小时候住的老巷子里，总有几家藏着烟火气的小摊子，周叔的烤饼摊就是其中之一。每天清晨到傍晚，烤炉里飘出的麦香混着馅料的香味，能勾着整条巷子的人往那凑。后来搬了家，就很少能吃到那样地道的烤饼了，心里总惦记着那口外酥里软的滋味。其实仔细琢磨，周叔烤饼的做法并没有那么复杂，在家用常见的食材和工具，也能复刻出八九分的味道。今天就把这份琢磨出来的家常做法分享出来，不用复杂的技巧，新手也能跟着做成功。
要做好周叔烤饼，首先得把面团的基础打牢。面粉的选择不用太讲究，家里平时包饺子、做馒头的中筋面粉就刚好，500克面粉足够做出一大盘烤饼。往面粉里加3克酵母粉，一小勺白糖能帮助酵母发酵，再放少许盐增加底味，用筷子把这些干性材料搅拌均匀。接下来是加温水，水温很关键，不能太烫也不能太凉，35度左右最合适，大概就是手摸上去不烫皮肤的温度。一边往面粉里倒水，一边用筷子搅拌，直到面粉变成絮状，没有干面粉颗粒为止。这时候就可以下手揉面了，揉面的时候不用太用力，但要耐心揉，把面团揉到光滑不粘手的状态，表面摸起来像婴儿的脸蛋一样细腻就可以了。
揉好的面团要盖上保鲜膜或者湿毛巾，放在温暖的地方醒发。冬天的时候可以把面团放在阳光晒得到的窗台，或者靠近暖气片的地方；夏天室温就刚好，大概一个半小时到两个小时，面团会涨到原来的两倍大。醒发好的面团用手指戳一下，洞口不会回缩，里面的组织呈蜂窝状，这样的面团用来做烤饼才会松软。把醒发好的面团取出来，放在撒了干面粉的案板上，轻轻揉几下排气，不用揉太久，把里面的大气泡揉掉就行。然后把面团分成大小均匀的小剂子，每个剂子大概50克左右，像鸡蛋那么大，分好后用保鲜膜盖好，防止表面变干，静置10分钟让面团松弛一下，这样后续擀的时候不容易回缩。
馅料是周叔烤饼的灵魂，经典的肉馅和素馅都很受欢迎，这里先说说最家常的猪肉大葱馅。准备300克猪前腿肉，前腿肉肥瘦相间，做出来的馅料不会太柴，把肉剁成肉末，也可以直接买现成的肉末，但自己剁的肉吃起来更有嚼劲。葱姜切成末，往肉末里加入姜末、少许生抽、老抽、料酒、蚝油，再放一勺食用油和少许香油，顺着一个方向搅拌均匀，让肉馅充分吸收调料。然后把大葱切成小段，再剁成葱碎，放少许盐抓匀，静置几分钟杀出水分，然后挤掉多余的水分，放入肉馅中，最后再加一勺十三香，继续顺着一个方向搅拌均匀，这样馅料就调好了。如果喜欢素馅，可以用鸡蛋、韭菜、粉丝来做，鸡蛋炒熟切碎，粉丝泡软切段，韭菜切碎，加调料拌匀即可，做法同样简单。
取一个松弛好的剂子，用手掌按扁，然后用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆皮，像包包子一样把馅料放在中间，用虎口慢慢收紧收口，把多余的面团揪掉，收口朝下放在案板上。用手掌轻轻把包子形状的面团按扁，然后用擀面杖慢慢擀成直径约10厘米的圆饼，擀的时候要轻一点，避免把馅料擀出来，擀好后在饼表面刷一层清水，撒上少许白芝麻，这样烤出来的烤饼表面会更香，颜值也更高。如果家里有烤炉，提前预热到180度，把烤饼放在铺了油纸的烤盘上，放入烤炉中层，烤20分钟左右。如果没有烤炉，用平底锅也可以，平底锅烧热后刷少许油，放入烤饼，小火慢煎，煎到两面金黄，中间鼓起就熟了，平底锅做的烤饼外皮会更酥脆一些。
烤饼快熟的时候，整个屋子都会飘满香味，刚出炉的周叔烤饼冒着热气，外皮金黄酥脆，轻轻一咬就能听到“咔嚓”的声音，里面的馅料鲜香多汁，面团松软有嚼劲，麦香和馅料的香味在嘴里交织，让人忍不住一口接一口。如果一次做太多吃不完，可以把冷却后的烤饼用保鲜袋装好，放进冰箱冷冻，下次吃的时候不用解冻，直接放入烤箱加热10分钟，或者用平底锅煎一下，味道和刚做的差不多。其实做周叔烤饼的关键就是揉面和醒发，只要掌握好这两点，再搭配自己喜欢的馅料，就能做出好吃又简单的烤饼。不需要复杂的设备，也不用高超的技巧，在家就能轻松复刻出记忆里的美味，闲暇的时候不妨试试，给家人做一份充满烟火气的烤饼，温暖又满足。
除了猪肉大葱馅和韭菜鸡蛋馅，还可以根据自己的口味调整馅料，比如喜欢吃辣的可以加少许辣椒粉，喜欢吃梅干菜的可以做梅干菜肉沫馅，做法都是大同小异。面团的发酵时间也可以根据温度灵活调整，夏天温度高，发酵时间可以缩短，冬天温度低，就适当延长时间，只要面团能充分发酵就行。擀饼的时候如果担心馅料漏出来，可以把收口处多捏几下，确保封紧。不管是用烤箱还是平底锅，火候都不能太大，小火慢烤或者慢煎，这样才能保证烤饼熟透，又不会烤焦。周叔烤饼之所以好吃，就是因为它用最简单的食材和做法，做出了最朴实的美味，这种美味藏在日常的烟火气里，让人念念不忘。在家做的时候，不用追求和外面卖的一模一样，按照自己的口味调整，做出属于自己家的味道，就是最好吃的烤饼。