕烤的时候会塌陷，打发过度的话，蛋清会变得粗糙，口感也不好。判断的方法很简单，把装蛋清的碗倒扣过来，蛋清不会掉下来，就说明打发到位了。
把三分之一的蛋清糊挖到蛋黄糊里，用刮刀继续呈“之”字形翻拌均匀，这一步就像在和水泥一样，要把两种糊彻底融合，但又不能把蛋清里的空气搅没了。翻拌好后，把混合好的面糊全部倒进剩下的蛋清糊里，继续用同样的手法翻拌，直到面糊颜色均匀，没有白色的蛋清颗粒。这时候的面糊应该是轻盈蓬松的，要是翻拌后变得很稀，说明蛋清消泡了，这次就失败了，只能重新做。所以翻拌的时候一定要轻、快，动作幅度别太大，避免消泡。
准备一个6寸的蛋糕模具，要是活底模具，底部要包一层油纸，防止漏水，模具内壁可以刷一层薄薄的油，也可以不刷，方便脱模。把翻拌好的面糊倒进模具里，倒的时候可以稍微高一点倒，让面糊里的空气自然排出一部分。倒完后，把模具在桌子上轻轻震几下，震出面糊里的大气泡，要是表面还有小气泡，可以用牙签扎破，气泡多的话，烤出来的蛋糕内部会有大孔洞，容易碎。
烤箱提前预热，上下火160度预热10分钟，预热一定要充分，不然蛋糕放进去后温度不够，无法快速定型，很容易塌陷。把模具放进烤箱中层，上下火160度烤35-40分钟，具体时间要看自家烤箱的脾气，我家的小烤箱温度偏低，我一般会烤40分钟。烤到20分钟左右的时候，蛋糕表面会变成金黄色，这时候可以在表面盖一层锡纸，防止烤焦。判断蛋糕有没有熟的方法很简单，用牙签插进蛋糕中间，拔出来后牙签上没有湿润的面糊，就说明熟了。
蛋糕烤好后，立刻从烤箱里拿出来，在桌子上轻轻震一下，然后马上倒扣在冷却架上冷却，一定要倒扣，这样可以防止蛋糕因为重力而塌陷回缩。等蛋糕完全冷却后再脱模，脱模的时候可以用牙签沿着模具内壁划一圈，活底模具直接把底部顶出来就行，要是固底模具，稍微敲一下模具侧面，蛋糕就会松动。冷却后的蛋糕非常蓬松，用手轻轻按压，会立刻弹回来，切的时候要用锋利的刀，每切一刀都把刀擦干净，这样切出来的蛋糕切面平整，不会碎。
掰开一块刚做好的鸡蛋糕，内里的组织细腻得像海绵，没有一点大孔洞，咬一口香甜松软，带着浓浓的蛋香味，完全不输外面买的。早上搭配一杯牛奶，就是一份营养又美味的早餐；下午配一杯茶，就是很好的下午茶点心。我家孩子特别爱吃，每次做的时候都在旁边等着，刚冷却就迫不及待地拿一块吃，嘴里还念叨着“妈妈做的蛋糕比店里的还好吃”。
其实鸡蛋糕怎么做不碎又好吃，真的没有那么难，总结下来就是几个关键点：食材要选对，鸡蛋一定要常温；蛋清要打发到干性发泡，这是蓬松的关键；翻拌的时候别画圈，防止起筋和消泡；烤的时候温度和时间要掌握好，烤好后及时倒扣冷却。这些步骤看起来简单，但每一步都不能马虎，只要把这些小细节做好了，新手也能做出蓬松不碎、香甜可口的鸡蛋糕。不用再去外面买了，自己在家做，用料放心，味道也更合自己的心意，赶紧试试吧。