咱们平时在家做瘦肉，总容易遇到一个问题：要么炒出来干柴塞牙，要么炖完嚼着费劲，明明买的是新鲜瘦肉，怎么就做不出饭店里那种嫩乎乎的口感呢？其实啊，想让瘦肉好吃又嫩，真不是靠多放调料那么简单，从选肉到处理，再到烹饪火候的把控，每一步都有小门道，今天就咱们就掰开揉碎了说说，让你在家也能轻松做出鲜嫩可口的瘦肉菜。
首先得从选肉开始，选对了部位，就成功了一半。很多人买瘦肉就盯着“纯瘦”的标签，觉得越瘦越好，其实不然。比如猪身上的里脊肉，是整头猪身上最嫩的部位之一，肉质细腻，几乎没有筋膜，不管是炒还是滑油都特别合适；还有梅花肉，虽然带点脂肪，但分布均匀，做成菜既有瘦肉的紧实，又有脂肪带来的鲜嫩口感，一点都不柴。要是买牛肉的话，牛里脊或者牛霖肉是不错的选择，牛里脊肉质软嫩，适合快炒，牛霖肉脂肪少但纤维较细，炖煮或者做肉丸都很合适。选肉的时候还要注意看颜色，新鲜的瘦肉颜色应该是淡红色或者粉红色，质地有弹性，用手按一下能很快回弹，这样的肉才新鲜，做出来口感才好。
选好肉之后，处理肉的步骤也不能马虎，这可是让瘦肉变嫩的关键环节。切肉的时候要讲究“逆纹切”，什么意思呢？就是要看清楚肉的纹理，肉的纤维是有走向的，咱们切的时候要横着纤维的方向切，这样能把肌肉纤维切断，吃的时候就不会觉得嚼不烂。比如切猪肉片，要是顺着纹理切，炒出来的肉片就会又老又柴，逆着切的话，每一口都能感觉到肉质的软嫩。切好的肉要是马上烹饪，最好用清水稍微冲洗一下，去掉表面的血水，然后用厨房纸巾把水分吸干，这样后续腌制的时候调料能更好地附着在肉上，也不容易出水。
腌制是让瘦肉嫩化的“秘密武器”，不同的腌制方法能带来不同的口感。最常见的就是用淀粉腌制，切好的瘦肉里加一勺玉米淀粉或者土豆淀粉，再加点清水，用手抓匀，让每片肉都裹上一层薄薄的淀粉糊，这样在烹饪的时候，淀粉能形成一层保护膜，锁住肉里的水分，不管是炒还是煮，肉都能保持鲜嫩。要是想让肉更滑嫩，还可以加一个蛋清，蛋清能让肉质更加细腻，抓匀后腌制十分钟左右，效果会更好。另外，加点料酒或者生抽也能起到嫩化的作用，料酒可以去除肉的腥味，生抽能增加底味，要是喜欢吃点酸甜口的，加一点点醋也不错，醋能软化肉的纤维，但一定要少放，不然会有酸味。
接下来就说说具体的烹饪做法，不同的做法有不同的技巧，咱们先说说最常见的滑炒瘦肉。滑炒的关键在于“滑油”，也就是先把肉用温油炒到半熟。锅里倒油，油温烧到三成热，也就是用手放在锅上方能感觉到微微发热的时候，把腌制好的瘦肉倒进去，用筷子快速滑散，让每片肉都均匀受热，等肉变色之后马上盛出来备用。然后另起锅，爆香葱姜蒜，再放自己喜欢的配菜，比如青椒、洋葱、木耳之类的，炒到配菜断生，再把滑好油的瘦肉倒回去，加适量的盐、生抽、蚝油等调料，快速翻炒均匀就可以出锅了。整个过程要快，避免肉在锅里停留时间太长，水分流失过多，这样炒出来的瘦肉怎么做吃着才嫩又好吃，每一口都鲜香可口。
要是喜欢吃清淡一点的，清蒸瘦肉也是个不错的选择，既能保留瘦肉的营养，又能让口感鲜嫩。做清蒸瘦肉可以把肉切成片或者剁成肉末，要是切片的话，可以铺在盘子里，放上几片姜和葱，淋一勺料酒，上锅蒸十分钟左右，具体时间要看肉片的厚度，薄一点的十分钟就够了，厚一点的可以多蒸两分钟。蒸好之后，倒掉盘子里的汤汁，撒上葱花，淋一勺热油，再加点生抽调味，简单又美味。要是做清蒸瘦肉丸子，把瘦肉剁成肉末，加适量的淀粉、蛋清、盐、料酒，朝一个方向搅拌上劲，然后做成大小均匀的丸子，放在盘子里蒸熟，吃的时候蘸点醋或者生抽，鲜嫩多汁，老人和小孩都爱吃。
炖煮瘦肉的时候，很多人担心炖久了肉会老，其实掌握好技巧，炖出来的瘦肉也能很嫩。炖肉之前，最好先把肉冷水下锅，加几片姜和一勺料酒，煮开后撇去表面的浮沫，这样能去除肉的腥味和杂质。然后把肉捞出来，用温水冲洗干净，放进砂锅里，加足量的温水，没过肉，再放几片姜、几颗八角、桂皮之类的香料，大火烧开后转小火慢炖。炖的时候可以加一点山楂或者萝卜，山楂里的果酸能软化肉的纤维，让肉更容易炖烂，萝卜则能吸收肉的腥味，让汤更鲜美。炖肉的时间不用太长，一般猪肉炖一个小时左右，牛肉炖一个半小时到两个小时，具体要看肉的部位和大小，炖到用筷子能轻松扎透就可以了，这样炖出来的瘦肉软烂入味，一点都不柴，汤也特别好喝。
除了这些常见的做法，还有一些小窍门能让瘦肉更嫩。比如在烹饪的时候加一点点食用油，尤其是炒瘦肉的时候，油能让肉的表面更光滑，减少水分流失；要是做汤的时候放瘦肉，可以等汤烧开之后再放，这样肉的蛋白质不会马上凝固，口感会更嫩。另外，不要过早放盐，盐会让肉里的水分流失，导致肉质变柴，最好在肉快熟的时候再放盐，这样既能入味，又能保持鲜嫩。还有就是烹饪时间不能太长，不管是炒还是炖，都要掌握好时间，时间长了肉里的水分都跑光了，自然就老了。
其实让瘦肉怎么做吃着才嫩又好吃，并没有那么复杂，只要选对肉、切对纹、腌到位、火候准，在家也能做出媲美饭店的口感。平时做饭的时候多注意这些小细节，多尝试几次，就能找到最适合自己的方法。不管是做成滑炒肉片、清蒸瘦肉还是炖肉，只要掌握了这些技巧，每一口都能感受到瘦肉的鲜嫩可口，让家人都爱上吃瘦肉。