平时在家做饭，偶尔想炸点东西解解馋，可总犯愁两件事：一是油倒多了心疼，炸完剩下的油不知道怎么处理；二是炸出来的东西要么吸油太多，吃着腻得慌，要么口感发柴，一点都不香。其实油炸这件事，看着简单，里面藏着不少家常小技巧，掌握好了就能做到省油又好吃，不用总羡慕外面餐馆的手艺。
先说说食材的预处理，这可是油炸怎么做才省油又好吃的第一步关键。不管是炸肉还是炸蔬菜，食材表面的水分一定要处理干净。比如炸鸡腿，买回来洗干净后，先用厨房纸把表面的水擦干，要是水分多，下油锅的时候不仅会溅油，还会让食材吸油更多。要是炸茄子、土豆这类含水量高的蔬菜，切好后可以撒点盐腌十分钟，然后用手挤掉里面的水分，这样处理过的蔬菜炸出来不容易软塌，吸油量也会减少一大半。还有拍粉或者挂糊，很多人觉得挂糊厚一点炸出来更酥脆，其实不然，太厚的糊不仅影响口感，还会吸很多油。正确的做法是薄挂糊或者拍一层薄粉，粉可以选玉米淀粉或者土豆淀粉，拍粉前先让食材表面稍微湿润一点，这样粉能挂得均匀，炸出来外皮轻薄酥脆，吸油也少。
油温的控制也特别重要，这直接关系到油炸的省油程度和食物的口感。很多人炸东西的时候，油还没热就把食材放进去了，结果食材在油里泡着，慢慢吸油，最后炸出来油腻不堪。其实判断油温有个简单的方法，用一根干净的筷子插进油里，如果筷子周围冒出细小的泡泡，油温大概在六成热，适合炸一些需要定型的食材，比如炸丸子、炸鱼块；如果泡泡变得比较密集，油温就在七成热左右，适合复炸或者炸一些容易熟的蔬菜。炸东西的时候，尽量保持油温稳定，不要忽高忽低。如果一次炸的食材比较多，可以分批次炸，第一批炸到半熟捞出来，等油温升上去再炸第二批，这样既能保证每一批食材都炸得均匀，又能避免因为食材太多导致油温骤降，从而减少吸油。
用锅和倒油的技巧也不能忽视。炸东西的时候，最好选深一点的小锅，比如奶锅或者深底的炒锅，这样油不用倒太多就能没过食材，比用浅口锅省油多了。倒油的时候，根据食材的量来倒，一般油的量能没过食材的一半到三分之二就行，炸的时候可以用筷子轻轻翻动食材，让食材受热均匀。另外，炸东西之前，锅一定要洗干净擦干，不能有水分，不然倒油后容易溅油。如果家里有厨房用的吸油纸，炸好的食材捞出来后可以放在吸油纸上沥一下油，这样能去掉表面多余的油脂，吃起来更清爽。
不同的食材，油炸的方法也略有不同。比如炸肉类，像炸鸡块、炸排骨，在腌制的时候可以加一点料酒和姜片去腥，拍粉的时候可以先拍一层淀粉，再蘸一层蛋液，最后再拍一层面包糠，这样炸出来的外皮特别酥脆，而且蛋液和面包糠能形成一层保护膜，减少肉类吸油。炸蔬菜的时候，比如炸青椒、炸蘑菇，除了提前挤干水分，还可以在拍粉的时候加一点点盐和胡椒粉调味，这样炸出来直接就能吃，不用再额外蘸调料。炸面食，比如油条、油饼，和面的时候可以加一点小苏打和盐，醒面时间长一点，这样炸出来的面食蓬松酥脆，吸油也少。
还有一个小窍门，就是利用剩下的油。炸过东西的油不要马上倒掉，可以放在阴凉通风的地方冷却，然后用过滤网过滤掉里面的杂质，装在干净的油桶里，下次炒菜的时候可以用来炒一些味道比较重的菜，比如炒辣椒、炒豆角，这样既能节省油，又不会浪费。不过要注意，炸过海鲜或者肉类的油，味道比较重，不适合再用来炸其他食材，以免串味。
其实油炸怎么做才省油又好吃，关键就是细节上的把控。从食材的预处理到油温的控制，再到用锅和倒油的技巧，每一步都做好了，就能炸出既美味又不油腻的食物。平时在家做的时候，多尝试几次，慢慢就能掌握其中的窍门。不用觉得油炸是件麻烦事，只要方法对了，在家也能做出比外面餐馆还好吃的油炸食品，而且更健康、更省油。