平时在家做牛肉，不少人都遇到过这样的情况：明明买的是看着挺新鲜的肉，炒出来却又老又柴，嚼着费劲；炖的时候炖了半天，还是咬不动，最后只能将就着吃，浪费了食材还影响胃口。其实想做出好吃的牛肉，不用非得去饭店，在家掌握几个小窍门，就能做出怎么做的牛肉最嫩最好吃，一家人都能吃得满足。
首先得选对牛肉部位，这可是基础中的基础。咱们去菜场或者超市买牛肉，别看着哪个顺眼就拿哪个，不同部位的牛肉适合不同的做法，选对了部位，后续怎么做都能省事不少。比如想炒着吃，那牛里脊就是首选，这部位的肉是牛身上运动最少的地方，纤维细，脂肪含量也低，炒出来特别嫩，不管是做青椒牛肉丝还是黑椒牛柳都合适。要是想做炖牛肉或者红烧牛肉，那牛肋条或者牛腩就不错，牛肋条上带着点脂肪，炖出来油润多汁，牛腩则肥瘦相间，炖烂了之后入口即化，越嚼越香。还有牛腱子，适合用来卤或者酱，煮好后切片凉拌，口感有嚼劲但不柴。要是选不对部位，比如用牛腱子来炒，就算后续步骤再用心，也很难做到怎么做的牛肉最嫩最好吃，所以选肉这一步可不能马虎。
选好肉之后，处理肉的方法也很关键，尤其是切肉的方向，很多人就是在这一步出了错。咱们切牛肉的时候，得先看看肉的纹理，就是那些细细的肉丝走向，一定要逆着纹理切，也就是刀和肉丝的方向呈 90 度垂直切。为啥要这么切呢？因为牛肉的纤维比较粗，如果顺着纹理切，炒出来的肉会是一条一条的长纤维，吃的时候就会觉得嚼不烂；逆着切就能把这些长纤维切断，变成短纤维，入口之后轻轻一嚼就能嚼碎，口感自然就嫩了。切的时候也别切得太薄，太薄了炒的时候容易碎，也别太厚，太厚了里面不容易熟，大概切成 0.3 厘米左右的薄片或者粗细均匀的肉丝就刚好。要是炖牛肉，就可以切成稍微大一点的块，大概 3 厘米见方，这样炖的时候不容易炖散，还能更好地吸收汤汁的味道。
处理好肉之后，腌制这一步也不能少， proper 的腌制能让牛肉锁住水分，还能去除腥味，让口感更嫩。腌制的时候不用放太多复杂的调料，家里常用的淀粉、料酒、生抽就够了。先把切好的牛肉放到碗里，加一勺料酒，用手抓匀，料酒能去除牛肉的腥味；然后加一勺生抽，提鲜的同时还能让牛肉有底味；接着加一勺淀粉，淀粉可以在牛肉表面形成一层保护膜，锁住肉里的水分，炒的时候水分不容易流失，肉就会嫩。如果家里有蛋清，也可以加半个蛋清，蛋清的黏性比淀粉更强，锁水效果更好，不过加了蛋清之后炒的时候要注意火候，别炒老了。抓匀之后，再滴几滴食用油，拌匀，这样下锅炒的时候牛肉不容易粘在一起，还能进一步锁住水分。腌制时间不用太长，一般 10 到 15 分钟就够了，时间太长反而会让肉变得发腻，影响口感。做好腌制这一步，就能离怎么做的牛肉最嫩最好吃更近一步。
接下来就是烹饪了，不同的做法火候和时间也不一样，咱们先说说炒牛肉。炒牛肉一定要用大火快炒，这是让牛肉嫩的关键。先把锅烧热，烧到冒烟的程度，然后倒入适量的食用油，油热之后把腌制好的牛肉倒进去，快速翻炒，大概几十秒，看到牛肉表面变色，边缘有点微微焦黄的时候，就可以把牛肉盛出来了。别等牛肉完全熟透了再盛，因为后续还要加配菜一起炒，余温会让牛肉继续熟透，要是炒太久，牛肉里的水分就会蒸发掉，变得又老又柴。炒完牛肉之后，用锅里剩下的油炒配菜，比如青椒、洋葱、胡萝卜这些，配菜炒到断生之后，再把刚才盛出来的牛肉倒回去，快速翻炒均匀，加一点点盐调味，就可以出锅了。这样炒出来的牛肉，外面带着点焦香，里面却鲜嫩多汁，完全不会柴，这就是怎么做的牛肉最嫩最好吃的炒法。
再说说炖牛肉，炖牛肉虽然耗时久一点，但做好了同样鲜嫩入味。首先要焯水，把切好的牛肉块放到冷水里，加几片姜片和一勺料酒，开大火煮开，煮的时候会浮起一层血沫，这些血沫要是不撇掉，炖出来的牛肉会有腥味，汤也会浑浊。等血沫都浮起来之后，用勺子把血沫撇干净，然后把牛肉块捞出来，用温水冲洗一下，别用冷水，用冷水冲的话，牛肉遇到冷空气会收缩，里面的水分就会流失，炖出来就不嫩了。接下来把牛肉放进砂锅里，加足量的温水，水量要没过牛肉，再放几片姜片、一个八角、一小块桂皮，要是喜欢吃辣，还可以放两个干辣椒。开大火把水烧开，然后转小火慢慢炖，炖的时候别盖太紧盖子，留一点缝隙，让蒸汽能跑出去，这样炖出来的牛肉不会太烂糊。炖到大概一个半小时的时候，可以加点切好的萝卜或者土豆，继续炖 20 到 30 分钟，等萝卜和土豆软烂了，再加适量的盐和一点点生抽调味。炖牛肉的时候别太早放盐，盐会让牛肉里的水分流失，导致肉质变柴，一定要等牛肉快炖好的时候再放盐。按照这个方法炖出来的牛肉，轻轻一咬就能咬烂，汤汁也浓郁，这也是怎么做的牛肉最嫩最好吃的一种做法。
除了这些主要步骤，还有一些小技巧能让牛肉更嫩。比如冻牛肉解冻的时候，别图快用热水泡，那样牛肉外面会先化冻，里面还是冻着的，化完之后外面的肉会变得很柴，应该用冷水加一勺盐，把冻牛肉放进去慢慢解冻，盐能加速解冻，还能让牛肉保持鲜嫩。要是做牛肉片，腌制的时候可以加一勺小苏打，不过小苏打不能加太多，大概一小撮就够了，加太多会有苦味，小苏打能破坏牛肉的纤维结构，让肉更嫩。还有炖牛肉的时候，可以放一个山楂或者几片茶叶，山楂里的果酸和茶叶里的鞣酸能让牛肉的纤维软化，炖起来更容易烂，还能去除腥味。这些小技巧虽然简单，但用好了就能让牛肉的口感提升不少，离怎么做的牛肉最嫩最好吃的目标更近。
其实做牛肉真的不用太复杂，不用买多贵的调料，也不用多专业的厨艺，只要咱们在选肉的时候多留意，切肉的时候找对方向，腌制的时候掌握好调料的量，烹饪的时候控制好火候和时间，再加上几个小技巧，在家就能做出鲜嫩又好吃的牛肉。不管是炒着吃、炖着吃，还是卤着吃，都能让一家人吃得开心。有时候一家人围着桌子，吃着自己做的鲜嫩牛肉，聊着家常，比去外面饭店吃还要香，这大概就是家常菜的魅力吧，而怎么做的牛肉最嫩最好吃，其实就藏在这些简单的步骤和用心的做法里。