说到家常硬菜，排骨绝对能排进前三。不管是红烧、清炖还是做成糖醋味，只要做得软烂脱骨，一口下去肉香四溢，老人小孩都抢着吃。但很多人自己做排骨时，总容易遇到肉柴咬不动、味道进不去的问题，明明步骤都对，成品却差强人意。其实排骨怎么做又软又好吃，关键不在火候猛不猛，而在细节到不到位。今天就把从小跟着妈妈学的家常做法分享出来，没有复杂的调料，新手跟着做也能一次成功。
想要排骨做得好，选对部位是第一步。很多人分不清排骨的种类，随便买一块就下锅，这其实是大错特错。市面上常见的排骨有肋排、脊骨、前排和后排，其中最适合做家常炖菜或红烧的是肋排。肋排就是猪身上靠近胸腔的小排，骨头细肉多，带着点筋膜，炖出来又香又嫩，不像大骨那样肉少柴硬，也不像前排那样筋膜过多影响口感。选肋排的时候要挑颜色粉嫩、用手按压有弹性的，表面没有异味，骨头周围的肉分布均匀，这样的排骨新鲜度高，做出来味道才正。如果遇到那种颜色发暗、摸起来黏手的，再便宜也别买，不仅口感差，还可能不新鲜。
选好排骨后，预处理环节直接决定了排骨的软嫩度和入味程度，这一步千万不能偷懒。首先要给排骨泡血水，把排骨切成5厘米左右的段，放进清水里浸泡1-2小时，中间每隔20分钟换一次水。泡血水的目的是去除排骨里的血水和杂质，这样炖出来的汤不会浑浊，肉也不会有腥味。很多人觉得焯水就能去血水，其实光焯水不够，血水藏在肉的纹理里，不提前泡透，煮的时候还是会有腥味飘出来。泡好的排骨捞出来沥干水分，接下来就是焯水，这一步要冷水下锅，加入3片生姜、2段葱段和1勺料酒，大火煮开。水开后会浮起一层血沫，这层血沫一定要撇干净，不然会影响排骨的口感和味道。撇完血沫后再煮3分钟，把排骨捞出来用温水冲洗干净，记住是温水不是冷水，用冷水冲会让排骨的肉质收缩变柴，这就是很多人排骨炖不软的关键原因之一。
接下来进入烹饪环节，先说说最受欢迎的红烧排骨做法，这样做出来的排骨色泽红亮，软烂入味，配米饭能吃两大碗。准备一口砂锅，没有砂锅用铁锅也可以，先在锅里放少量油，油热后加入2勺冰糖，小火慢慢炒出糖色。炒糖色的时候要不停搅拌，直到冰糖完全融化，变成深琥珀色，这时候就可以把排骨倒进去了，转中火快速翻炒，让每块排骨都均匀地裹上糖色。炒到排骨表面微微焦黄时，加入切好的姜片、葱段、3颗八角、2片香叶和1小块桂皮，继续翻炒出香味。然后加入1勺生抽、半勺老抽调味上色，老抽别放太多，不然颜色会发黑。翻炒均匀后加入没过排骨的热水，这里一定要用热水，和焯水用温水的道理一样，避免肉质收缩。大火把水烧开后，转最小火，盖上锅盖慢炖40-50分钟。炖排骨的时间不是固定的，要根据排骨的大小和锅具来调整，用砂锅炖的话时间可以稍微短一点，因为砂锅保温性好，受热均匀。
在炖排骨的过程中，千万不要频繁开盖，不然热气跑了，排骨不容易炖软，味道也会散掉。等炖到用筷子能轻松扎透排骨的时候，打开锅盖，转大火收汁。收汁的时候要不停搅拌，让汤汁均匀地挂在每块排骨上，等到汤汁变得浓稠，能粘在排骨表面时就可以关火了。这时候的红烧排骨，骨头和肉轻轻一咬就分开，肉里吸满了浓郁的汤汁，吃起来一点都不柴。如果喜欢吃有嚼劲一点的，可以稍微减少炖的时间；如果是给老人小孩吃，就多炖10分钟，保证软烂脱骨。
除了红烧，清炖排骨也是很多人的心头好，尤其是在天气冷的时候，喝一碗热乎乎的排骨汤，暖心又暖胃。清炖排骨的做法更简单，重点在保留排骨的原汁原味。预处理好的排骨放进砂锅里，加入足量的清水，放入姜片、葱段和少量花椒，花椒可以去腥味，但别放太多，不然会抢了排骨的香味。大火烧开后转小火，盖上锅盖炖1小时左右。炖到排骨软烂后，加入切好的玉米、萝卜或者山药，继续炖20分钟，最后加入适量的盐和少许葱花调味即可。清炖排骨不需要太多调料，盐要最后放，放早了会让排骨的肉质变硬，这也是排骨怎么做又软又好吃的小窍门。这样炖出来的排骨汤清澈浓郁，排骨肉软嫩不柴，配菜也吸满了汤的鲜味，营养又健康。
如果家里有高压锅，想节省时间，也可以用高压锅来做排骨。预处理好的排骨放进高压锅里，加入调料和热水，上汽后转中火压15-20分钟，关火后等气压自然下降再开盖。用高压锅做的排骨同样软嫩，而且节省时间，适合上班族。但要注意，用高压锅炖排骨时，水量不要太多，没过排骨即可，不然炖出来的汤汁会太稀。另外，压的时间别太长，不然排骨会炖烂，不成形，影响口感。
很多人在做排骨的时候，还会遇到一个问题，就是排骨炖得很软，但味道却只在表面，里面没味道。其实解决这个问题很简单，在炖排骨的时候可以加入少量的盐和生抽，进行初步调味，让味道慢慢渗透到肉里。但要注意，这时候的盐量要比最后调味时少一半，避免过咸。另外，在泡血水的时候，可以在水里加少许盐，这样也能让排骨提前入一点底味。还有一个小技巧，就是在排骨焯水后，用牙签在排骨上扎几个小孔，这样汤汁更容易进入肉里，味道会更浓郁。
排骨怎么做又软又好吃，总结下来就是选对部位、充分泡血、温水焯水、热水慢炖这几个关键点。没有复杂的技巧，也不需要昂贵的调料，只要把每个细节都做好，新手也能做出比饭店还好吃的排骨。不管是红烧还是清炖，都能满足家人的口味。下次再做排骨的时候，不妨按照这个方法试试，保证让你家的餐桌上多一道受欢迎的硬菜。炖好的排骨端上桌，香气扑鼻，老人小孩都爱吃，这大概就是家常菜最温暖的样子吧。