平时在家做芹菜，不少人都会遇到一个问题：炒出来的芹菜要么发黄，要么口感发柴，明明买的时候看着挺新鲜，怎么一烹饪就变样了？其实想让芹菜做得不黄又好吃，不用多复杂的步骤，掌握几个家常小技巧就行，都是咱们日常做饭能轻松做到的。
首先选芹菜就得下点功夫，这是做好芹菜的基础。去菜市场买芹菜，别光看叶子绿不绿，得用手捏捏芹菜的茎。新鲜的芹菜茎是硬邦邦的，捏着有弹性，要是一捏就软塌塌的，那里面可能已经空了，水分流失多，炒出来不仅容易黄，吃着还没嚼头。另外尽量选茎部细一点的，太粗的芹菜纤维老，就算没发黄，吃起来也塞牙。还有叶子，要是叶子已经有点蔫了或者发黄，那芹菜新鲜度肯定不够，也别买。选对了新鲜的芹菜，后续做起来才更容易不黄又好吃。
切芹菜也有讲究，不是随便切成段就行。最好是斜着切，也就是咱们常说的 “切马耳朵”，这样切出来的芹菜横截面更大，炒的时候能更好地入味，而且斜切能把芹菜的纤维切断一些，吃起来没那么粗糙。切完之后可别搁在一边晾着，芹菜里的维生素遇到空气容易氧化，放久了就会发黄。要是现在不着急炒，就找个干净的盆，倒点凉白开，加一小勺盐，把切好的芹菜放进去泡着。盐能锁住芹菜里的水分，还能防止氧化，等要炒的时候捞出来沥干水，芹菜还是翠绿的，这一步做好了，后面就不用担心芹菜轻易发黄了。
焯水是让芹菜不黄又好吃的关键一步，很多人就是在这一步出了错。不少人觉得芹菜得煮久点才熟，结果煮过头，不仅发黄，还软趴趴的没口感。正确的做法是，先把锅里的水烧开，然后加一小勺盐，再滴个两三滴食用油。盐能让芹菜的颜色更鲜亮，油则能在芹菜表面形成一层保护膜，减少水分流失。接着把切好的芹菜放进开水里，用筷子轻轻搅两下，让每根芹菜都浸到水里。大概几十秒就行，看到芹菜的颜色比刚放进去时更绿，就赶紧捞出来，可别等水再开，不然就煮老了。捞出来的芹菜要马上放进凉水里过一下，凉水能快速给芹菜降温，让它保持脆嫩的口感，还能进一步锁住颜色，这样处理过的芹菜，不管是炒还是拌，都能保持翠绿。
要是做芹菜炒肉丝，想让这道菜里的芹菜不黄又好吃，炒的时候火候也得注意。先把肉丝处理好，放少许生抽、淀粉和一勺料酒，用手抓匀，腌制十分钟左右，这样肉丝炒出来会嫩，还能提前入味。锅里倒油，油热后放几片姜片和葱花爆香，然后把腌制好的肉丝放进去，开中火快速滑炒，看到肉丝变色，没有生肉的粉色，就赶紧盛出来，别一直炒，不然肉丝会老。接着不用洗锅，直接再加少许油，把之前焯好水的芹菜放进去，开大火快速翻炒。芹菜本身已经焯水半熟了，不用炒太久，大概一分钟，看到芹菜还是翠绿的，就把刚才盛出来的肉丝倒回锅里，加一小勺盐、一点点糖提鲜，再翻炒十几秒，让调料和食材混合均匀，就能关火出锅了。这样炒出来的芹菜，颜色翠绿不发黄，吃着脆嫩，肉丝也鲜香，家里老人小孩都爱吃，这就是很家常的芹菜不黄又好吃的做法。
夏天天气热，不想炒菜的时候，凉拌芹菜也是个好选择，而且凉拌更能保持芹菜的翠绿，轻松做到不黄又好吃。做法比炒菜还简单，先把芹菜处理好，切成大概五厘米长的段，按照前面说的焯水方法，水开后加盐和油，放芹菜焯几十秒，捞出来过凉水，沥干水分。然后准备调料，找个小碗，放几瓣蒜末，要是能吃辣就切两个小米辣放进去，不能吃辣就省略。接着加一勺生抽、两勺香醋、少许香油，再放一点点白糖，用筷子搅和均匀，让调料充分融合。把沥干水的芹菜放进盘子里，浇上调好的料汁，用筷子拌均匀，要是喜欢吃酸一点的，还能再少加半勺醋。拌好后可以静置两三分钟，让芹菜充分吸收料汁的味道，这样吃起来更入味。这道凉拌芹菜，颜色翠绿不发黄，口感清爽解腻，夏天配着米饭或者馒头吃，特别开胃，而且做法简单，十来分钟就能做好，很适合日常吃。
其实不管是炒芹菜还是凉拌芹菜，想让它不黄又好吃，核心就是那几个简单的步骤：选新鲜的芹菜，切完及时用盐水泡着别氧化，焯水时控制好时间还得加少许盐和油，炒的时候用大火快炒别焖。以前我总觉得芹菜不好做，要么炒出来发黄，要么嚼着费劲，后来跟着家里老人慢慢学，摸索出这些小技巧，现在每次做芹菜都能保持翠绿，口感也好吃。咱们在家做饭不用追求多复杂的花样，把这些基础的小窍门掌握了，就能把家常芹菜做得不黄又好吃，家里人也愿意多吃几口。而且芹菜本身营养也不少，多吃点对身体好，这么简单的做法，有空的时候不妨试试，保准能做出好吃又好看的芹菜。