菜角是很多人记忆里的家常小吃，刚炸好的菜角外皮金黄酥脆，咬一口下去咔嚓作响，里面的馅料鲜香多汁，不管是当早餐配粥，还是作为下午茶的小点心，都特别受欢迎。但不少人自己在家做的时候，总容易出现外皮软塌、不酥脆，或者馅料味道寡淡的问题，其实想做好菜角，关键在于几个老辈人传下来的小诀窍，今天就详细说说菜角怎么做又脆又好吃。
先从材料准备说起，做菜角的面和平时包饺子的面不一样，想要外皮酥脆，面的处理是基础。准备普通中筋面粉500克，这里不用高筋面粉，高筋面粉筋度太高，炸出来容易硬；也别用低筋面粉，支撑力不够，容易塌。然后准备开水200毫升，凉水80毫升左右，盐3克。盐的作用很关键，既能增加面的筋性，又能让外皮更有味道，还能帮助后续炸制时表皮更酥脆。馅料方面，主要食材选白菜300克、粉条100克、鸡蛋3个、虾皮20克，再配上葱、姜、十三香、生抽、蚝油、食用油、香油、盐和白糖。白菜选那种紧实的青帮白菜，水分适中，吃起来脆嫩；粉条要选红薯粉条，泡软后口感筋道，不容易碎。
接下来是和面，这一步直接影响菜角外皮的酥脆度。把面粉和盐倒进大盆里，用筷子搅匀，然后慢慢倒入刚烧开的沸水，边倒边用筷子快速搅拌，把面粉搅成大片的雪花状，这一步叫烫面。烫面能让面粉中的淀粉充分糊化，后续炸制时更容易定型，也能让外皮更酥脆。等盆里的面絮不那么烫手了，再加入准备好的凉水，用手开始揉面。加凉水是为了让面团有一定的韧性，不至于太软烂，揉的时候要耐心，把面絮都揉在一起，直到面团光滑不粘手。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜，醒面30分钟，醒面的时间不能太短，短了面团的筋性没松弛开，擀皮的时候容易回缩，包的时候也不好操作；醒面时间也别太长，超过1小时面团容易发黏。
醒面的时候可以来调馅料，馅料的味道足了，菜角才好吃。先把白菜洗净，切成细丁，然后加1小勺盐拌匀，静置10分钟，让白菜杀出水分。白菜含水量比较大，如果直接包进去，炸的时候容易出水，导致外皮变软，还会让馅料口感发湿。杀出水分后，用纱布把白菜丁包起来，用力攥干水分，攥得越干越好，攥好后放在一边备用。粉条用温水泡软，大概泡20分钟，泡好后切成5厘米左右的段，太长了包的时候容易露出来。鸡蛋打散，锅里放适量食用油，油热后倒入蛋液，用筷子快速搅拌，把鸡蛋炒成碎末，炒好后盛出来晾凉。虾皮用清水淘洗一下，沥干水分，葱和姜切成末。
把攥干的白菜丁、粉条段、鸡蛋碎、虾皮都放进调馅盆里，加入葱末、姜末，然后依次加1勺生抽、半勺蚝油、1小勺十三香、适量盐和少许白糖，白糖能提鲜，中和一下咸味，不要加太多，一点点就好。最后淋上2勺食用油和1勺香油，用筷子顺着一个方向搅拌均匀，馅料就调好了。调馅料的时候要注意，食用油和香油要最后放，这样能在食材表面形成一层油膜，防止白菜丁再次出水，保持馅料的干爽。如果喜欢吃韭菜的，也可以加一些韭菜碎，韭菜的香味和菜角很搭，但韭菜要在包之前再放，放早了容易出水，还会失去鲜味。
面团醒好后，就可以开始包菜角了。把醒好的面团取出来，放在案板上揉几下，让面团更光滑，然后把面团分成大小均匀的面剂子，每个面剂子大概和鸡蛋差不多大，具体大小可以根据自己的喜好调整，喜欢大菜角就分大一点，喜欢小菜角就分小一点。把每个面剂子用手揉圆，然后用擀面杖擀成圆形的面皮，擀的时候要注意，面皮的边缘要薄一点，中间要厚一点，这样包的时候边缘不容易破，炸的时候中间也不会因为太薄而炸焦。擀好的面皮不要太薄，太薄了炸的时候容易漏馅，也容易吸油，吃起来油腻；也不要太厚，太厚了外皮不酥脆，咬起来费劲。
取一张擀好的面皮放在手心，中间放上适量的馅料，馅料不要放太多，太多了包不住，容易露馅；也不要放太少，太少了吃起来没味道。然后用手捏合面皮的边缘，捏的时候要像包饺子一样，先把中间捏紧，再向两边捏出褶子，褶子要捏得均匀紧密，这样炸的时候才不会进水进油。包好的菜角放在案板上，注意不要叠放在一起，避免粘连，可以在案板上撒一层薄面粉，防止粘底。包的时候动作要快一点，因为醒好的面团放久了容易干，要是面皮表面干了，可以用湿毛巾擦一下。
最后一步就是炸菜角了，这一步是让菜角外皮酥脆的关键。锅里倒入足量的食用油，油的量要能没过菜角，油温烧到六成热的时候，就可以下入包好的菜角了。判断油温六成热的方法很简单，把筷子插进油里，筷子周围会冒出细小的气泡，或者扔一小块面团进去，面团能快速浮起来，并且表面开始变色，就说明油温差不多了。下入菜角的时候要逐个放入，不要一下子放太多，以免菜角粘在一起，影响定型。炸的时候要用中火，火太大了外皮容易炸焦，里面的馅料还没熟；火太小了外皮吸油多，吃起来油腻，也不容易酥脆。
菜角下锅后，用筷子轻轻拨动几下，让它们受热均匀。等菜角炸到表面金黄，定型后，用漏勺把它们捞出来，放在旁边沥一下油。这时候不要着急吃，还要进行第二次复炸，复炸能让菜角的外皮更酥脆，还能把里面多余的油分逼出来。等所有菜角都第一次炸好后，把油温升高到七成热，也就是油面开始冒烟的时候，再把菜角全部倒回锅里，复炸1-2分钟，直到表面变得更加金黄酥脆，然后迅速捞出来，放在吸油纸上吸掉多余的油分。这样做出来的菜角，外皮不管是刚炸好还是放凉了一点，都能保持酥脆的口感，不会软塌。
刚炸好的菜角散发着诱人的香味，咬一口，外皮咔嚓作响，里面的馅料鲜香可口，白菜的脆嫩、粉条的筋道、鸡蛋的醇香和虾皮的鲜味儿融合在一起，每一口都特别满足。其实菜角怎么做又脆又好吃，并没有那么复杂，只要掌握好烫面的比例、醒面的时间、馅料的干爽程度以及炸制时的油温控制，在家也能做出和外面卖的一样酥脆好吃的菜角。闲暇的时候，按照这个方法试着做一次，全家人都能尝到这份家常的美味，热乎的菜角配着一碗小米粥，简单又暖心。