在菜市场的肉摊前，猪小肠总带着种特别的吸引力。炖得软糯的小肠吸饱了汤汁，咬开时油脂混着鲜香在嘴里散开，配米饭能连吃两大碗。可不少人自己做的时候，总被那股挥之不去的苦味绊住脚，好好的食材白白浪费。其实猪小肠怎么做才不苦好吃，关键不在复杂的调料，而在处理环节的细致功夫，这些家常技巧学会了，人人都能做出饭店水准的美味。
选对猪小肠是第一步，新鲜的食材自带优势，也能减少去苦的难度。早上赶早去菜市场，挑那些颜色呈淡粉或乳白色的小肠，表面湿润但不黏手，用手指轻轻捏一捏，有弹性且能快速回弹，这样的小肠新鲜度高，异味和苦味都比较轻。要是看到颜色发暗、发灰，或者摸起来黏腻、有腥臭味的，千万别买，再好的处理方法也救不回不新鲜的食材。买的时候可以让摊主帮忙剪开一段，看看内壁有没有残留太多污物，顺便请摊主把小肠外层的油脂稍微修一下，太肥的油脂会影响口感，还可能加重腥味。
处理小肠的核心，就是把藏在褶皱里的“苦味根源”彻底清除。刚买回家的猪小肠，先别急着洗，找个干净的盆，倒上足量的清水，把小肠放进去浸泡1-2小时，让里面的血水和部分黏液自然析出，期间可以换1-2次水，泡到水变得清澈就差不多了。接下来是最关键的翻洗步骤，很多人觉得麻烦，其实用筷子就能轻松搞定：把小肠的一端套在筷子头上，然后慢慢往筷子上撸，一边撸一边调整小肠的位置，很快就能把整个小肠翻过来，让内壁朝外。翻过来后你会发现，内壁上附着不少淡黄色的黏液和细碎的污物，这些就是产生苦味的主要原因。
对付这些黏液，粗盐和白醋是天生的“好搭档”。抓一把粗盐撒在小肠内壁上，双手反复揉搓，力度要适中，既要把黏液搓下来，又不能把小肠搓破。搓1-2分钟后，倒上半碗白醋，继续揉搓半分钟，白醋的酸性不仅能去除黏液，还能中和一部分苦味。揉搓完后，用流动的清水反复冲洗，把盐粒、白醋和搓下来的污物都冲干净，这时会发现小肠摸起来干爽了不少。如果觉得还有残留的黏液，可以再用面粉重复一遍揉搓和冲洗的步骤，面粉的吸附性强，能把细小的杂质都带走。冲洗干净后，把小肠再翻回去，准备下一步的焯水。
焯水是去苦和去腥味的双重保障，这一步不能图省事。把处理干净的猪小肠切成3-4厘米长的段，或者根据自己的喜好切成更长的段，放进冷水锅里，加入几片生姜、3-4粒花椒和1汤匙料酒。这里一定要用冷水，热水下锅会让小肠表面的蛋白质迅速凝固，把里面的血水和苦味物质锁在里面，反而达不到去苦的效果。大火把水烧开，期间会有很多灰色的浮沫浮上来，这些浮沫就是腥味和苦味的来源，要用勺子彻底撇干净，撇到汤面变得清澈为止。浮沫撇完后，继续煮2-3分钟，然后把小肠捞出来，用温水冲洗干净表面的浮沫，千万不能用冷水，冷热交替会让小肠的口感变柴。
经过以上步骤处理的猪小肠，已经基本没有苦味了，接下来就可以按照自己喜欢的方式烹饪。我家最常做的是红烧猪小肠，做法简单又下饭。准备好八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜片、葱段这些香料，把锅烧热后，放少量食用油，油热后下入姜片和葱段爆香，再加入1汤匙冰糖，小火慢慢炒出糖色，炒到冰糖变成深琥珀色，冒起细密的小泡时，把焯好水的猪小肠倒进去，大火快速翻炒，让每段小肠都均匀地裹上糖色。
翻炒均匀后，加入八角、桂皮、香叶和干辣椒，继续炒1分钟，炒出香料的香味，然后加入2汤匙生抽、1汤匙老抽，翻炒上色。接着倒入足量的热水，水量要没过小肠，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖40-50分钟。炖的时间可以根据自己的口感喜好调整，喜欢软糯口感的可以多炖一会儿，喜欢有嚼劲的就少炖几分钟。炖到小肠能用筷子轻松扎透时，加入适量的盐和少许鸡精调味，然后开大火收汁，收汁的时候要不时翻动一下，让小肠均匀地吸收汤汁，直到汤汁变得浓稠，挂在小肠上即可关火。
除了红烧，清炖猪小肠也是不错的选择，更能凸显小肠的原汁原味。把处理好的小肠和玉米、胡萝卜、山药等食材一起放进砂锅里，加入足量的清水，放入姜片和葱段，大火烧开后转小火慢炖1小时左右，炖到小肠软糯，食材熟透，加入盐和少许胡椒粉调味即可。这样炖出来的汤鲜香浓郁，小肠吸饱了蔬菜的清甜，一点也不油腻，适合老人和孩子吃。不管是红烧还是清炖，处理干净的猪小肠都不会有苦味，反而带着独特的鲜香。
很多人觉得猪小肠处理起来麻烦，宁愿花钱买现成的，其实自己动手处理虽然费点时间，但吃得更放心，而且能根据自己的口味调整做法。猪小肠怎么做才不苦好吃，记住这几个关键步骤：选新鲜的食材、彻底翻洗去除黏液、冷水焯水撇净浮沫，做好这三点，再加上简单的烹饪，就能做出美味的猪小肠。每次做红烧猪小肠，我家的米饭都不够吃，孩子们抢着挑里面的小肠，连汤汁都要拌米饭吃干净。
有时候也会用处理好的小肠做爆炒小肠，把小肠切成薄片，用料酒、生抽、淀粉腌制10分钟，青椒和红椒切成块，蒜片爆香后，下入小肠快速翻炒至变色，再加入青红椒块翻炒均匀，加盐和少许生抽调味，几分钟就能出锅，口感爽脆，鲜香可口。不管是炖还是炒，处理干净的猪小肠都能展现出它独特的美味，只要掌握了去苦的技巧，就能让这道家常食材成为餐桌上的常客。下次再买猪小肠，不妨按照这个方法试试，相信你也能做出不苦又好吃的猪小肠，让家人都竖起大拇指。