下班回家路过菜市场，看到水产摊前鲜活蹦跳的大虾，总忍不住买上一斤。要说大虾最讨喜的做法，炸虾肉绝对能排进前三，金黄酥脆的外壳咬开，里面是饱满Q弹的虾肉，不管是当零食还是下酒菜都再合适不过。不过很多人自己炸虾肉，要么外壳软塌不香脆，要么虾肉干柴没滋味，其实这背后藏着不少小门道，今天就慢慢说清楚，照着做保准次次成功。
做炸虾肉，选对虾是第一步，新鲜度直接决定了成品的口感。最好选鲜活的基围虾或者海白虾，这类虾的虾肉紧实有弹性，含水量适中，炸出来不会发柴。如果买不到鲜活的，冷冻的大虾也可以，但一定要选那种单个冻的，解冻的时候别用热水泡，就用冷水慢慢化开，或者直接放在冰箱冷藏室解冻，这样能最大程度保留虾肉里的水分。解冻好的虾要先处理干净，剪去虾须虾枪，然后从虾背的第二节轻轻划开，用牙签挑出里面的虾线，这一步可不能省，虾线里的泥沙和杂质会影响味道。处理好的虾可以根据喜好决定要不要去壳，带壳炸会更鲜香，去壳炸则吃起来更方便，要是给孩子吃，建议去壳后切成小块，安全又省心。
处理好的虾肉，腌制是入味的关键，也是让虾肉保持嫩滑的秘诀。很多人腌虾只放料酒和盐，虽然能去腥，但味道不够丰富，虾肉也容易老。我通常会先把虾肉用厨房纸巾吸干表面的水分，这一步很重要，水分太多会影响后续挂糊，炸出来的外壳就不容易酥脆。吸干水分后放入碗中，加一勺料酒、少许生抽、小半勺白胡椒粉，再放一点点糖提鲜，用手抓匀后静置十分钟。这里要注意，生抽别放太多，不然会让虾肉上色太深，影响成品的金黄外观。十分钟后，往碗里加一个蛋清，继续抓匀，蛋清能在虾肉表面形成一层保护膜，炸的时候锁住水分，让虾肉更嫩。最后加入两大勺玉米淀粉，抓匀至每块虾肉都均匀裹上淀粉，淀粉的量要控制好，太少挂不住糊，太多炸出来会发硬，以虾肉表面不粘手、有一层薄薄的粉层为宜。
挂糊完成后，就该准备炸制了，油温的控制是炸虾肉成功的核心。很多人一着急就把虾肉放进刚烧热的油里，结果外壳很快炸焦，里面的虾肉还没熟；还有人用低温慢炸，虾肉里的水分都被炸干了，口感自然不好。正确的做法是先把锅烧干，倒入适量食用油，油的量要能没过虾肉，这样炸出来的虾肉受热均匀。等油烧到六成热的时候，也就是把筷子放进油里，周围会冒出细小的泡泡，这时候就可以把虾肉一块块放进锅里了。下锅的时候要轻轻放，避免油溅出来烫伤手，而且不要一次性放太多，不然虾肉会粘在一起，也会让油温突然下降，导致外壳变软。
第一次炸的时候，用中小火慢慢炸，让虾肉内部充分熟透，这个过程大概需要两分钟，等到虾肉表面变成浅黄色，就可以用漏勺捞出来控油了。这时候的虾肉还不够酥脆，需要进行第二次复炸，这是让外壳变得金黄酥脆的关键步骤。把捞出来的虾肉静置一分钟，同时把油温升高到八成热，也就是油面开始微微冒烟，然后再把虾肉放进锅里，用大火快速炸三十秒到一分钟，直到表面变成金黄色，捞出沥干油分。复炸的时间一定要短，不然很容易炸焦，影响口感和味道。炸好的虾肉可以放在吸油纸上，吸掉表面多余的油脂，吃起来更清爽不腻。
很多人觉得炸虾肉的调味只靠腌制就够了，其实不然，出锅后的调味能让味道更上一层楼。最经典的做法是撒上适量的椒盐，咸香可口，大人小孩都爱吃；如果喜欢重口味一点，可以用辣椒粉、孜然粉和白芝麻混合，撒在虾肉上，味道堪比路边摊的烤虾；家里有孩子的话，准备一小碟番茄酱，让孩子蘸着吃，酸甜开胃，孩子能多吃好几块。另外，炸虾肉的时候还可以根据喜好加入一些配料，比如把土豆切成条，和虾肉一起炸，或者在挂糊的时候加入一些面包糠，让外壳的口感更丰富。
这里还有几个小细节需要注意，比如在腌制虾肉的时候，不要放太多盐，因为后续的椒盐或者其他调料也有咸味，避免过咸。如果买的虾比较大，在处理的时候可以把虾肉切成两半，这样更容易入味，炸的时候也更容易熟。炸虾肉的油最好用菜籽油或者花生油，这两种油的烟点高，而且炸出来的食物香味更浓，不建议用橄榄油或者亚麻籽油，烟点太低，容易产生有害物质。另外，炸过虾肉的油不要直接倒掉，可以过滤掉杂质，用来炒菜或者做其他油炸食物，不浪费。
其实炸虾肉并不是什么复杂的菜，关键在于细节的把控，从选材到处理，从腌制到炸制，每一步都做好，就能做出外酥里嫩的美味炸虾肉。下班回家，花上十几分钟，做上一盘金黄酥脆的炸虾肉，配上一杯冰镇饮料，一天的疲惫都被这美味化解了。不管是自己吃，还是招待朋友，都是一道拿得出手的好菜。而且做法简单，就算是厨房新手，只要照着上面的步骤做，也能一次成功，赶紧试试吧。