在日常家常菜里，牛肉丝算是一道很受欢迎的菜品，不管是配米饭还是配面条都特别合适。但很多人自己在家做的时候，总容易把牛肉丝做得又老又柴，嚼起来费劲，原本好好的食材都浪费了。其实想要做好牛肉丝，关键在于几个不起眼的小步骤，只要把这些细节做到位，就能做出嫩而不柴、鲜香入味的牛肉丝。今天就来和大家聊聊牛肉丝怎么做嫩又好吃，都是些家常易操作的方法，就算是厨房新手也能学会。
首先，选对牛肉部位是做好牛肉丝的基础。很多人随便买一块牛肉就开始切，这是导致牛肉丝变老的第一个误区。要知道不同部位的牛肉口感差异很大，适合做牛肉丝的部位得选嫩一些的。牛里脊是做牛肉丝的首选，这个部位是牛身上最嫩的肉，脂肪含量少，肉质细腻，切成丝后炒出来口感特别嫩滑。如果买不到牛里脊，牛外脊也是个不错的选择，虽然比牛里脊稍微带点脂肪，但肉质依然鲜嫩，炒出来还会带有一丝油脂的香味。千万不要选牛腩或者牛腱子肉，这些部位筋比较多，肉质偏紧实，切成丝炒出来很容易嚼不动。买牛肉的时候最好能让摊主帮着把筋膜剔除掉，自己处理的话可以用刀把表面的筋膜慢慢片下来，这样后续炒出来的牛肉丝口感会更均匀。
选好肉之后，切肉的方法也很有讲究，这一步直接影响牛肉丝的嫩度。很多人切肉的时候顺着纹理切，结果炒出来的牛肉丝纤维很长，咬起来就会很老。正确的切法应该是逆着纹理切，也就是看着牛肉上的肌肉纤维走向，刀和纤维呈90度角切下去。这样切出来的牛肉丝能把肌肉纤维切断，炒的时候更容易受热均匀，也更容易入味，吃起来就会嫩很多。切肉的时候还要注意厚度，牛肉丝不能切得太粗也不能太细，太粗了炒不熟，太细了容易炒碎，一般切成0.3厘米左右的粗细比较合适。如果觉得牛肉太滑不好切，可以把牛肉放进冰箱冷冻半个小时，稍微冻硬一点再拿出来切，这样就能切得又均匀又整齐了。切好的牛肉丝可以用清水稍微淘洗一下，去除表面的血水，这样炒出来的牛肉丝颜色会更鲜亮，也不会有腥味。
腌制是让牛肉丝嫩又好吃的关键步骤，这一步可不能省略。腌制的目的是让牛肉丝吸收水分，同时锁住水分，这样炒出来才会嫩滑。首先把淘洗好的牛肉丝沥干水分，放进碗里，加入适量的料酒，料酒可以去除牛肉的腥味。然后加入少许生抽，生抽能给牛肉丝打底味，注意不要加太多，以免颜色太深。接下来是关键的一步，加入淀粉，淀粉可以在牛肉丝表面形成一层保护膜，锁住里面的水分，一般500克牛肉丝加10克左右的淀粉就差不多了。用手把牛肉丝和淀粉、调料抓匀，确保每一根牛肉丝都裹上淀粉。抓匀后再加入一勺食用油，食用油可以进一步锁住水分，还能防止牛肉丝在炒的时候粘在一起。腌制时间不用太长，一般腌制15分钟左右就可以了，时间太长牛肉丝会变得太软，反而不好炒。如果喜欢吃辣的，可以在腌制的时候加入少许辣椒粉或者花椒粉，提前入一下味。
炒牛肉丝的时候火候和时机也很重要，火候太大容易炒老，火候太小又炒不熟。首先把锅烧热，锅热后加入适量的食用油，油热到六成热的时候，把腌制好的牛肉丝放进锅里。这时候要用筷子快速把牛肉丝打散，不要用铲子来回翻炒，以免淀粉脱落，导致牛肉丝粘在一起。牛肉丝炒到表面变色后就可以盛出来了，这一步是为了让牛肉丝先定型，锁住里面的水分，避免后续和配菜一起炒的时候炒太久变老。接下来炒配菜，牛肉丝的配菜可以根据自己的喜好来选，常见的有青椒、红椒、胡萝卜、洋葱等，这些配菜不仅能增加口感，还能让菜品颜色更丰富。把配菜切成丝，锅留底油，油热后放入蒜末和姜末爆香，然后加入配菜翻炒，炒到配菜断生后加入适量的盐和少许老抽调味，老抽主要是为了上色，不要加太多。然后把之前炒好的牛肉丝倒回锅里，和配菜一起快速翻炒均匀，翻炒时间不要超过30秒，以免牛肉丝变老。最后可以加入少许水淀粉勾芡，勾芡能让汤汁更浓稠，裹在牛肉丝和配菜上，吃起来更入味。如果喜欢吃汤汁多一点的，也可以不加勾芡，直接出锅装盘。
除了这些主要步骤，还有一些小技巧能让牛肉丝更嫩更好吃。比如在腌制牛肉丝的时候，可以加入少许小苏打，小苏打能破坏牛肉的肌肉纤维，让牛肉更嫩滑，但要注意用量，500克牛肉丝加1克小苏打就够了，加多了会有碱味。另外，炒牛肉丝的时候不要加太多水，水太多会让牛肉丝煮老，保持干炒的状态最好。还有就是牛肉丝炒好后要尽快出锅，不要放在锅里焖，焖的时间长了牛肉丝也会变老。如果家里有嫩肉粉，也可以用嫩肉粉代替淀粉，但嫩肉粉毕竟是添加剂，还是用淀粉更健康一些。另外，配菜的选择也很重要，尽量选择水分含量少的配菜，比如青椒、胡萝卜这些，避免选择黄瓜、西红柿等水分多的配菜，以免汤汁太多影响口感。
按照上面的方法做出来的牛肉丝，不仅嫩而不柴，而且鲜香入味，不管是老人还是小孩都喜欢吃。其实做家常菜就是这样，不需要太多复杂的调料和步骤，只要把每个细节都做到位，就能做出美味的菜品。牛肉丝怎么做嫩又好吃，关键就在于选对肉、切对纹、腌到位、炒及时，这几个步骤环环相扣，少了哪一步都不行。大家可以按照这个方法试试看，相信一定能做出让家人称赞的牛肉丝。下次再做牛肉丝的时候，就不用再担心做得又老又柴了，按照这些方法来，保证每次都能做出嫩滑入味的牛肉丝，配着米饭能多吃两碗。