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每次去菜市场，总能看到摊位上码得整整齐齐的蘑菇，有的伞盖饱满，有的菌柄粗壮，看着就新鲜。不少人买蘑菇回家，总想着能做出餐馆里那种白脆爽口的口感，可自己做出来要么发黑软塌，要么咬着柴硬，怎么都差点儿意思。其实蘑菇要做得白脆好吃，并没有什么复杂的技巧，关键就在挑选、处理和烹饪这几个环节里，把细节做到位了，家常做法也能吃出鲜掉眉毛的感觉。
先说说挑选蘑菇，这是做好菜的第一步。咱们常见的蘑菇品种不少，像平菇、香菇、口蘑、杏鲍菇，想要白脆口感，口蘑和白玉菇是不错的选择，它们的菌肉本身就比较紧实，含水量适中，做好了自带脆嫩劲儿。挑口蘑的时候，要选那些伞盖颜色洁白、表面光滑没有斑点的，用手轻轻按一下，伞盖能快速回弹，说明新鲜度够；要是伞盖边缘已经卷边，或者摸起来黏糊糊的，就别买了，那样的蘑菇要么老了，要么快变质了。白玉菇则要看菌柄是否挺拔，颜色偏乳白色的更好，要是发黄发蔫，口感就会差很多。买回家的蘑菇不用洗得太早，提前半小时处理就行，免得吸水太多，炒的时候出水影响脆度。
处理蘑菇的步骤很关键，这直接关系到它能不能保持洁白的颜色和脆嫩的口感。很多人习惯把蘑菇直接泡在水里洗，其实这样不对，蘑菇的菌盖下面有很多细密的菌褶，泡在水里容易吸水，炒的时候就会变得软趴趴的。正确的做法是用湿抹布或者软毛刷，把蘑菇表面的浮尘轻轻擦掉，然后沿着菌柄底部切去一小段老根，口蘑的话可以把伞盖和菌柄分开，菌柄切薄片，伞盖可以对半切或者切四瓣，这样受热更均匀。如果蘑菇表面比较脏，也可以用流水快速冲洗，冲洗的时候用手轻轻揉搓几下，然后马上捞出来沥干水分，放在通风的地方晾个三五分钟，让表面的水分蒸发掉一些。这里有个小窍门，处理好的蘑菇可以撒上一点点盐，稍微抓匀腌制两分钟，这样能杀出一部分水分，炒的时候不仅不容易出水，还能让口感更脆。
接下来就是烹饪环节了，想要蘑菇怎么做才白脆好吃，焯水和火候是两大重点。先烧一锅水，水开后加入一小勺盐和几滴食用油，然后把处理好的蘑菇放进去焯水。加盐和食用油能让蘑菇在焯水过程中保持洁白的颜色，还能增加一点底味。焯水的时间不用太长，口蘑大概30秒到1分钟，白玉菇1分钟左右就够了，看到蘑菇稍微变软、颜色更白的时候，就赶紧捞出来放进冰水里过凉。过凉这一步不能少，冰水能迅速锁住蘑菇的水分和脆嫩口感，让它不会因为余热继续加热而变得软烂。过凉后把蘑菇捞出来，用手轻轻挤掉多余的水分，挤的时候别太用力，免得把菌肉挤碎了，影响口感。
炒蘑菇的时候，火候一定要大，锅要烧得够热再倒油。油可以用普通的食用油，也可以加一点点猪油，猪油炒出来的蘑菇会更香。油热后，先放蒜末爆香，蒜末炒出香味后，把挤干水分的蘑菇倒进去，快速翻炒。因为蘑菇已经焯过水，所以炒的时候不用炒太久，大概翻炒1分钟左右，看到蘑菇表面微微有些焦黄的时候，就可以加入调料了。调料不用太复杂，加一勺生抽提鲜，少许蚝油增加风味，要是喜欢吃辣，可以放几个小米辣圈，翻炒均匀后，再撒上一把葱花，就可以出锅了。这样炒出来的蘑菇，颜色洁白，口感脆嫩，带着淡淡的蒜香和菌香，不管是配米饭还是配面条，都特别下饭。
可能有人会问，为什么自己炒的蘑菇总是发黑？其实除了处理和烹饪方法，蘑菇本身含有一些氧化酶，在遇到空气和高温的时候容易发生氧化反应，导致颜色变黑。所以从处理蘑菇到烹饪的过程，尽量动作快一些，减少蘑菇与空气接触的时间。另外，焯水的时候加够盐和油，炒的时候火候够大，也能有效防止蘑菇发黑。还有一种情况，要是用铁锅炒蘑菇，也可能会因为化学反应导致蘑菇颜色变暗，换成不粘锅或者不锈钢锅就会好很多。
除了清炒，蘑菇还可以做成很多白脆好吃的做法，比如蘑菇炒肉片、蘑菇虾仁滑蛋等。做蘑菇炒肉片的时候，先把肉片用淀粉、生抽、料酒腌制一下，炒至变色盛出来，再按照上面的方法炒蘑菇，最后把肉片倒回去一起翻炒均匀，这样肉片鲜嫩，蘑菇脆爽，两者的香味融合在一起，味道特别棒。蘑菇虾仁滑蛋则更简单，把虾仁处理干净，蘑菇焯水过凉，鸡蛋打散加少许水和盐搅匀，锅里倒油，先炒虾仁和蘑菇，炒至虾仁变色，倒入蛋液，用铲子轻轻推动，等蛋液凝固成块就可以出锅了，这道菜口感软嫩中带着蘑菇的脆感，营养也很丰富。