羊蹄这东西，看着不起眼，做好了却能成为餐桌上最抢手的硬菜。尤其是麻辣口的，啃起来筋道弹牙，麻辣味顺着舌尖往喉咙里钻，越啃越香，越香越停不下来。很多人在家做羊蹄，要么炖不烂咬不动，要么麻辣味浮在表面不入味，总达不到外面馆子的水准。其实想做好怎么做羊蹄又麻又辣又好吃，关键在于几个不起眼的步骤，只要把这些细节做到位，在家也能做出比馆子还地道的麻辣羊蹄。
首先得选对羊蹄。新鲜的羊蹄是做好这道菜的基础，最好选那种带点筋、蹄瓣饱满的，看起来颜色鲜亮，没有异味。如果是冷冻羊蹄，解冻的时候一定要自然解冻，别用热水泡，不然营养和口感都会打折扣。选好的羊蹄先别急着下锅，得仔细处理一下。羊蹄表面可能会有一些细小的绒毛，用火烧一下再刮干净，这样既能去毛又能增加一点焦香风味。然后把羊蹄切成两半，方便后续入味，要是刀不够快，也可以让卖家帮忙处理。切好的羊蹄用清水泡上两个小时，中间换几次水，把里面的血水尽可能泡出来，这样炖出来的羊蹄才不会有腥味。
焯水是去腥味的关键一步，这一步可不能马虎。把泡好的羊蹄冷水下锅，放几片姜片、几段葱段，再倒点料酒。水开后会浮起一层浮沫，这些浮沫都是羊蹄里的血水和杂质，一定要撇干净，不然腥味会很重。撇完浮沫后，再让羊蹄在水里煮个三五分钟，然后捞出来用温水冲洗干净，控干水分备用。这里要注意，别用冷水冲，冷热交替容易让羊蹄的肉质变柴。
接下来就是炒料了，这直接决定了羊蹄的麻辣味够不够浓郁。锅里倒油，油热后先放几颗冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化变成深褐色，这就是炒糖色，能让羊蹄颜色更红亮，还带点甜味。然后放入姜片、葱段、蒜片爆香，再加入一勺豆瓣酱和一小块火锅底料，用中火炒出红油和香味。喜欢吃麻的可以多放些花椒，最好是青红花椒搭配着放，青花椒麻味更鲜，红花椒香味更浓。再加点干辣椒段，根据自己能接受的辣度调整用量，继续翻炒几下，让香料的味道充分释放出来。
把焯好水的羊蹄倒进锅里，大火快速翻炒，让每一个羊蹄都均匀地裹上红油和调料。翻炒个三四分钟后，加适量的热水，水量要没过羊蹄，再放几个八角、一片香叶、一小块桂皮，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。炖羊蹄的时间比较长，一般要炖一个半小时到两个小时，具体时间要看羊蹄的软烂程度。如果家里有高压锅，也可以用高压锅压，这样节省时间，压个四十分钟左右就差不多了。炖的时候可以加点啤酒，既能去膻增香，还能让羊蹄更容易炖烂。
等羊蹄炖到用筷子能轻松戳透的时候，就可以开大火收汁了。收汁的时候要不停搅拌，防止糊锅，让汤汁里的麻辣味和香味都裹在羊蹄上。收汁到汤汁浓稠就可以关火了，撒上一把葱花或者香菜点缀一下，一道又麻又辣又好吃的羊蹄就做好了。刚出锅的羊蹄热气腾腾，红亮的颜色看着就有食欲，咬一口，筋道的羊皮和软糯的筋肉在嘴里化开，麻辣味从舌尖蔓延到整个口腔，越嚼越香，让人忍不住一根接一根地啃，连骨头缝里的肉都不想放过。
其实怎么做羊蹄又麻又辣又好吃，并没有什么特别复杂的技巧，主要就是选材要新鲜，处理要干净，炒料要够味，炖煮要到位。只要把这几个步骤做好了，在家也能做出让家人朋友都称赞的麻辣羊蹄。平时周末休息的时候，花点时间做上这么一道菜，配上冰镇的啤酒，一边啃羊蹄一边聊天，那滋味别提多惬意了。而且自己做的羊蹄，用料实在，干净卫生，吃起来也更放心。要是第一次做没掌握好火候也没关系，多试几次，根据自己的口味调整调料的用量，慢慢就能找到最适合自己的味道了。
有时候家里来客人，做上这么一道麻辣羊蹄当开胃菜或者下酒菜，准能获得大家的好评。羊蹄不仅好吃，营养价值也不低，富含胶原蛋白，对皮肤也有好处。不过羊蹄的脂肪含量有点高，一次也不能吃太多，适量品尝就好。现在天气慢慢变凉了，吃点麻辣的羊蹄还能暖身，让人从里到外都透着一股热乎劲。按照这个方法做出来的羊蹄，既有麻辣的刺激，又有羊蹄本身的鲜香，筋道软糯，口感丰富，绝对能满足你对麻辣羊蹄的所有期待。