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晚饭时间一到，总想着整点能让人多扒两碗米饭的菜，辣酱肉卤就是这么个省心又讨喜的选择。不用太复杂的工序，家里常见的食材凑一凑，炖上一锅，肉香混着辣酱的浓郁，开盖的时候那股香味能把整个屋子都填满。不管是拌着白米饭吃，还是浇在面条上，甚至夹在馒头里，每一口都让人觉得踏实又满足。很多人觉得卤菜麻烦，其实只要掌握几个小要点，怎么做辣酱肉卤好吃又简单这个问题，很快就能找到答案。
先说说食材的准备，做辣酱肉卤，肉的选择很关键。最好是用带点肥的五花肉，肥瘦相间的口感才够香，煮出来不会柴。大概买上一斤到一斤半就行，家里人多就多买点，这个量做出来既能当天吃，剩下的第二天回锅加热一下，味道反而更进一层。然后是辣酱方面，豆瓣酱是基础，选那种发酵得好的，香味足，颜色也红亮。再准备点干辣椒和小米辣，不能吃辣的可以少放，喜欢辣的就多搁点，根据自己的口味来。还有些常用的香料，八角、桂皮、香叶，不用太多，各一两片就能提香，要是家里没有现成的，买那种小包装的卤料包也成，省得自己配。另外，生姜、大蒜、冰糖、生抽、老抽这些调味品也得备齐，都是厨房抽屉里常有的东西，不用特意去买。
处理食材的时候也不用费太多劲。五花肉先切成大小均匀的块，差不多两厘米见方就行，太大了不好入味，太小了炖的时候容易碎。切好的肉放进冷水锅里，倒点料酒，再放几片生姜，开火煮，等水烧开撇去上面的浮沫，浮沫撇干净了，肉捞出来用温水冲一下，沥干水分备用。这一步是为了去掉肉里的血水和杂质，炖出来的肉卤才不会有腥味。然后把生姜切成片，大蒜拍扁，干辣椒剪成段，香料也整理好，放在一边等着用。
接下来就到了炒料的环节，这可是决定辣酱肉卤香味的关键一步。锅里倒适量的油，油热了先放几片生姜爆香，然后把沥干水的五花肉倒进去，开中火慢慢炒。炒的时候要不停翻动，让每块肉都能均匀受热，把肉里的油脂炒出来一些，这样吃起来就不会太腻。等肉的表面炒得有点发黄，看起来油亮亮的时候，就可以把准备好的冰糖放进去了。冰糖不用多，一小把就行，慢慢炒到冰糖融化，颜色变成浅褐色，这时候要赶紧把肉翻炒均匀，让每块肉都裹上糖色，这样肉卤的颜色会特别好看，红亮诱人。
糖色炒好了，就把豆瓣酱倒进去，继续翻炒，炒出豆瓣酱的香味，这时候能闻到一股浓郁的酱香。然后把干辣椒、小米辣、大蒜、八角、桂皮、香叶这些调料都放进去，再翻炒几下，让调料的香味和肉充分融合。接着倒生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，量根据自己的口味调整，老抽别放太多，不然颜色会发黑。翻炒均匀后，往锅里加开水，开水的量要没过所有的肉，因为后面要长时间炖煮，水加少了容易炖干。水加好后，大火把水烧开，然后转小火，盖上锅盖慢慢炖。
炖肉的时候不用一直盯着，小火慢炖四十分钟到一个小时就行，具体时间要看肉的软烂程度。炖到差不多的时候，可以打开锅盖尝一下味道，根据情况加点盐调味。要是觉得汤汁有点多，可以开大火收一下汁，收汁的时候要记得翻动，避免糊锅。等汤汁收得浓稠一点，裹在每块肉上，这样辣酱肉卤就做好了。刚做好的肉卤，肉香和酱香混合在一起，闻着就让人直流口水，夹一块肉放进嘴里，肉质软烂，入口即化，辣中带香，香中带鲜，不管配什么吃都特别下饭。
其实怎么做辣酱肉卤好吃又简单，总结下来就是食材选对，步骤做对，炒料的时候多花点心思，炖的时候有耐心。不用追求多么复杂的配方，家常的食材，简单的做法，反而更能做出让人难忘的味道。有时候周末有空，炖上这么一锅辣酱肉卤，既能解决几顿的饭菜，又能让家里充满烟火气。剩下的肉卤放进冰箱里，第二天早上用来拌面条，或者夹在馒头里当早餐，简单又美味。要是家里来了客人，端上这么一盘辣酱肉卤，也绝对是餐桌上的抢手菜，大家你一块我一块，很快就能光盘。