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说起街头巷尾的小吃，煎饼总能占据一席之地。刚出锅的煎饼，咬一口外酥里软，带着面粉的香气和酱料的浓郁，让人回味无穷。但很多人自己在家做的时候，总容易把煎饼做得又干又硬，失去了那种软嫩的口感。其实想要做好炸煎饼，关键就在几个不起眼的小细节里，今天就来聊聊家常炸煎饼怎么做又软又好吃。
首先得从食材的选择说起，面粉是煎饼的灵魂，选对了面粉，成功就一半了。很多人会用高筋面粉，觉得筋道，但高筋面粉做出来的煎饼容易发硬，想要软嫩的口感，普通的中筋面粉就最合适。中筋面粉就是咱们家里平时包饺子、蒸馒头用的面粉，蛋白质含量适中，既能保证煎饼有一定的韧性，又不会因为筋度太高而变得干硬。除了面粉，鸡蛋也是必不可少的，鸡蛋能增加煎饼的香气和柔软度，一般来说，500克面粉搭配3到4个鸡蛋刚刚好，具体可以根据自己的口味调整。水的选择也有讲究，最好用温水，水温大概在30到40摄氏度之间，这个温度的水不会让面粉中的蛋白质迅速凝固，能让面糊更加细腻，摊出来的煎饼也更软。
接下来是面糊的调制，这一步直接影响煎饼的口感。先把面粉倒入大碗中，中间挖一个小坑，打入鸡蛋，加入少许盐调味，盐的量不用太多，主要是为了提味，大概500克面粉加3克盐就差不多了。然后慢慢倒入温水，边倒边用筷子搅拌，搅拌的时候要朝着一个方向，这样能让面粉中的蛋白质形成面筋，让面糊更有黏性，摊的时候不容易破。搅拌到面糊没有颗粒，呈细腻的糊状就可以了，这里要注意面糊的稠度，不能太稀也不能太稠。怎么判断稠度是否合适呢？用筷子挑起面糊，如果面糊能呈线状缓慢流下，而且流下后能在碗里的面糊上形成一层薄薄的痕迹，不会马上消失，这样的稠度就刚刚好。如果面糊太稀，摊出来的煎饼会太薄，容易破；如果太稠，摊的时候不容易摊平，口感也会硬。调好的面糊不要马上用，盖上保鲜膜醒15到20分钟，让面粉充分吸收水分，这样摊出来的煎饼会更软嫩。
醒面糊的时间里，可以准备一下煎饼的配料和酱料。配料方面，根据自己的喜好来就行，常见的有葱花、香菜、榨菜碎、火腿肠、薄脆等。葱花要切得细一点，这样香味更容易出来；香菜洗净切段；榨菜碎可以提前用清水泡一下，去除一些咸味；火腿肠切成细条；薄脆如果自己做的话，可以用馄饨皮或者饺子皮，切成小块，放入油锅中炸至金黄酥脆捞出备用，如果嫌麻烦，买现成的也可以。酱料是煎饼的点睛之笔，一般会用甜面酱、黄豆酱和蒜蓉辣酱混合，比例可以根据自己的口味调整，喜欢甜一点的就多放甜面酱，喜欢辣一点的就多放蒜蓉辣酱。把三种酱料倒入小碗中，加入少许清水搅拌均匀，再加入少许白糖和生抽调味，这样调出来的酱料口感更丰富，不会太咸太腻。
面糊醒好后，就可以开始摊煎饼了。锅具最好用专门的煎饼鏊子，如果没有，用平底锅也可以，但要注意平底锅的锅底要平，这样摊出来的煎饼才均匀。先把锅烧热，然后转小火，用刷子在锅底刷一层薄薄的油，油不能太多，不然煎饼会变得油腻。舀一勺面糊倒入锅中，然后迅速转动锅，让面糊均匀地铺满锅底，形成一层薄薄的饼皮。这一步要快，不然面糊凝固了就摊不均匀了。摊好后，保持小火，等到饼皮表面开始冒泡，边缘微微翘起的时候，就可以翻面了。翻面的时候要小心，用铲子轻轻掀起饼皮的边缘，然后快速翻过来，避免饼皮破掉。翻面后，在饼皮上刷一层调好的酱料，然后撒上葱花、香菜、榨菜碎，放上火腿肠和薄脆，最后再淋上少许酱料，用铲子把煎饼卷起来，这样一份香喷喷的炸煎饼就做好了。
很多人在摊煎饼的时候会遇到饼皮容易破的问题，其实这和火候还有面糊的状态都有关系。火候不能太大，太大的话饼皮容易糊，也容易破；火候太小，饼皮熟得慢，也不容易成型。所以一定要用小火慢慢摊，让饼皮均匀受热。另外，如果面糊醒好后感觉太稠，可以稍微加一点温水调整一下，但不要加太多，以免影响面糊的黏性。还有一个小技巧，在摊煎饼的时候，可以在面糊中加入少许食用油，这样摊出来的煎饼会更柔软，也更容易脱模。
想要炸煎饼怎么做又软又好吃，还有一个关键就是煎饼卷起来的时候不要卷得太紧，太紧的话会把饼皮压硬，影响口感。卷的时候稍微松一点，让里面保留一些空气，这样吃起来会更软嫩。另外，煎饼做好后最好趁热吃，刚出锅的煎饼外酥里软，香味最浓郁，如果放凉了，饼皮会变硬，口感就差很多了。如果一次做太多吃不完，可以用保鲜膜把煎饼包好，放入微波炉中加热10到15秒，加热的时候可以在煎饼上喷少许水，这样能让煎饼恢复软嫩的口感。