在中国人的餐桌上，馒头总是那样亲切又实在。不管是配着炒菜，还是就着咸菜，热乎乎的馒头咬下去，那股子麦香和嚼劲总能让人心里踏实。很多人在家尝试做馒头，却总觉得不如外面卖的劲道，要么发得太软塌，要么吃起来寡淡无味。其实，想要做出又劲道又好吃的馒头，并没有什么复杂的技巧，关键就在每一个步骤的细致和用心，从选料到揉面，从醒发到蒸制，每一步都藏着让馒头更美味的小门道。
先说说原料的选择，这可是做馒头的基础。面粉得选对，不是越贵越好，中筋面粉就是做馒头的最佳搭档。中筋面粉的蛋白质含量适中，既不会像高筋面粉那样揉出来太硬，也不会像低筋面粉那样发不起来，能让馒头既有足够的支撑力，蒸出来又松软劲道。很多人可能会随手用家里的面粉，但要是用了低筋面粉，就算后续步骤再到位，馒头也容易发黏没嚼劲。酵母呢，最好选活性干酵母，用之前先活化一下，这样发面更均匀。水的话，普通的自来水就行，但温度很关键，冬天用温水，夏天用凉水，温水大概在30到40摄氏度，摸着手不烫为宜，这个温度能让酵母活性最高，发面效率也快。要是水太烫，酵母就被烫死了，面自然发不起来；水太凉，酵母活性低，发面时间就得拖很久。
和面是决定馒头劲道与否的核心步骤，这一步可不能偷懒。先把酵母放进准备好的水里，搅拌均匀，静置个三五分钟，让酵母充分活化，这时候水面上会冒出一些细小的泡沫，说明酵母已经开始工作了。然后把活化好的酵母水慢慢倒进面粉里，边倒边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状。接下来就该上手揉面了，揉面的时候要顺着一个方向，手掌用力，把面团里的空气都揉出去。刚开始揉的时候，面团可能会有点粘手，别着急加面粉，继续揉，等面团的面筋出来了，就会变得越来越光滑，也不粘手了。揉面的时间一定要够，一般要揉15到20分钟，直到揉出一个“三光”面团——面光、盆光、手光。这个过程虽然有点费力气，但只有充分揉面，面筋才能形成网状结构，馒头蒸出来才会有劲道，咬下去才有那种扎实又不失松软的口感。要是揉面时间不够，面筋没形成好，馒头蒸出来就容易松散，口感发柴。
揉好面团就该醒面了，醒面的环境也很重要。把揉好的面团放进干净的盆里，在面团表面刷一层薄薄的食用油，这样可以防止面团表面变干结皮。然后用保鲜膜把盆口封严，或者盖上一块湿润的纱布，放进温暖的地方醒发。冬天家里冷，可以把盆放进温水里，水温别太高，保持在40摄氏度左右，不然会把面团烫坏。醒发的时间根据温度而定，一般需要1到2个小时，直到面团发到原来的两倍大。怎么判断面团醒发好了呢？用手指在面团中间轻轻戳一个洞，如果洞不回缩，也不塌陷，就说明醒发到位了。要是洞回缩了，说明醒发时间不够，还得再醒一会儿；要是洞塌陷了，就是醒发过了，蒸出来的馒头会有酸味，口感也不好。醒发好的面团里面会有很多细密的小孔，就像蜂窝一样，这说明酵母已经把面团里的淀粉分解成了二氧化碳，让面团膨胀起来了。
醒好的面团不能直接塑形，还得进行二次揉面，这一步是让馒头更劲道的关键。把醒发好的面团从盆里取出来，放在撒了少许干面粉的案板上，用力揉搓，把面团里的空气都排出去。二次揉面的时间也要够，大概10分钟左右，直到面团重新变得光滑有弹性，切开面团后，里面没有明显的气孔。二次揉面能让面筋重新排列整齐，让馒头的结构更均匀，蒸出来的馒头表面更光滑，口感也更劲道。揉好后，把面团搓成长条，用刀切成大小均匀的剂子，每个剂子的重量差不多，这样蒸的时候受热均匀，熟得也一样快。切好的剂子要逐个揉圆，揉圆的时候要注意，把剂子的收口朝下，用手掌轻轻按压，然后顺时针旋转，把馒头坯揉得圆润光滑。揉好的馒头坯要放在案板上，盖上湿润的纱布，进行二次醒发，这次醒发时间不用太长，15到20分钟就好。二次醒发能让馒头坯在蒸之前再膨胀一下，蒸出来更蓬松，避免蒸的时候塌陷。
最后就是蒸制了，这一步火候的控制很关键。先把蒸锅加水，水量要适中，太多容易溢出来，太少容易烧干。然后把蒸屉刷一层薄油，或者铺上蒸布，把醒发好的馒头坯放进去，馒头坯之间要留一定的距离，因为蒸的时候馒头还会膨胀，避免粘在一起。冷水上锅，大火烧开后，转中火蒸15到20分钟，具体时间根据馒头的大小而定，馒头大就多蒸几分钟，小就少蒸几分钟。蒸的时候可别随便开盖，不然冷空气进去，馒头就会塌陷，变得皱巴巴的。蒸好后也不能马上开盖，要关火焖5分钟，让馒头慢慢冷却，这样馒头的口感会更紧实，不容易回缩。焖好后再开盖，一股浓郁的麦香味就会扑面而来，蒸好的馒头个个饱满圆润，表面光滑，用手捏一下，很有弹性，松开手就能恢复原状。咬一口，外皮松软，内里劲道，麦香十足，这就是怎么做馒头又劲道又好吃的秘诀。
其实做馒头就像过日子，急不得，得一步一步来，用心对待每一个细节。选对原料，耐心揉面，掌握好醒发和蒸制的时间，不用复杂的工具，也能做出让家人赞不绝口的劲道好吃的馒头。每次蒸好馒头，揭开锅盖的那一刻，看着一个个白白胖胖的馒头，心里满是成就感。热乎的馒头端上桌，家人围坐在一起，就着简单的菜肴，吃的就是这份朴实又温暖的味道。只要多尝试几次，掌握了其中的技巧，你也能轻松做出又劲道又好吃的家常馒头。