在寻常百姓的餐桌上，鱼是很常见的食材，而清炖鱼更是不少人钟爱的一道菜。它不像红烧鱼那样浓郁厚重，也没有油炸鱼那般油腻，就是靠着食材本身的鲜，炖出一碗清亮鲜美的汤，鱼肉细嫩入味，喝上一口汤，浑身都觉得舒坦。要说清炖鱼怎么做才香好吃，其实并没有那么多复杂的技巧，关键在于把每一个简单的步骤做扎实，食材选对了，处理到位了，火候掌握好了，自然就能炖出一锅让人放不下筷子的清炖鱼。
选鱼是做好清炖鱼的第一步，也是基础。咱们家常做清炖鱼，不用选那些特别名贵的品种，常见的鲫鱼、鲈鱼、黑鱼其实都很合适。鲫鱼的刺虽然多了点，但炖出来的汤特别白，鲜味儿也足；鲈鱼刺少肉嫩，家里有老人小孩的选它准没错；黑鱼肉质紧实，吃起来很有嚼劲。选鱼的时候要挑新鲜的，怎么看新鲜不新鲜呢？先看鱼的眼睛，新鲜的鱼眼睛清亮有神，不会浑浊；再摸一下鱼鳞，光滑紧实，不容易脱落；闻闻鱼的气味，只有淡淡的鱼腥味，没有别的异味。要是能买到活鱼现杀，那鲜度就更没的说了，做出来的清炖鱼味道肯定差不了。
鱼买回来之后，处理环节可不能马虎，这直接关系到鱼有没有腥味。首先要把鱼鳞刮干净，刮的时候可以从鱼尾往鱼头的方向刮，这样更容易刮净。然后是去内脏，沿着鱼腹轻轻剪开，把里面的内脏、鱼鳃都掏干净，尤其是鱼腹里的那层黑膜，一定要仔细撕掉，那层膜是腥味的主要来源之一，不撕掉的话炖出来的鱼会有一股土腥味。处理完这些，还有一个很重要的步骤，就是去鱼线。在鱼头和鱼尾附近各划一刀，能看到一个小白点，那就是鱼线，用手捏住小白点，慢慢往外拽，一边拽一边轻轻拍打鱼身，这样鱼线就能完整地取出来了，两边都要取。处理好的鱼用清水冲洗干净，然后用厨房纸把鱼身上的水分擦干，这样后续煎鱼的时候就不容易溅油，也能防止鱼皮粘锅。
煎鱼是让清炖鱼更香的关键一步。很多人炖鱼不煎，直接加水炖，虽然也能熟，但味道总觉得少了点什么。煎过的鱼不仅能去除一部分腥味，还能让鱼肉更香，炖出来的汤也会更浓郁。锅里放适量的食用油，油热之前可以先把姜片放进去擦一下锅，这样能有效防止鱼皮粘锅。油温烧至六成热的时候，把鱼放进锅里，中火慢慢煎。煎鱼的时候不要急着翻面，等一面煎至金黄定型了再翻另一面，不然鱼皮容易破。把鱼的两面都煎至金黄后，就可以加入调料了。先放入几片姜片、葱段、几粒花椒、一个八角，炒出香味。要是喜欢吃点蒜味，也可以放几瓣拍碎的大蒜。炒香调料后，沿着锅边淋入适量的料酒，料酒挥发的时候能带走一部分腥味。然后加入足量的开水，这里一定要用开水，用开水炖出来的鱼汤才会奶白浓郁，要是加冷水，鱼肉容易变柴，汤也不容易炖白。
水加好之后，把鱼轻轻推一下，让鱼均匀地浸泡在汤里，然后盖上锅盖，大火烧开后转小火慢慢炖。炖鱼的时间不用太长，根据鱼的大小来定，一般十几二十分钟就差不多了。炖的过程中尽量不要频繁地翻动鱼，以免鱼肉碎掉，可以偶尔轻轻晃动一下锅，让汤的味道更均匀。炖到差不多的时候，加入适量的盐调味，盐不要加太早，太早加盐会让鱼肉变硬。如果喜欢吃豆腐，这时候可以加入几块嫩豆腐，豆腐吸收了鱼汤的鲜味，吃起来也特别好吃。再炖个三五分钟，让豆腐入味，然后就可以关火了。关火前可以撒上一把葱花或者香菜，翠绿的颜色点缀在奶白的鱼汤里，看着就有食欲，而且葱花和香菜的香味也能让清炖鱼更添一份鲜美。
其实清炖鱼怎么做才香好吃，总结下来就是选新鲜的鱼，处理干净腥味来源，煎鱼的时候掌握好火候，炖的时候用开水，调料简单却到位。这样做出来的清炖鱼，鱼肉细嫩不柴，鱼汤鲜香浓郁，喝一口汤，吃一块鱼，满满的都是家常的味道。平时家里吃饭，炖上这么一锅清炖鱼，搭配上米饭或者馒头，简单又美味。尤其是在天气稍微凉一点的时候，喝上一碗热乎乎的鱼汤，浑身都暖和起来，舒服极了。不用去饭店，自己在家就能做出这么好吃的清炖鱼，既健康又实惠，大家不妨试试看，按照这个方法做，保证能炖出鲜香入味的清炖鱼。
有时候家里来客人，做上一道清炖鱼也很合适，做法不算复杂，端上桌却很有面子。客人们喝着鲜美的鱼汤，吃着细嫩的鱼肉，都会夸几句。而且清炖鱼相对来说比较清淡，不会让人觉得油腻，不管是老人还是小孩都能吃。要是喜欢吃辣的，也可以在炖的时候加一点点干辣椒，但要注意不要加太多，以免掩盖了鱼本身的鲜味。清炖鱼的魅力就在于它的原汁原味，用最简单的做法，激发食材最本真的鲜美。所以大家在做的时候，不用追求太多复杂的调料，保持食材的新鲜和处理的干净，就能做出好吃的清炖鱼。