平时在家做饭，鸡肉是少不了的食材，便宜又实惠，做法也多，但好多人做出来的鸡肉要么柴得嚼不动，要么软趴趴没口感，总琢磨着鸡怎么做才劲道好吃呢。其实这事儿不难，关键在于从选鸡到烹饪的每一个小细节都做到位，不用复杂的调料，家常做法也能让鸡肉吃起来劲道又入味。
首先得选对鸡，这是做好鸡肉的基础。咱们家常吃的话，不用选那些特别名贵的品种，但也不能买那种冷冻太久的鸡肉。新鲜的三黄鸡或者土鸡就挺好，三黄鸡的肉质细嫩中带着点紧实，土鸡的香味更浓，肉质也更有嚼劲。如果是整鸡的话，要选那种鸡冠鲜红、眼睛有神、摸起来鸡肉紧实有弹性的，这样的鸡新鲜度高。要是买分割好的鸡肉，比如鸡胸肉、鸡腿肉，得看颜色，新鲜的鸡肉颜色是淡粉色或者略带红色，表面没有异味，也没有过多的水分。鸡腿肉比鸡胸肉更适合做劲道的口感，因为鸡腿肉里含有适量的脂肪，吃起来不会柴，而且经过处理后更容易保持劲道的口感。
选好鸡肉后，预处理也很关键，这一步直接影响鸡肉的劲道程度。如果是鸡胸肉，很多人怕柴，其实只要切对方法就行。鸡胸肉要顺着纹理切吗？不对，应该逆着纹理切，也就是把鸡肉的纤维切断。先把鸡胸肉放在案板上，看清楚上面的纹理走向，然后用刀垂直于纹理切成片或者条，这样切出来的鸡胸肉在烹饪的时候不容易老，吃起来更劲道。如果是鸡腿肉，可以把骨头去掉，切成块或者片，同样也要注意纹理。还有一个预处理的小技巧，就是给鸡肉“按摩”一下，比如用刀背轻轻拍打鸡肉，或者用手抓捏几分钟，这样能让鸡肉的纤维变得松散一些，后续腌制的时候更容易入味，而且烹饪后口感也会更劲道。另外，鸡肉要不要焯水呢？这得看做法，如果是炒鸡肉，其实可以不用焯水，直接用料酒和姜片抓匀去腥就行；如果是炖鸡肉或者做卤鸡，焯水是必要的，焯水的时候要冷水下锅，加入几片姜和一勺料酒，等水开后撇去浮沫，这样能去除鸡肉里的血水和杂质，让鸡肉更干净，口感也更紧实。
腌制是让鸡肉劲道好吃的核心步骤之一，不能马虎。腌制的时候，调料不用多，但要放对。先把切好的鸡肉放进碗里，加入适量的盐，盐是基础调味，能让鸡肉入味，而且少量的盐还能让鸡肉的蛋白质凝固，变得更紧实。然后加入一点点胡椒粉，去腥增香，再放一勺生抽，增加鲜味和颜色。如果喜欢吃点辣味，可以放少量的辣椒粉或者花椒粉。接下来关键的一步是加淀粉，淀粉能在鸡肉表面形成一层保护膜，锁住鸡肉里的水分，让鸡肉吃起来更嫩更劲道。淀粉不用放太多，大概一勺左右，用手抓匀，让每一块鸡肉都裹上淀粉。最后再加入一勺食用油，抓匀后腌制15 - 20分钟，食用油能进一步锁住水分，还能防止鸡肉在烹饪的时候粘在一起。要是做烤鸡或者炸鸡腿，腌制的时候还可以加入一些蒜末、洋葱碎，这样香味更浓，而且蒜末里的酶能让鸡肉的肉质变得更松软，同时又不失劲道。
烹饪方法选对了，鸡肉的劲道口感才能发挥出来。先说说炒鸡肉，炒鸡肉要大火快炒，这是关键。锅要烧得足够热，然后倒入适量的油，油热后放入腌制好的鸡肉，快速翻炒，直到鸡肉表面变色，大概炒3 - 4分钟就可以了，不要炒太久，否则鸡肉会变老。如果要搭配蔬菜一起炒，比如青椒、土豆、胡萝卜等，可以先把鸡肉炒至半熟盛出来，然后再炒蔬菜，等蔬菜快熟的时候再把鸡肉倒回去一起翻炒，这样既能保证鸡肉的劲道口感，又能让蔬菜熟透。再说说炖鸡肉，炖鸡肉想要劲道，就不能炖太久。很多人觉得炖鸡肉要炖到软烂才好吃，但其实炖到鸡肉能用筷子轻松扎透，但还保持着形状和弹性的时候最好吃，这样的鸡肉既有嚼劲，又入味。炖鸡的时候，先用热油把鸡肉炒一下，炒出香味，然后加入开水，没过鸡肉，放入姜片、葱段、八角、桂皮等调料，大火烧开后转小火，炖30 - 40分钟左右就可以了，最后加入盐调味。如果喜欢吃卤鸡，卤制的时候也要注意时间，卤汤烧开后放入处理好的鸡肉，大火烧开后转小火卤40分钟左右，然后关火，让鸡肉在卤汤里浸泡1 - 2小时，这样鸡肉既能吸收卤汤的香味，又能保持劲道的口感。
还有一些小细节能让鸡肉更劲道好吃。比如在烹饪鸡肉的时候，不要加太多的水，水多了鸡肉容易煮烂，失去劲道。如果是做炸鸡，油温要控制好，油温六成热的时候下锅，炸到金黄色后捞出，等油温升高后再复炸一次，这样炸鸡的外皮更酥脆，里面的鸡肉更劲道。要是做白切鸡，煮鸡的时候要冷水下锅，水开后转小火，保持水面微沸，煮15 - 20分钟后，把鸡捞出来放进冰水里浸泡，热胀冷缩能让鸡肉的肉质变得更紧实，吃起来更有嚼劲。另外，鸡肉做好后最好趁热吃，热的时候鸡肉的口感最好，劲道又入味，放凉了口感会变差。
其实不管是炒、炖、卤还是炸，只要掌握了选鸡、预处理、腌制和烹饪的这些小技巧，就能做出劲道好吃的鸡肉。不用羡慕饭店里的鸡肉做法，在家用家常的调料和方法，用心去做，就能做出让家人都爱吃的鸡肉。下次做饭的时候，不妨按照这些方法试试，看看是不是能做出劲道又入味的鸡肉，相信你一定会有惊喜。