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在重庆的街头巷尾，总能闻到一股勾人的香气，那是重庆米线独有的味道。重庆人对米线的热爱不输小面，一碗热气腾腾的米线下肚，麻辣鲜香在舌尖散开，浑身的疲惫都能被瞬间驱散。想要在家做出地道又好吃的重庆米线，其实不用太复杂，关键在于把汤底、浇头和配料的味道做足，每一步都藏着家常的讲究。
先说说米线的选择，这是重庆米线好吃的基础。市面上的米线分干米线和鲜米线，鲜米线口感更软滑，煮出来带着自然的米香，不过保质期短，适合现买现吃；干米线需要提前用温水泡发，泡到用手能轻松捏断的程度，大概需要3-4小时，泡好后冲洗干净备用。不管选哪种，都要避免买那种一煮就烂成糊状的，好的米线煮出来应该是筋道爽滑，夹起来不易断。
汤底是重庆米线的灵魂，要做到鲜辣醇厚，得花点功夫熬制。准备一根筒骨或者排骨，清洗干净后冷水下锅，加几片姜、几段葱和一勺料酒，大火煮开撇去浮沫，然后转小火慢熬1.5-2小时，直到汤变成奶白色，这样汤底的鲜味就出来了。熬汤的时候不用加太多调料，保持原味最能突出米线的香。如果喜欢更浓郁的味道，可以在熬好的汤里加一小块重庆火锅底料，或者用豆瓣酱、永川豆豉炒出香味后再加入骨汤，炒底料时要用小火，慢慢炒出红油，这样汤底会带着醇厚的麻辣味，却不会呛喉。
浇头的选择很丰富，常见的有杂酱、泡椒鸡杂、酸菜肉丝、红烧牛肉等，每种浇头都能让重庆米线呈现出不同的风味。以杂酱浇头为例，选肥瘦相间的五花肉末，热锅冷油，油热后放入肉末翻炒至变色，加一勺豆瓣酱、半勺甜面酱和少许生抽，继续翻炒出香味，然后加少量骨汤焖煮5分钟，让肉末充分吸收调料的味道，最后勾一点薄芡，让杂酱更浓稠，浇在米线上能挂住汤汁。如果喜欢吃辣，泡椒鸡杂浇头是不错的选择，鸡杂要提前处理干净，用料酒去腥，泡椒和泡姜切碎，先炒香泡椒泡姜，再放入鸡杂大火快炒，加少许胡椒粉和鸡精调味，酸辣开胃，搭配米线再合适不过。
配料虽然不起眼，却是重庆米线提香的关键，少了它们，味道就会逊色不少。准备好芽菜、涪陵榨菜、炒香的花生碎、葱花、香菜、蒜末、香油、花椒油，还有重庆特有的糊辣壳。这些配料要提前备好，等米线煮好后撒上去，每一口都能吃到不同的口感。芽菜和榨菜能增加鲜味和脆感，花生碎带来香脆的颗粒感，蒜末和花椒油则提升麻辣的层次，糊辣壳是用干辣椒炒香后碾碎制成的，比普通辣椒面更添一份焦香，撒在米线上，香气瞬间就飘了出来。
接下来就是煮制的步骤了，先把泡好的干米线或者鲜米线放入沸水中，干米线煮5-6分钟，鲜米线煮2-3分钟，煮到米线软硬适中，用筷子夹起来能轻微弯曲就可以了。煮好的米线捞出来过一下凉水，这样口感会更筋道爽滑，不容易粘连。然后在碗底放少许盐、生抽、香油、花椒油和一勺骨汤，把过凉的米线放入碗中，加入熬好的汤底，放上浇头，再撒上芽菜、榨菜、花生碎、葱花、香菜和糊辣壳，一碗香气扑鼻的重庆米线就做好了。如果喜欢吃蔬菜，还可以在煮米线的时候加入几片青菜叶或者豆芽，烫熟后放在米线旁边，不仅营养更均衡，颜色也更丰富。
在家做重庆米线，不用追求饭店里的极致做法，按照自己的口味调整调料和辣度，反而能做出更合心意的味道。比如不能吃太辣的人，可以少放火锅底料和泡椒，多放一些骨汤增加鲜味；喜欢吃麻的人，可以多放一点花椒油和糊辣壳。煮米线的时候要注意火候，不要煮太久，否则米线会软烂，失去筋道的口感。汤底可以一次多熬一些，放在冰箱里冷藏，下次做米线的时候直接用，节省时间。