天冷的时候，家里总爱熬上一锅汤，暖乎乎的喝下去，浑身都舒坦。要说最爱的，还是那碗奶白浓郁的牛骨汤，一口下去，鲜得能掉眉毛。不少人在家熬牛骨汤，总纳闷为啥自己熬的汤不白，味道也差点意思，其实牛骨汤怎么做才发白好吃，关键就在几个小步骤上，都是家常里容易忽略的细节。这些细节说难不难，只要跟着做，保证熬出来的牛骨汤又白又香，比外面餐馆卖的还地道。
选牛骨是熬好汤的第一步，可不能随便拿一块就炖。最好选带骨髓的牛筒骨，这种骨头里的骨髓多，熬出来的汤香味更足，也更容易发白。买的时候得挑新鲜的，看看骨头表面有没有光泽，闻着没有异味，用手摸一下，肉质紧实不发黏。要是能让店家帮着剁成小段就更好了，这样骨髓里的营养更容易炖出来，汤的口感也更浓郁。有些人家喜欢加几块牛肋排一起熬，这样汤里还会有肉香，喝的时候能吃到软烂的牛肉，一举两得。记得别买那种冻了很久的牛骨，冻骨熬出来的汤鲜味会差很多，骨髓也容易散掉，汤的颜色就不容易熬白。
选好的牛骨不能直接下锅，焯水这一步必须得做，不然汤里容易有腥味，还会有很多浮沫。把牛骨放进冷水锅里，加几片姜片、一勺料酒，大火烧开。等水沸了，就会看到表面浮起一层灰色的浮沫，这些都是血水和杂质，得用勺子撇干净。要是浮沫太多，撇完可以稍微煮一两分钟，看看还有没有新的浮沫出来。焯水的时候用冷水，能让骨头里的血水慢慢渗出来，要是用热水，表面的肉一下子就熟了，血水就锁在里面了，汤就容易有腥味。焯好水的牛骨用温水冲一下，把表面残留的浮沫冲干净，可别用冷水，不然骨头一遇冷，肉质就紧了，营养不容易炖出来。
接下来就是熬汤的重头戏了，这一步直接关系到牛骨汤怎么做才发白好吃。锅里加足量的温水，把焯好水的牛骨放进去，水量要一次加够，中途最好别加水，要是实在不够，也得加热水。然后大火烧开，这一步很关键，大火能让汤保持剧烈翻滚的状态，骨头里的脂肪和蛋白质充分乳化，汤就会慢慢变成奶白色。等汤烧开后，转小火慢熬，小火能让汤保持微沸，不会糊锅，还能让营养和香味慢慢释放出来。熬的时候可以盖着锅盖，但别盖太严，留一点缝隙，让里面的热气能散出去一些，这样汤不会太油腻。熬制的时间至少要一个半小时，要是时间充裕，熬两个小时更好，汤会更浓郁。中间要是看到有少量浮沫，再撇一下就行，不用频繁操作，以免影响汤的翻滚状态。
熬到汤已经变成奶白色，香味飘满整个屋子的时候，就可以加食材了。最常见的就是加萝卜，把萝卜去皮切成滚刀块，放进汤里，再煮二十分钟左右，萝卜变软了就可以。萝卜能吸收汤里的油脂，让汤喝起来更清爽，还带有萝卜的清甜。也可以根据自己的喜好加玉米、山药之类的，玉米的甜味能让汤更鲜，山药炖烂了口感粉糯，各有各的味道。要是喜欢喝纯粹的牛骨汤，不加食材也可以，直接喝原味的，更能尝到牛骨本身的鲜美。不过加了食材的汤，营养更丰富，口感也更多样，家里人多的时候这样做，大家都能找到自己喜欢的口味。
调味的时候不用放太多调料，加少许盐、几片香叶、一颗八角提味就行，要是喜欢胡椒味，最后可以撒点白胡椒粉。千万不要加太多酱油或者其他重口味的调料，不然会掩盖牛骨汤本身的鲜味，汤的颜色也会变深，就不是那种纯净的奶白色了。盐也不用加太早，等快出锅前半小时加就行，加早了会让肉质变硬，影响口感。有些人家熬汤喜欢加味精或者鸡精，其实根本没必要，牛骨本身的鲜味已经很足了，加了反而画蛇添足。要是觉得汤有点油腻，可以撇掉表面的浮油，不过喜欢浓郁口感的人，留着浮油喝起来更香。
等所有食材都炖好了，关火前可以撒一把葱花或者香菜，翠绿的颜色撒在奶白的汤上，看着就有食欲。盛一碗出来，汤浓郁醇厚，喝一口，满嘴都是牛骨的香味，骨髓已经炖得软烂，用筷子一挑就能出来，抹在馒头上吃，香极了。萝卜吸饱了汤的味道，咬一口汁水四溢，玉米炖得软糯，每一粒都带着汤的鲜味。家里的孩子每次都能喝两大碗，还说比外面卖的好喝多了。其实牛骨汤怎么做才发白好吃，真的没有那么复杂，只要选对牛骨、做好焯水、掌握好火候，在家也能熬出一碗让人回味无穷的牛骨汤。天冷的时候，一家人围坐在一起，喝着热乎的牛骨汤，聊聊家常，那种温暖和幸福，是任何山珍海味都比不了的。