平时在家做菜，总想着换点花样，菌肝就是个不错的选择，价格实惠还富含营养，可不少人炒出来的菌肝要么嚼不动，要么没味道，其实想知道炒菌肝怎么做才脆好吃，关键就在几个小步骤上，掌握好了，保证每一口都脆嫩鲜香，配米饭能多吃两碗。菌肝也就是鸡肝，虽然是内脏，但只要处理得当，腥味全无，还能做出让人回味无穷的美味，不管是老人还是孩子，都能吃得开心。
选菌肝第一步得看新鲜度，新鲜的菌肝颜色呈暗红色或紫红色，表面光滑没有异味，用手摸起来有弹性，按压后能快速回弹，如果颜色发暗、发灰，或者摸起来软软的没弹性，甚至有腥臭味，那就别买了，不新鲜的菌肝不仅口感差，吃了还可能影响健康。买的时候可以让摊主帮忙去除外面的筋膜，自己处理的话，用刀沿着筋膜的边缘慢慢剔除，尽量把白色的筋膜都去干净，不然炒出来会有嚼不动的部分，影响整体的口感体验。处理筋膜的时候要耐心，不要着急，避免把菌肝本身的肉切掉太多，造成浪费。
处理好的菌肝下一步就是改刀，想要脆嫩口感，切法也有讲究。如果喜欢有嚼劲儿又带点造型的，可以切花刀，先把菌肝切成厚度约0.3厘米的薄片，然后在薄片上先斜着切一排刀纹，不要切断，再换个方向垂直切另一排刀纹，同样不切断，这样炒出来的菌肝会卷起来，不仅好看，还能更好地吸收调料的香味。如果觉得切花刀麻烦，切成薄片也可以，但厚度要均匀，不能有的厚有的薄，不然炒制时受热不均，厚的地方没熟，薄的地方已经老了。切好的菌肝不能直接炒，一定要焯水，这是让菌肝脆嫩的关键步骤之一。锅里加足量的水，放几片姜、少许料酒，大火烧开后，把切好的菌肝倒进去，用筷子快速搅拌几下，让菌肝均匀受热，看到菌肝表面变色，边缘稍微卷曲的时候，就要马上捞出来，放到凉水中过凉，这样能让菌肝的口感更脆，还能去除一部分血水和腥味。焯水的时间一定要控制好，最多几十秒，煮太久的话，菌肝里面的水分流失过多，就会变得干柴，再也回不到脆嫩的口感了，这一步可是很多人容易犯错的地方，千万要记牢。
过凉后的菌肝沥干水分，接下来进行腌制，腌制能进一步去腥增香，还能锁住水分，让口感更嫩。碗里放入菌肝，加少许盐、一小勺料酒、半勺生抽，用手抓匀，然后加入一勺淀粉，继续抓匀，让每一片菌肝都均匀裹上一层薄淀粉，最后淋上少许食用油，再次抓匀，食用油能在菌肝表面形成一层保护膜，炒制时不容易粘锅，也能防止水分流失。腌制时间不用太长，10分钟左右就够了，时间太长的话，菌肝会吸收过多调料的味道，反而掩盖了本身的鲜味。在腌制的时候，抓匀的力度要适中，既要让调料充分融入菌肝，又不能把菌肝抓碎，保持菌肝的完整形状，这样炒出来的卖相才好。
炒菌肝的配菜可以根据自己的口味来选，常见的有青椒、洋葱、泡椒、蒜苔等，这些配菜不仅能增加风味，还能让菜品颜色更丰富。青椒和洋葱切成片，泡椒切成段，蒜苔切成小段，再准备一些姜蒜末、干辣椒段，调料方面，生抽、老抽、蚝油、料酒、盐、糖、鸡精、淀粉都要提前准备好，这样炒制时不会手忙脚乱。接下来就是最关键的炒制环节了，炒菌肝一定要用猛火快炒，所以提前要把所有准备工作做好。锅里放适量食用油，油温烧至七成热，也就是油面开始冒烟的时候，先放入姜蒜末、干辣椒段炒出香味，然后加入配菜，比如青椒和洋葱，大火快速翻炒几下，让配菜炒至半熟，这样能保持配菜的脆爽口感，也能让香味释放出来。
然后把腌制好的菌肝倒进去，继续用猛火快速翻炒，这时候动作要快，不能停顿，让菌肝在高温下快速熟透，同时避免出水太多。翻炒大约1分钟左右，看到菌肝完全变色，卷起来的时候，开始加调料，加一勺生抽、半勺老抽调色，少许蚝油提鲜，再根据口味加适量盐和一小勺糖，糖能提鲜，让味道更柔和，不要加太多，不然会甜。继续翻炒均匀，让调料充分裹在菌肝和配菜上，然后取一小勺淀粉，加少许水调成水淀粉，淋入锅中，翻炒几下，让汤汁稍微收浓，这样汤汁能更好地挂在菌肝上，味道更浓郁。最后淋上少许香油，翻炒均匀后马上关火出锅，整个炒制过程控制在3分钟以内，猛火快炒是保证菌肝脆嫩的关键，时间长了菌肝就会变老，口感大打折扣。
其实炒菌肝怎么做才脆好吃，除了上面这些步骤，还有一些小窍门。比如在腌制的时候，可以加一点点小苏打，小苏打能让菌肝的肉质更松软，但一定要注意用量，最多一小撮，不然会有碱味，影响口感。还有焯水的时候，除了加姜和料酒，也可以加少许白醋，白醋能让菌肝的口感更脆，还能去除腥味。另外，炒菌肝的时候不要加太多水，本身菌肝腌制时已经有水分，配菜也会出水，猛火快炒能让水分快速蒸发，保持菜品的干爽口感。如果喜欢吃辣的，可以多放一些干辣椒或者小米辣，或者用泡椒来炒，做成泡椒菌肝，味道更开胃。不同的配菜搭配出来的风味也不一样，比如用蒜苔炒菌肝，蒜苔的香味和菌肝的鲜味结合在一起，也是一道非常下饭的家常菜，每次做这道菜，家里的米饭都不够吃，大人小孩都抢着夹菜。
很多人觉得炒菌肝是件难事，其实只要掌握了选材、处理、焯水、腌制和炒制这几个关键步骤，就能轻松做出脆嫩好吃的炒菌肝。平时周末休息的时候，买上一块新鲜的菌肝，按照上面的方法做一做，配上一碗热气腾腾的米饭，就是一顿美味又满足的家常饭。菌肝不仅好吃，营养价值也不低，含有丰富的蛋白质、维生素A、B族维生素等，适量食用对身体有好处。不过要注意的是，菌肝的胆固醇含量相对较高，虽然美味，但也不能过量食用，偶尔吃一次解解馋就好。按照这些方法做出来的炒菌肝，脆嫩鲜香，没有腥味，每一口都让人回味无穷，不管是招待客人还是自己家里吃，都是一道不错的选择。