平时在家做鸡蛋糕，不少人都会遇到一个问题：做出来的蛋糕太嫩，一拿就软塌塌的，吃着没嚼劲，要么就是发不起来，口感扎实得像馒头。其实想做出不嫩又好吃的鸡蛋糕，不用太复杂的工具，家里常见的锅碗瓢盆就能搞定，关键是要摸准几个小窍门，今天就跟大家慢慢说。
先说说食材，这是基础中的基础。鸡蛋得选新鲜的，最好是放了两三天的，这样的鸡蛋更容易打发，做出来的蛋糕会更蓬松但不软嫩。面粉的选择也有讲究，很多人习惯用低筋面粉，觉得做蛋糕就得用这个，但要是想不嫩，单用低筋面粉就不够了。我试过好几次，后来发现用一半中筋面粉加一半低筋面粉混合着用，口感刚好 —— 既不会因为中筋面粉太多而发硬，也不会因为全是低筋面粉而太嫩没口感。糖的话，不用放太多，根据自己的口味来，一般五个鸡蛋配五十克左右的糖就够了，放多了不仅甜得腻人，还会让蛋糕变得更软，不容易成型。还有黄油或者玉米油，选一样就行，黄油能让蛋糕更香，玉米油则更清爽，用量大概三十克，太少的话蛋糕会干，太多又会发腻，影响整体口感。
接下来是处理食材，打鸡蛋是个关键步骤。先把鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，装蛋白的碗一定要无油无水，不然蛋白打不发。打蛋白的时候，不用一开始就加糖，先把蛋白打成鱼眼泡的样子，再分三次加糖。第一次加糖后继续打，直到蛋白变得细腻；第二次加糖后，打到提起打蛋器能看到淡淡的纹路；第三次加糖后，就得多打一会儿，直到蛋白霜变得很坚挺，提起打蛋器时，顶端是直立的，不会弯下来。很多人打蛋白只打到有纹路就停了，这样的蛋白霜支撑力不够，烤出来的蛋糕容易塌陷，口感也会偏嫩。蛋黄的处理就简单多了，把蛋黄里加入少量糖，用筷子或者打蛋器搅匀，再倒入准备好的油，继续搅到油和蛋黄完全融合，没有分层，然后把混合好的面粉过筛倒进去，这里一定要过筛，不然面粉里会有小疙瘩，烤出来的蛋糕表面不光滑，口感也会受影响。搅蛋黄糊的时候不用太用力，顺着一个方向慢慢搅，只要没有干粉就行，搅得太狠容易起筋，蛋糕会变硬。
然后是混合蛋白霜和蛋黄糊，这一步要是做错了，前面的努力可能就白费了。先舀三分之一的蛋白霜倒进蛋黄糊里，用翻拌的手法混合，就像平时炒菜那样从底部往上翻，不能打圈搅拌，打圈会让蛋白霜消泡，蛋糕就发不起来了。混合好之后，再把剩下的蛋白霜全部倒进去，还是用同样的翻拌手法，慢慢搅匀，直到看不到白色的蛋白霜，面糊变得细腻有光泽。这里一定要有耐心，不能着急，要是混合不均匀，烤出来的蛋糕会有结块，口感也会一边嫩一边硬，特别影响味道。
烤蛋糕的火候和时间，直接决定了蛋糕会不会嫩。我家就是普通的电烤箱，平时烤蛋糕会把温度调到上下火 170 度，先预热十分钟，让烤箱内部温度稳定。模具可以用普通的长方形烤盘，提前在烤盘里刷一层薄油，或者铺一张油纸，这样蛋糕烤好后容易脱模。把面糊倒进模具里，倒的时候要慢慢倒，避免产生太多气泡，倒完后轻轻震几下模具，把面糊里的小气泡震出来，不然烤出来的蛋糕里会有大孔洞，口感不紧实。放进烤箱后，大概要烤二十五到三十分钟，具体时间得看自家烤箱的脾气，有的烤箱温度偏高，二十分钟就够了，有的温度偏低，可能要三十五分钟。判断蛋糕有没有烤好，不用总打开烤箱门看，那样会让温度下降，蛋糕容易塌陷。可以用一根牙签，轻轻插进蛋糕中间，拔出来后如果牙签上没有湿面糊，就说明烤好了；要是还有黏糊糊的面糊，就再烤几分钟。很多人烤蛋糕时间不够，导致内部没熟透，吃着就会偏嫩，甚至还有点黏牙，所以宁可多烤几分钟，也别着急拿出来。
烤好的蛋糕不能马上取出来吃，得先放在烤网上冷却一会儿。刚烤好的蛋糕内部还在散热，温度很高，要是直接拿出来掰着吃，不仅容易烫嘴，还会因为内部水分没散出去，吃着还是偏嫩。冷却到不烫手的时候，就可以脱模了，这时的蛋糕摸起来有点硬实，用手捏一下能回弹，吃起来有淡淡的蛋香，嚼着有嚼劲，不会软塌塌的。我家孩子之前总说我做的蛋糕太嫩，拿着吃会掉渣，自从调整了面粉比例和烘烤时间，现在每次做出来，他都能捧着吃好几块，有时候还会夹点果酱，说比外面买的还好吃。
其实做鸡蛋糕不用追求多复杂的配方，关键是把每一步都做扎实。比如面粉的搭配，要是家里没有中筋面粉，用普通的小麦粉也能代替，就是口感会稍微硬一点，不过只要烘烤时间够，也能做出不嫩的效果。还有打蛋白的时候，要是没有电动打蛋器，用手动打蛋器也能打，就是费点力气，多打几分钟也能达到想要的效果。之前我邻居阿姨跟我学做，一开始总掌握不好蛋白打发的程度，做出来的蛋糕还是偏嫩，后来我让她每次打蛋白都多打两分钟，慢慢就找到感觉了，现在她隔三差五就会做给孙子吃。
有些人做蛋糕总觉得要放很多添加剂才能好吃，其实根本不用，新鲜的鸡蛋和面粉本身就有香味，只要做法对了，就能做出原汁原味的鸡蛋糕。要是喜欢吃带点味道的，也可以在蛋黄糊里加少量的 vanilla 精，或者放一把切碎的葡萄干，不过要注意，加了葡萄干之后，烘烤时间要稍微延长一点，因为葡萄干会带点水分，容易让蛋糕内部变嫩。还有就是模具的大小，要是用小一点的模具，面糊倒得厚，烘烤时间就得增加，不然中间烤不透，还是会偏嫩；用大模具的话，面糊铺得薄，时间就可以缩短一点，避免烤太干。
总之，想知道鸡蛋糕怎么做不嫩又好吃，不用去外面报烘焙班，在家多试几次就能找到窍门。从食材搭配到步骤操作，每一个小细节都别忽略，比如面粉过筛、蛋白打发到位、烘烤温度和时间控制好，这些看似简单的步骤，其实都是决定蛋糕口感的关键。只要记住这些小技巧，下次做鸡蛋糕的时候，就能做出不嫩又好吃的成品，不管是当早餐还是下午茶，都是不错的选择。