蘑菇是咱们餐桌上常见的食材，不管是炒着吃、炖着吃还是烤着吃，都有独特的鲜味。但很多人在家做蘑菇时，总会遇到一个问题，就是做好的蘑菇带着一股涩味，不仅影响口感，还会让原本鲜美的味道打折扣。其实想要蘑菇怎么做不涩又好吃，关键在于掌握几个不起眼的小窍门，这些方法都是家里长辈传下来的，用起来简单又实用，今天就来好好跟大家说说。
首先得从选蘑菇开始说起，新鲜的蘑菇是做好菜的基础，要是蘑菇本身不新鲜，再怎么处理也难掩涩味。咱们去菜市场挑蘑菇，得选那些看起来新鲜饱满的，菌盖完整没有破损，摸起来稍微有点湿润但不粘手的。像平菇、香菇这类常见的品种，要是菌褶发黑发黏，或者菌柄变得软塌塌的，就说明放的时间长了，里面可能已经开始滋生细菌，吃起来容易有涩味，还不卫生。买回家的蘑菇也不能随便放，最好用干净的厨房纸包起来，放进冰箱的冷藏层，这样能保持蘑菇的水分和新鲜度，放个两三天没问题，要是直接堆在塑料袋里，很容易闷坏变质。
接下来是处理蘑菇的关键步骤，这一步直接关系到蘑菇会不会涩。很多人洗蘑菇的时候，习惯直接用水泡，觉得这样能洗得干净，其实这是最容易让蘑菇变涩的做法。蘑菇的海绵组织很容易吸水，泡久了不仅会把里面的鲜味成分泡掉，还会让涩味物质更难去除。正确的洗法应该是用流动的清水快速冲洗，或者用软毛刷轻轻刷掉菌盖表面的杂质，要是蘑菇缝隙里有泥土，就用剪刀把菌柄底部切掉一点，再用清水冲一下就行。洗干净的蘑菇别急着下锅，一定要把水分沥干，最好放在通风的地方晾个十分钟，或者用厨房纸把表面的水吸干，这样后续烹饪的时候不容易出水，也能减少涩味的产生。
焯水是去除蘑菇涩味最有效的方法之一，很多人觉得焯水会让蘑菇的鲜味流失，其实只要掌握好时间和方法，既能去涩又能保留鲜味。锅里加水烧开，放一小勺盐和几滴食用油，然后把切好的蘑菇放进去。加盐可以让蘑菇提前入一点底味，加食用油能让蘑菇的颜色更鲜亮。焯水的时间不用太长，平菇、口蘑这类比较薄的蘑菇，煮30秒到1分钟就够了，香菇、杏鲍菇这类比较厚实的，煮2分钟左右，看到蘑菇变软、表面出水就可以捞出来了。捞出来的蘑菇要立刻放进冰水里过凉，这样能让蘑菇的口感更脆嫩，还能进一步锁住鲜味，避免涩味回流。过凉后再把蘑菇挤干水分，这样不管是炒还是炖，都不会因为水分太多影响口感，涩味也基本就去掉了。
烹饪的时候，火候和调料的搭配也很重要，这直接决定了蘑菇怎么做不涩又好吃。炒蘑菇的时候，一定要先把锅烧热，再放油，油热后可以先放一点蒜末爆香，然后再把蘑菇放进去。刚开始炒的时候用大火，快速翻炒，这样能让蘑菇表面的水分迅速蒸发，产生焦香的口感，也能进一步去除残留的涩味。等蘑菇炒到表面微微发焦的时候，再加入调料，蘑菇本身鲜味很足，调料不用太复杂，放一勺生抽、半勺蚝油提鲜，再根据口味加一点盐和胡椒粉就行，要是喜欢吃辣，放几个干辣椒段也很开胃。千万不要放太多重口味的调料，比如豆瓣酱、麻辣酱之类的，这样会掩盖蘑菇本身的鲜味，还可能和涩味混合在一起，反而不好吃。
要是做蘑菇汤或者炖蘑菇，那就要注意炖煮的时间和搭配的食材。炖蘑菇的时候，最好和肉类一起炖，比如鸡肉、排骨，肉类的油脂和鲜味能和蘑菇很好地融合，不仅能去除涩味，还能让蘑菇的味道更浓郁。先把肉类焯水去腥，然后放进锅里炖出香味，再把处理好的蘑菇放进去，小火慢炖20到30分钟，这样蘑菇能充分吸收汤汁的味道，变得软糯鲜香，一点涩味都没有。做蘑菇汤的时候，要等水烧开后再放蘑菇，煮5到8分钟就行，煮太久蘑菇会变得软烂，口感不好，还可能释放出涩味物质。汤里可以加一点豆腐、青菜，既能丰富口感，又能让营养更均衡，最后撒上葱花和香油，简单又美味。
还有一个小窍门，就是在烹饪蘑菇的时候加一点糖，糖能中和蘑菇里的涩味物质，让味道更柔和。不过糖的用量一定要少，一小勺就够了，不然会让蘑菇变得发甜，影响整体的口感。另外，蘑菇和一些食材搭配在一起，也能起到去涩提鲜的作用，比如和青椒、洋葱一起炒，这些蔬菜的香味能掩盖残留的涩味，还能增加菜品的层次感；和鸡蛋一起炒，鸡蛋的鲜味能和蘑菇互补，让菜品更家常可口。不管是哪种做法，只要把前面这些步骤做好，蘑菇吃起来就会鲜香可口，一点涩味都没有。
其实蘑菇怎么做不涩又好吃，并没有什么复杂的技巧，关键就是选对蘑菇、处理得当、掌握好烹饪方法。很多人觉得在家做的蘑菇不如饭店里的好吃，就是因为忽略了这些细节。只要多试几次，熟悉了这些窍门，就能轻松做出比饭店还美味的蘑菇菜品。不管是招待客人还是家常便饭，一盘鲜香可口的蘑菇菜总能受到大家的喜欢，而且蘑菇营养丰富，富含蛋白质和多种维生素，多吃对身体也有好处。下次再做蘑菇的时候，不妨试试这些方法，相信你一定会做出不涩又好吃的蘑菇。